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Café descafeinado – México – Swiss Water

12,0042,00 IVA incluido

 Elaboración recomendada:  Espresso / Superautomática / Moka Italiana
 Notas de cata: Especias, mazapán, chocolate
Origen  Región: Chiapas
Altura  Altura: 1.100 – 1.300m.
Variedad  Variedad botánica 100% arábica: Mixed
Proceso  Tipo de proceso: Swiss Water Decaf
Productor  Productor/s: Coop.
Cosecha  Cosecha: 2022

 

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Descafeinado - México - Swiss Water

¿Qué es el café descafeinado?

El café descafeinado es el producto resultante de someter un café -cualquier café- a un proceso de descafeinización.

La cafeína es un compuesto químico, un antioxidante alcaloide, que se encuentra en diferentes plantas y sus frutos como el café, el té o la guaraná.

En todos los casos es el mismo compuesto, pero recibe un nombre diferente dependiendo de la fuente y porque puede estar mezclada con otras sustancias específicas de cada planta.

La cafeína tiene propiedades estimulantes y psicoactivas, por esta razón hay quien prefiere consumir bebidas, como el café, descafeinadas.

En el caso del café el proceso de descafeinización se hace una vez se han cosechado las cerezas de café, se han procesado y secado y se consigue lo que conocemos como café verde. Es decir, granos de café que se han separado de la cereza y se han secado, pero no tostado.

El proceso de descafeinización se realiza con el café verde y antes de tostarlo. Los tostadores compran el café verde ya descafeinado y lo tuestan como cualquier otro, pero con un perfil ajustado a este tipo de café.

¿Cómo se obtiene el café descafeinado?

Existen varios métodos para conseguir café descafeinado. Todos ellos están basados en la misma lógica. Primero se humedecen los granos de café verde, lo que hace que la cafeína sea soluble, y luego se extrae.

El café descafeinado con el que trabajamos en Ineffable Coffee ha sido tratado con un método por osmosis conocido como Swiss Water que no utiliza químicos.

Lo que diferencia a los métodos es la forma en la que se extrae la cafeína. Tradicionalmente esto se ha realizado utilizando un disolvente químico como el cloruro de metileno o acetato de etilo.

En primer lugar, se humedecen los granos de café y luego se sumergen en una solución con uno de estos químicos. Tanto el cloruro de metileno como el acetato etilo se adhieren a las moléculas de cafeína.

Una vez se han adherido se recapturan los químicos con una evaporadora y se lavan los granos. Al evaporarse el químico adherido a la cafeína también se evapora esta.

Pero este proceso tiene dos contraindicaciones principales. La primera es que el uso de estos químicos tiene riesgos para la salud. La segunda es que lo químicos no solo se adhieren a la cafeína, sino también a otras moléculas del café que perjudica sus cualidades organolépticas.

Este método, conocido como con solvente directo, también puede llevarse a cabo con dióxido de carbono, que tiene una menor toxicidad. Pero es un método muy costoso y caro.

El método Swiss water para el café descafeinado

Los cafés descafeinados con los que trabajamos en Ineffable Coffee han sido descafeinados por un método conocido como Swiss Water.

Simplificando, este proceso consiste en sumergir el café verde en agua con una solución de café verde sin cafeína. Esta solución se obtiene por este mismo método y también es natural y cien por cien libre de químicos.

El café tiene muchos compuestos solubles que son los que, al entrar en contacto con el agua, elaboran la bebida que nos encanta. La lógica es que, si sumergimos el café verde en un agua ya saturada con todos los compuestos solubles del café menos la cafeína, el agua solo absorberá la cafeína del café verde manteniendo el resto de las cualidades intactas.

Este proceso consigue extraer hasta un 99% de la cafeína, y, aunque es inevitable que se pierdan algunas cualidades organolépticas por el camino, se consigue un café que sigue siendo de especialidad; lo que significa que seguiremos encontrando notas de cata, como especias, mazapán o chocolate.

¿Tiene cafeína un café descafeinado?

