Romario Umaña – Costa Rica – Natural

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De la tradición a la innovación en el cultivo de café de Costa Rica

Romario Umaña es un joven caficultor costarricense que ha revolucionado la forma de cultivar café de Costa Rica de especialidad C. En 2019, fundó su propia estación de lavado, Umacor, para procesar el café de su finca en la localidad de San Marco de Tarrazu.

De café comercial a café de especialidad

Romario creció rodeado de café. Su abuelo y su padre eran caficultores, y él mismo empezó a trabajar en la finca familiar desde muy joven.

Sin embargo, el café que producían se vendía a cooperativas locales o a estaciones de lavado de multinacionales, donde se mezclaba con otros cafés de Costa Rica convencionales.

En 2019, Romario decidió que quería producir su propio café de especialidad. Para ello, necesitaba tener control total del proceso, desde el cultivo hasta el procesamiento y por eso fundó su propia estación de lavado.

Procesado de este café de Costa Rica natural

Umacor es una pequeña estación de lavado que cuenta con un sistema sencillo pero efectivo.

Para este lote Umacor ha utilizado un procesado natural para su café. Este proceso consiste en dejar que las cerezas de café se sequen con la pulpa aún adherida y se despulpan una vez secas.

El café se recoge de forma manual y se lleva a un sistema flotante para eliminar la fruta ligera y los elementos extraños.

Luego, las cerezas se colocan en lechos de secado elevados para que se deshidraten de forma natural. El proceso de secado dura unos 22 días, hasta que se alcanza el nivel de humedad adecuado.

El café resultante es muy afrutado, pero por las cualidades naturales de la planta y el terreno, puesto que no sufre casi fermentación.

Tarrazu, un lugar único

La región de Tarrazu, en Costa Rica, es conocida por su clima y su suelo, que son ideales para el cultivo del café de especialidad. El café de Tarrazu es reconocido por su calidad excepcional, y el de Umacor no es una excepción.

Romario Umaña es un ejemplo de cómo la innovación puede ayudar a mejorar la calidad del café. Su trabajo está ayudando a que el café de Costa Rica sea reconocido en todo el mundo.

Sobre el café de Costa Rica

Los inicios de la producción de café Costa Rica se remontan a 1779, cuando la combinación perfecta de suelo y clima en la Meseta Central brindó condiciones ideales para el cultivo de café. El Coffea arabica llegó a Costa Rica directamente desde Etiopía.

Durante el siglo XIX, el gobierno costarricense fomentó enérgicamente la producción de café, catalizando un cambio desde un régimen colonial y una economía centrada en aldeas hacia una producción organizada y orientada a la exportación a gran escala.

El sistema de plantaciones de café en el país floreció en el siglo XIX, en gran parte debido a la política abierta del gobierno. Se ofrecían parcelas de tierra a cualquier agricultor dispuesto para el cultivo de café, estableciendo un marco para el crecimiento de la industria.

Rápidamente, el café emergió como una fuente crucial de ingresos, superando la producción de cacao, tabaco y azúcar ya en 1829.

Es importante destacar que, incluso cuando Costa Rica se unió a otras provincias centroamericanas en la declaración de independencia de España en 1821, las exportaciones de café a través de la frontera panameña continuaron sin interrupciones.

En 1832, cuando Costa Rica formaba parte de la República Federal de Centroamérica, comenzaron las exportaciones de café a Chile, donde se reenvasaba y se enviaba a Inglaterra bajo la etiqueta “Café Chileno de Valparaíso”.

El punto de inflexión llegó en 1843, cuando se envió un cargamento directamente al Reino Unido a cargo de William Le Lacheur, capitán del barco inglés The Monarch. Al ver el potencial de la cooperación directa, los británicos se sintieron intrigados e invirtieron en gran medida en la industria cafetalera de Costa Rica, convirtiéndose en el principal destino de exportación hasta la Segunda Guerra Mundial.

Esto catalizó el establecimiento del Banco Anglo-Costarricense en 1863, que proporcionó financiamiento vital para la expansión de la industria.

Los cultivadores y comerciantes de café remodelaron la economía de Costa Rica y desempeñaron un papel fundamental en su modernización.

Los ingresos generados por la industria cafetalera financiaron los primeros ferrocarriles de la nación, incluido el “Ferrocarril al Atlántico”, que conectó el país con la costa atlántica en 1890. Incluso el icónico Teatro Nacional de San José debe su existencia a los primeros caficultores.

Debido a la centralidad del café en la economía, las fluctuaciones en los precios mundiales del café, influenciadas por cambios en los principales productores de café como Brasil, tuvieron repercusiones significativas en Costa Rica. Una caída en los precios mundiales del café podía afectar considerablemente la economía costarricense.

La industria enfrentó un gran revés en 1983 cuando una grave infestación de plagas golpeó, coincidiendo con un colapso en los precios del mercado debido al colapso de los sistemas globales de cuotas.

A finales de la década de 1980 y principios de la década de 1990, la producción de café aumentó de 158,000 toneladas en 1988 a 168,000 en 1992. Sin embargo, los precios disminuyeron de $316 millones en 1988 a $266 millones en 1992.

La producción de café de Costa Rica ha experimentado altibajos a lo largo de los años. A finales del siglo XX, el café representaba una parte importante del PIB del país, llegando a alcanzar un máximo del 25%. Sin embargo, en los últimos años, la contribución del sector cafetero al PIB ha rondado el 1-2% debido a la diversificación de la economía.

Los porcentajes de producción de café también han fluctuado. A finales de los años 90, Costa Rica producía alrededor del 3% del café mundial. Si bien su participación ha disminuido en comparación con los mayores productores como Brasil y Colombia, el enfoque de Costa Rica en la calidad ha ayudado a mantener su reputación como productor nicho de granos premium.

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Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 34-37s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).