Javanica Mierisch – Nicaragua – Red Honey

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San José de Fincas Mierisch y la curiosa historia de la variedad Javanica

En el departamento de Jinotega, Nicaragua, la finca San José de Fincas Mierisch se ha convertido en un referente en la producción de café de especialidad. Ubicada en las cercanías del pueblo de Lipilulo y establecida en 2003, esta finca ha demostrado el enorme potencial de las tierras de la región gracias a su altitud de 1,250 a 1,400 metros sobre el nivel del mar y su dedicación a métodos de cultivo sostenibles. San José cuenta con 46 hectáreas de plantaciones de café y una pequeña zona protegida, lo cual refuerza el compromiso de la finca con la preservación del medio ambiente. Durante la cosecha, de diciembre a marzo, más de 250 empleados temporales se unen a los 17 empleados a tiempo completo para llevar a cabo la recolección en su punto óptimo de maduración.

La Fascinante Historia de la Variedad Javanica

La historia de la variedad Javanica es una curiosidad en sí misma. A principios de la década de 2000, las semillas de esta variedad llegaron de manera inesperada a Fincas Mierisch. En 2001, durante un viaje, el abuelo y el padre de la familia Mierisch encontraron a un hombre vendiendo semillas etiquetadas como “Java”. A pesar del escepticismo inicial, compraron las semillas por pura intuición y empatía. Tras sembrarlas en su finca El Limoncillo, pronto confirmaron que realmente se trataba de la codiciada variedad Java, conocida por sus granos alargados y un perfil de taza excepcional.

Esta variedad, originaria de Etiopía, pasó por un análisis genético en un laboratorio en Francia, donde se confirmó que es una variedad heirloom etíope que posteriormente fue llevada a la isla de Java, lo que explica su nombre. En el suelo nicaragüense, la variedad Javanica ha encontrado un segundo hogar, destacándose en varias competencias de calidad como la Cup of Excellence de Nicaragua. Aunque la planta es susceptible a enfermedades, su resistencia a la roya y su notable calidad en altitudes elevadas la han hecho muy valorada.

Proceso Red Honey: Consistencia en Cada Etapa

La cosecha en San José sigue un meticuloso proceso de despulpado y secado para preservar la calidad. El proceso comienza con la selección de cerezas perfectamente maduras, las cuales se mantienen en agua durante la noche para evitar una fermentación excesiva. A la mañana siguiente, las cerezas se despulpan con el menor uso posible de agua y se transportan al beneficio seco, donde se deja el mucílago adherido al grano para realzar los sabores durante el secado.

En el beneficio Don Esteban, la finca ha implementado un método especial para secar el café en patios creados con capas de pergamino sobrante y una malla de polímero que permite un flujo de aire uniforme, asegurando un secado lento y controlado sin secado mecánico. Durante los primeros cinco días, el café se seca al sol y después es llevado a camas africanas en un invernadero con un 50% de sombra para un secado adicional de 13 días. El resultado final es un pergamino con un tono rojizo característico de los procesos de miel roja, que ayuda a intensificar los sabores afrutados y dulces del café.

Este tiempo de secado prolongado permite que el grano desarrolle una mayor complejidad en la taza. Finalmente, el café descansa durante al menos un mes en un almacén ventilado, proceso que homogeneiza la humedad y mejora la estabilidad del grano, alargando así su vida útil.

Un Terreno Fértil para Variedades Exóticas

Desde su adquisición, San José se ha dedicado a la experimentación y cultivo de variedades exóticas, gracias en parte al suelo rico en nutrientes con un pH de 6, lo que permite a las plantas absorber nutrientes de manera óptima. Además de la Javanica, San José cultiva Pacamara Amarillo y Rojo, Gesha, Caturra, Ethiosar, Catuai Rojo, y Pacas Amarillo y Rojo. La finca también comparte un beneficio húmedo con otra finca familiar, La Escondida, maximizando los recursos y garantizando la calidad del procesamiento del café.

Calidad en Cada Taza

Gracias al compromiso de la familia Mierisch con la sostenibilidad y la innovación, San José ha transformado semillas adquiridas casi por azar en uno de los cafés más especiales de Nicaragua. Este Javanica Red Honey ofrece un perfil de taza limpio y complejo, con notas frutales y dulces que reflejan el arduo trabajo detrás de cada etapa, desde la recolección hasta el secado. En cada sorbo se aprecia el cuidadoso proceso de cultivo y secado que convierte al café de San José en una experiencia única y deliciosa.

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¿Cómo funciona?

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 26-31s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)