Mama Mina Pacamara Peaberry – Nicaragua – Lavado

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La Historia de Mama Mina de Fincas Mierisch y Su Entorno Único

La finca de café Mama Mina, ubicada en la Reserva Natural Arenal en Matagalpa, Nicaragua, es hogar de variedades únicas de café, como el Pacamara Rojo y Amarillo. Esta finca familiar lleva el nombre de la bisabuela Mirna McEwan y es parte de un proyecto de cultivo sustentable que inició en 2012. Originalmente llamada “La Minita”, el nombre se cambió para evitar confusiones con una finca homónima en Costa Rica.

El microclima de Mama Mina ofrece condiciones ideales para el cultivo de café de especialidad. Una niebla cubre el terreno durante más del 60% del día, proporcionando un “auto-sombreado” natural. Esto, junto con temperaturas frescas, permite una maduración más lenta de las cerezas, proceso que influye directamente en la complejidad del perfil de taza. Entre las variedades cultivadas en Mama Mina se encuentran el Catuai Rojo, Javanica, H1, Obata, y los distinguidos Pacamara Rojo y Amarillo.

Variedad Pacamara Rojo: Historia y Adaptabilidad

El Pacamara Rojo, una de las variedades más emblemáticas de la finca, tiene una historia fascinante. Desarrollada en El Salvador en 1958, esta variedad es un cruce entre el Pacas y el Maragogipe. El Pacas es una mutación del Bourbon descubierta por la familia Pacas en El Salvador, mientras que el Maragogipe es una mutación natural del Typica, hallada en Brasil en 1870. Este cruce combina las mejores características de ambas variedades: la robustez y adaptabilidad del Pacas y los granos grandes del Maragogipe.

Aunque es una planta delicada y susceptible a enfermedades como la roya, el Pacamara destaca por su perfil de taza complejo cuando se cultiva a mayores alturas. Los granos de Pacamara son de gran tamaño, comparables a los del Maragogipe aunque un poco más pequeños. En Mama Mina, solo se eligen los granos “elefantes” con una criba de 18+, garantizando una selección de granos visualmente atractivos y de alta calidad.

Granos Peaberry: Un Defecto que Enamora

Este lote particular contiene únicamente granos peaberry o “caracolillos”, seleccionados cuidadosamente antes de la exportación. Los peaberry son granos ovalados que se desarrollan solos dentro de la cereza, en lugar de los dos granos tradicionales. Aunque históricamente se han considerado un “defecto” por su formación incompleta, en Mama Mina se valora su sabor único y perfil diferenciado, el cual puede venderse a un precio especial debido a su rareza.

Proceso de Recolección y Fermentación

En Mama Mina, el proceso de recolección y secado del café es crucial para asegurar la calidad. Todo inicia con la recolección de cerezas en su punto óptimo de maduración, seguidas de un proceso de flotación en agua y despulpado con el mínimo uso de este recurso. Posteriormente, las cerezas se trasladan a tanques de fermentación de cerámica, donde se fermentan en seco durante 36 horas. Los tanques están recubiertos con azulejos y se limpian regularmente para minimizar la contaminación, reduciendo el riesgo de defectos como el fenol.

Una vez eliminado el mucílago, los granos se llevan al beneficio seco Don Esteban para el proceso de secado.

Un Método de Secado Único y Sustentable

En Don Esteban, el secado del café se realiza sin patios de concreto convencionales. En su lugar, se utiliza un método especial: sobre el suelo se coloca una capa de pergamino sobrante y una malla polimérica negra que permite la circulación de aire, garantizando un secado uniforme. Este secado lento sigue una filosofía de conservación, comenzando bajo luz solar directa los primeros dos días. Después, los granos se trasladan a camas africanas con 50% de sombra en un invernadero, donde el secado continúa durante 13 días hasta alcanzar una humedad del 12% o menor, sumando un total de 15 días de secado.

Una vez alcanzado el nivel de humedad adecuado, el café se almacena en pergamino seco para reposar al menos un mes, homogeneizando la humedad entre los granos y extendiendo la vida útil del café.

Calidad y Sostenibilidad en Cada Taza

El detallado proceso de cultivo, selección y secado en Mama Mina asegura que el café conserve su frescura y calidad por más tiempo, protegiendo el embrión de la semilla y manteniendo un perfil de taza rico y equilibrado. Cada etapa en la producción de este café refleja el compromiso con la calidad y la sostenibilidad, valores que Mama Mina integra en cada grano, llevando hasta el consumidor una experiencia única.

Ahora, con el sistema de puntos IneffablePoints puedes sacarle el máximo partido a tus compras recurrentes de café.

¿Cómo funciona?

Muy sencillo, con cada compra recibirás de manera automática:

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¿Cómo y cuándo puedo canjear los puntos?

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 26-31s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)