Edwin Noreña Red – Colombia – Mossto 72h Co-fermentado

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Edwin Noreña: Innovador y visionario del café de especialidad

Edwin Noreña es un caficultor colombiano que ha dejado una huella profunda en el mundo del café de especialidad. Con una trayectoria que abarca desde la producción en su finca familiar hasta el desarrollo de métodos de fermentación innovadores, Edwin representa la mezcla perfecta de tradición y modernidad. Propietario de la Finca Campo Hermoso, ubicada en Circasia, Quindío, Edwin no solo produce café, sino que también inspira a otros caficultores a alcanzar nuevos niveles de calidad y transparencia.

De las raíces a la excelencia

La historia de Edwin en el café comenzó en su infancia, rodeado de café pergamino en el Quindío, una región icónica para la producción cafetera en Colombia. Su finca familiar, Campo Hermoso, se convirtió en su base y punto de partida para explorar las posibilidades del café de especialidad. Su sed de conocimiento lo llevó a asistir a numerosos cursos en el SENA, una institución reconocida por su enfoque en oficios artesanales. Con el tiempo, Edwin también se convirtió en docente en esta institución, compartiendo su saber con nuevas generaciones.
Hoy, Edwin es reconocido como Q-Grader, Q-Processor, juez del prestigioso Cup of Excellence y asesor de fincas internacionales. Su profundo entendimiento del café le ha permitido desarrollar métodos de fermentación innovadores que están redefiniendo los estándares de calidad.

Innovación en la fermentación: el uso del “mosto”

Uno de los aportes más significativos de Edwin al café de especialidad es su trabajo con el “mosto”, el jugo de la cereza del café. En la Finca Puerto Alegre, Edwin implementó por primera vez un sistema donde el mosto se almacena en refrigeradores y se reintroduce durante diferentes etapas del proceso de fermentación. Esta técnica permite prolongar el proceso sin riesgo de sobrefermentación, intensificando los sabores propios del grano sin necesidad de agregar elementos externos.

A diferencia de muchas co-fermentaciones que enmascaran el perfil natural del café, el método de Edwin resalta la esencia del grano, logrando resultados excepcionales en competiciones.

Diversidad y experimentación en Campo Hermoso

En Campo Hermoso, Edwin cultiva una impresionante variedad de cafés, entre los que se incluyen Castillo, Caturra, Caturrón, Sudan Rume, Gesha (Geisha), Pink Bourbon, Sidra, Mokka y Wush Wush. Este diverso portafolio es posible gracias a la combinación de su propia producción y la adquisición de cerezas de otros productores. Este enfoque permite una constante experimentación con métodos de fermentación y co-fermentaciones, utilizando ingredientes como lúpulo, sandía, canela, frutos rojos, lychee y más.

Edwin también ha invertido significativamente en infraestructura. En su finca destacan los barriles de cuello ancho, que permiten procesar pequeños lotes con un control detallado de temperatura y pH. Estos “biorreactores” caseros han demostrado ser herramientas clave para mantener la calidad y la consistencia en cada lote.

Transparencia y compromiso con la calidad

Una de las cualidades más destacadas de Edwin es su transparencia. En un mercado donde las co-fermentaciones a menudo generan controversia por la falta de información, Edwin ofrece respuestas claras y honestas sobre sus procesos. Para quienes prefieren evitar las co-fermentaciones, también dispone de una selección de cafés pergamino excepcionales, aptos para competiciones.

Asesoría internacional y el legado del “Santuario Project”

En 2021, Edwin decidió enfocar su asesoría exclusivamente en fincas fuera de Colombia. Como creador del “Santuario Project”, ayudó a identificar y exportar cafés de especialidad desde países como Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Panamá y Brasil hacia mercados como Australia. A pesar de su éxito internacional, su principal objetivo en Colombia sigue siendo convertir a Campo Hermoso en una de las fincas líderes en producción de café de alta calidad.

Un referente en el café de especialidad

Edwin Noreña no solo es un caficultor, sino también un innovador y educador. Su compromiso con la calidad, la transparencia y la experimentación lo convierten en un referente en el mundo del café de especialidad. A través de su trabajo, inspira a productores y consumidores a explorar el fascinante universo del café desde una perspectiva de excelencia y sostenibilidad.

Ahora, con el sistema de puntos IneffablePoints puedes sacarle el máximo partido a tus compras recurrentes de café.

¿Cómo funciona?

Muy sencillo, con cada compra recibirás de manera automática:

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¿Cómo y cuándo puedo canjear los puntos?

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 26-31s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)