Worka Nensebo – Etiopía – Lavado

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Un Café Joven con una Historia Antigua

En el corazón de Etiopía, donde las montañas y los bosques se funden en paisajes de una belleza inigualable, se encuentra la estación de lavado de Worka, justo en la frontera entre las zonas de West-Arsi y Sidamo. Durante muchos años, los cafés de la región de West-Arsi se vendieron bajo la denominación de Sidamo, una de las más reconocidas en el mundo del café de especialidad. Sin embargo, en 2017, el Ethiopian Commodity Exchange (ECX) otorgó a West-Arsi su propia denominación de origen, convirtiéndola en la zona cafetera más joven de Etiopía.

A pesar de su juventud en términos de reconocimiento oficial, los cafés de West-Arsi han demostrado ser dignos de los más altos estándares. Año tras año, los lotes provenientes de esta región han obtenido puntuaciones sobresalientes, situándose entre los mejores cafés del país. Su calidad excepcional es el resultado de una combinación única de factores geográficos y prácticas agrícolas tradicionales que han sido perfeccionadas a lo largo de generaciones.

Nensebo: Un Territorio de Café y Naturaleza

Dentro de la región de West-Arsi, el distrito de Nensebo es un enclave privilegiado para el cultivo del café. Más del 70% del territorio está cubierto por colinas y montañas, mientras que aproximadamente una cuarta parte de la tierra es cultivable. Además, más de la mitad de la región está formada por bosques densos, lo que crea un ecosistema ideal para la producción de cafés de especialidad.

Los agricultores de Nensebo han cultivado café como un producto clave para su economía desde hace años, a menudo en convivencia con cultivos locales como el teff, el enset (conocido como falso plátano) y el trigo. La coexistencia de estos cultivos con el café contribuye a la biodiversidad del suelo y a un entorno de cultivo más sostenible. Además, los árboles autóctonos de la región, como la acacia y el wanza (Cordia Africana), proporcionan sombra natural a los cafetos, permitiendo que las cerezas maduren lentamente.

Altitud y Complejidad en la Taza

El café de Nensebo se cultiva a altitudes que oscilan entre los 1.900 y los 2.050 metros sobre el nivel del mar. Estas condiciones de gran altitud ralentizan el proceso de maduración de las cerezas, lo que permite una mayor acumulación de azúcares dentro del grano. Como resultado, el café de esta región se caracteriza por su alta densidad y una complejidad de sabores inigualable.

Los perfiles en taza de los cafés de Nensebo suelen presentar notas florales, frutas cítricas y una acidez vibrante, características que han conquistado el paladar de los catadores más exigentes. Este nivel de calidad y diferenciación ha posicionado a Nensebo como un origen emergente dentro de la escena del café de especialidad, atrayendo la atención de tostadores y entusiastas del café de todo el mundo.

Un Café con Historia y Futuro

Aunque West-Arsi y Nensebo aún son nombres relativamente nuevos en el mercado global del café de especialidad, la tradición cafetera en estas tierras es centenaria. La combinación de suelos fértiles, altitud elevada y una comunidad agrícola comprometida con la calidad ha permitido que este café se posicione entre los mejores de Etiopía.

A medida que más personas descubren y aprecian los cafés de esta región, el futuro de Nensebo se presenta prometedor. Su reconocimiento como denominación de origen propia no solo ha brindado a los productores una identidad única dentro del mundo del café, sino que también ha abierto nuevas oportunidades para mostrar al mundo la riqueza y diversidad del café etíope en toda su expresión.

En cada taza de café de Nensebo, se esconde la historia de una región que, aunque joven en términos de reconocimiento, ha sido cuna de sabores extraordinarios durante generaciones. Un café con pasado, presente y un futuro brillante por delante.

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¿Cómo funciona?

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 26-31s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)