Guanacaste 120h – El Salvador – Natural Anaeróbico

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Café de la Finca Guanacaste contra el cambio climático

Guanacaste es el nombre de una de las fincas de la familia Ruffatti en El Salvador (anteriormente conocida como Finca Lombardía). Está situada a 1.000 metros sobre el nivel del mar y se lleva cultivando café en ella desde 1970.

La finca Guancaste está ubicada en la región de Santa Ana, donde tradicionalmente se ha cultivado café. Ahora es una de las pocas fincas que quedan en esta región que mantienen este tipo de cultivo. Gracias a esto ayuda a que se mantenga la biodiversidad necesaria para que las plantas de café crezcan en condiciones óptimas.

El origen de la finca Guanacaste

La familia Ruffatti emigró de Italia a El Salvador alrededor de 1934 para dedicarse al cultivo del café y compró su primera finca llamada “El Salvador”. En 1970 compraron la finca Lombardía (ahora conocida como Finca Guanacaste), en la región de Santa Ana.

Por aquel entonces casi todas las plantaciones de esta región se dedicaban al cultivo del café. Desde entonces los beneficios del café han caído de forma dramática, conducidos por la especulación en los mercados financieros. A raíz de esto, muchos de los caficultores han tenido que cambiar de cultivo y ahora se dedican al maíz.

Del cultivo de café al maíz (y los efectos que esto ha tenido)

El cambio del cultivo del café al maíz ha tenido consecuencias desastrosas para el medio ambiente en esta región. El cultivo del café necesita de una biodiversidad y vegetación que cree un microclima y árboles para sombra. La calidad de la tierra también es muy importante y para esto es imprescindible una variedad rica de vegetación y un ecosistema equilibrado.

Debido a los pocos beneficios del cultivo del café en los últimos años muchos de los caficultores de esta zona han tenido que abandonar este cultivo y pasarse al maíz. Para esto, han quemado grandes superficies de bosque y vegetación que antes se usaban para cultivar café llevando la región a una desertificación progresiva. Además, el monocultivo de maíz necesita de pesticidas y químicos que empobrecen la calidad del terreno y la biodiversidad química de este. Todo esto se debe a que el café es un producto que se compra y vende en los mercados financieros y con cuyo precio se especula en mercados de futuro.

La finca Guancaste apuesta por el café de especialidad

Para combatir esto la finca Guanacaste ha apostado por el café de especialidad y un trato directo con los tostadores. El cultivo del café de especialidad requiere de biodiversidad y un ecosistema equilibrado, por lo que la finca Guanacaste se mantiene como un baluarte en contra de la desertificación y luchando por favorecer al medio ambiente.

Además, el café de especialidad y de trato directo repercute en mayores ganancias para los productores locales, lo que les permite una vida más digna y seguir manteniendo este tipo de cultivo que beneficia al medio ambiente y nos beneficia a todos. Rodolfo Rufatti, nieto del Rodolfo Rufatti que inició a la familia Ruffatti en el cultivo del café en El Salvador, y quien está ahora a cargo del negocio familiar, está introduciendo más biodiversidad en la granja que, de forma indirecta, también beneficia a la calidad del café.

Procesado del café en la Finca Guanacaste

En la finca Guanacaste procesan el café siguiendo el método “natural”. Esto significa que las cerezas de café, una vez recogidas, se dejan secar en camas hasta que se alcanza la humedad deseada antes de ser despulpadas. Este método confiere al café resultante un perfil afrutado pero limpio, equilibrado y dulce. Cada lote es procesado individualmente y con sumo cuidado por el equipo de Productor Coffee bajo la supervisión de Rodolfo Ruffatti.

El proceso de fermentación anaeróbica

La fermentación anaeróbica es un proceso culinario muy usado con otros alimentos y bebidas, como el vino. Consiste en dejar que la fruta, en este caso las cerezas de café, fermenten en tanques sellados herméticamente para que no entre oxígeno. Estos tanques, además, tienen una válvula para expulsar el oxígeno que queda dentro.

Dentro de los tanques los microorganismos naturalmente presentes comenzarán a romper las moléculas de glucosa, una reacción química que genera CO² y calor. Esto hará que se desplace el oxígeno en el tanque y sea expulsado por la válvula unidireccional. Las bacterias que se encuentran de forma natural en la cereza de café y en el mucílago producen enzimas durante este proceso, que son las que hacen que se generen compuestos menos complejos, como ácidos orgánicos y alcohol.

Por qué se utiliza la fermentación anaeróbica y cómo se hace

La fermentación anaeróbica tiene un impacto sobre el perfil organoléptico del café. Esto hace que pueda modificar este perfil para mejorar algunas de las cualidades presentes en dicho café. Una vez recogidas en su punto óptimo de maduración, las cerezas se dejan fermentar en tanques sellados herméticamente durante 120 horas. En el caso de este café en concreto, el proceso se lleva a cabo en bolsas de plástico, esto puede variar con cada productor.

Las cerezas se pueden poner a fermentar despulpadas o sin despulpar, dependiendo del proceso que se vaya a aplicar después de la fermentación, lavado, natural o honey son los procesos habituales. Para este lote natural se dejan secar las cerezas sin despulpar hasta conseguir el nivel de humedad deseado, aproximadamente 2 semanas. Durante este tiempo deben de ser volteadas con regularidad para asegurar un secado uniforme.

Ahora, con el sistema de puntos IneffablePoints puedes sacarle el máximo partido a tus compras recurrentes de café.

¿Cómo funciona?

Muy sencillo, con cada compra recibirás de manera automática:

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¿Cómo y cuándo puedo canjear los puntos?

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 26-31s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)