Según la legislación vigente en la Unión Europea la cantidad de cafeína no podrá exceder el 0,1 del peso seco total para que se considere un café descafeinado. Esto quiere decir que sí, el café descafeinado tiene cafeína.

Pero tiene una cantidad tan pequeña que no debería suponerte una preocupación si lo que quieres es evitar los efectos estimulantes.

Para hacer esto más comprensible digámoslos así. No sabemos exactamente cuánta cafeína tiene un café, puesto que esta varía dependiendo de muchos factores. Lo normal es que una taza de café tenga entre 70 y 140 mg de cafeína y una taza de café descafeinado entre 1 y 7 mg.

¿Es saludable el café descafeinado?

Sí, el café descafeinado utilizando el método de Swiss Water u otro método de osmosis es saludable. Por el contrario, un café descafeinado con un método que utiliza químicos, como los que hemos descrito, puede tener efectos perjudiciales.

En Ineffable Coffee solo utilizamos cafés que han sido descafeinados utilizando el método Swiss Water.

¿Es de menor calidad el café descafeinado?

Sí, inevitablemente el proceso de descafeinización afecta a la calidad del café. La cafeína en sí en insípida, pero, al eliminar la cafeína, también se eliminan otras moléculas que pueden afectar al aroma o sabor.

El sabor y aroma de un café lo producen más de 400 moléculas diferentes. El proceso menos invasivo y que menos moléculas elimina, además de la cafeína, es el Swiss Water o proceso de osmosis con agua. De momento no se ha descubierto ningún proceso que aísle y elimine solo la cafeína.

Aún así, un café descafeinado puede ser de especialidad y de calidad si el café que se descafeína en su origen es un café de calidad. En Ineffable Coffee utilizamos café descafeinado de especialidad. Esto es, un café que supera los 80 puntos de la SCA una vez que se le ha quitado la cafeína.

¿Por qué tomar café descafeinado?

La principal razón para tomar café descafeinado es porque queremos evitar los efectos psicoactivos de la cafeína.

La cafeína tiene efectos estimulantes y diuréticos. Puede que en ocasiones queramos evitar estos efectos, por ejemplo, si es tarde y queremos dormir pronto. O puede que seamos personas sensibles a la cafeína y podamos sentir efectos adversos, como excitación, ansiedad o sudoración. Y aún así, no queramos prescindir de tomar un café, en cuyo caso un café descafeinado puede ser una buena opción.

¿Dónde comprar café descafeinado de especialidad?

En nuestra tienda online de café encontrarás café descafeinado de especialidad tostado por nosotros. Nuestros cafés descafeinados han sido descafeinados por el método Swiss Water, por lo que mantendrán casi todas sus cualidades organolépticas y no perjudicarán a tu salud.

Te recomendamos evitar cafés descafeinados que han pasado por un proceso químico -en general la mayoría de cafés comerciales descafeinados- puesto que serán de muy baja calidad e incluso perjudícales.

Pero como ves, no tienes que renunciar a un buen café si lo que quieres es evitar la cafeína.

Información adicional

Peso N/D
Grano-Molido:

Café en grano, Molido émbolo, Molido Cold Brew, Molido AeroPress, Molido V60, Molido Chemex, Molido moka italiana, Molido Espresso

Formato:

250 gr., 1 kg

Marca:

Ineffable Coffee

Filtro-Espresso:

Espresso

Preparación:

Espresso, Superautomática, Moka italiana

Perfil de sabor:

Dulce, balanceado, buen cuerpo

Procesado:

Lavado

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

  • Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
  • Molienda: Comandante 16 clics.
  • Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
  • Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
  • Una malla o seda.
  • Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
  • Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

  • Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
  • Echamos el café directamente en la malla.
  • Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
  • Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
  • Removemos suavemente para saturar todo el café.
  • Tapamos el recipiente.
  • Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
  • Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
  • Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
  • Mantenlo refrigerado.
  • Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

  • Ratio: 1:2
  • En seco: 18gr
  • En taza: 36gr
  • Tiempo: 28-34s

Variables:

  • Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
  • Temperatura: 94ºC
  • Presión: 6 bares
  • Pre-infusión: No
  • Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

  • Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
  • Molino: Mythos 2
  • Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
  • Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
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