Edwin Noreña Watermelon – Colombia – Mossto 72h

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Fermentación especial de Edwin Noreña, bomba de sandia y explosión de sabores

Finca Campo Hermoso es una finca de café de 25 hectáreas en Circasia, Quindío, Colombia, dirigida por el innovador agricultor y caficultor de cuarta generación Edwin Noreña.

Edwin es conocido por sus experimentales cafes colombianos Bourbon y Caturra, que han sido reconocidos en concursos internacionales en todo el mundo.

En los últimos años, Edwin ha desarrollado una técnica de co-fermentación única para su café colombiano inspirada en la industria de la cerveza artesanal.

Al agregar compuestos como lúpulo y frutas deshidratadas a los tanques de fermentación, Edwin crea sabores distintivos que complementan el proceso de fermentación natural.

Esta técnica, que implica dos fermentaciones y una cuidadosa selección de cerezas, produce perfiles excepcionales y distintivos.

Edwin también está comprometido con las soluciones ecológicas y la optimización de recursos.

Elimina la necesidad de intervención de agua en su método de procesamiento de café, utiliza la cáscara de café como compost y fertilizante orgánico, y está haciendo la transición de toda su planta de procesamiento de café a la energía solar.

La dedicación de Edwin al café de especialidad y su enfoque innovador del procesamiento del café lo convierten en una figura destacada en la industria. Sus cafés son conocidos por sus sabores excepcionales y perfiles únicos.

Proceso y fermentación del café

Edwin selecciona meticulosamente cerezas con un nivel Brix mínimo de 23, colocándolas en bolsas de plástico de 30 kg durante 24 horas.

La fermentación inicial, que ya está en marcha en las bolsas de cerezas, es seguida por una maceración carbónica de 72 horas con mosto (el jugo obtenido al comprimir las cerezas de café después de extraer la semilla de café) en un tanque grande.

Esta maceración carbónica es un tipo de fermentación que ocurre en ausencia de oxígeno, lo que favorece la producción de sabores frutados y florales.

Después del despulpado, las cerezas se transfieren a tanques más pequeños junto con el líquido y otros compuestos adicionales, como sandía deshidratada, pulpa de sandía y mosto de las cerezas.

Esta segunda fermentación carbónica ocurre de nuevo sin presencia de oxígeno y los compuestos adicionales agregados por Edwin. El proceso de co-fermentación desarrolla aún más el perfil de sabor del café y agrega una complejidad única.

El café luego se seca al sol en camas africanas durante 25 días hasta alcanzar un nivel de humedad del 10,5%.

Luego de la estabilización de la humedad durante ocho días en un almacén, se almacena en bolsas grain-pro.

La técnica de co-fermentación de Edwin es un proceso altamente controlado y experimental. Él monitorea cuidadosamente el proceso de fermentación y ajusta las variables, como la temperatura y el tiempo, para lograr el perfil de sabor deseado y conseguir un café colombiano único y excepcional.

Sobre el café colombiano

También puedes leer nuestro monográfico sobre el café colombiano

El café es un producto de gran importancia para la economía y la cultura colombianas. Es uno de los principales productos de exportación del país y una importante fuente de ingresos para los productores. El café también forma parte de la gastronomía y la cotidianidad de los colombianos.

El café colombiano tiene una historia de más de 300 años. Los jesuitas introdujeron las primeras plantas de café en el siglo XVIII, y el cultivo se extendió rápidamente por todo el país. Colombia se convirtió en uno de los principales productores de café del mundo en el siglo XX, y en la actualidad es el tercer productor mundial.

El café es un importante generador de ingresos para Colombia. En 2022, el café representó el 2,4% del PIB del país y el 20% de las exportaciones. El café es un producto de exportación importante para Colombia, y se vende a más de 100 países en todo el mundo.

El café colombiano se caracteriza por su sabor suave y equilibrado. Esto se debe a una serie de factores, como el clima, el suelo y las prácticas de cultivo. El café colombiano se cultiva en una amplia gama de altitudes, desde los 1.000 hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar. Las regiones cafeteras de Colombia se dividen en cuatro zonas principales: norte, centro, sur y oriental.

El café colombiano se produce principalmente en dos variedades: arábica, robusta. La variedad arábica es la más común y se caracteriza por su sabor suave y complejo. La variedad robusta es menos común y tiene un sabor más fuerte y amargo.

La producción de café en Colombia está dominada por pequeños productores, que representan el 95% de los productores. Los pequeños productores cultivan el café en pequeñas parcelas, lo que les permite practicar un cultivo más sostenible.
El café colombiano es un producto de alta calidad que es apreciado en todo el mundo.

El café colombiano de especialidad es producido por pequeños productores que se centran en la calidad del café

Ahora, con el sistema de puntos IneffablePoints puedes sacarle el máximo partido a tus compras recurrentes de café.

¿Cómo funciona?

Muy sencillo, con cada compra recibirás de manera automática:

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Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2.5
• En seco: 18gr
• En taza: 45ml
• Tiempo: 32-36s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).