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Fresa liofilizada, algodón de azúcar, violeta
 | Caucas |
 | 1.870m. |
 | Castillo |
 | Doble fermentación anaeróbica, choque térmico, lavado |
 | Yenny Esperanza |
 | Cosecha 2022 |
Yenny Esperanza Bermudez es la persona responsable detrás de este innovador café. Yenny es una abogada colombiana que, junto a sus cuatro hermanos, decidió cambiar su estilo de vida y empezar un negocio familiar de café.
En 2009 compraron Finca El Paraíso Villa Esperanza, una finca con 27 hectáreas situada en el municipio colombiano de El Tambo, en el departamento de El Cauco, en Colombia. Se encuentra al suroeste de la capital de este país y a unos 28 kilómetros de Popayan, la capital de esta región.
Este municipio montañoso es rico en recursos naturales y de sus colinas nace el agua que abastece a miles de personas. La finca está a una altitud de 1700 metros sobre el nivel del mar y tiene un clima templado todo el año, con una media de 18 grados.
Las características geológicas de esta región son muy propicias para el cultivo de diferentes alimentos como la yuca, el plátano, la caña panelera y el fique. Esto, más la altura a la que está situada la finca y el clima templado lo convierten en un emplazamiento ideal para el cultivo de café de especialidad.
Finca El Paraíso Villa Esperanza
La finca El Paraíso Villa esperanza es la consecución de un sueño y la continuidad de otro. Yenny Bermudez decidió, hace más de diez años, dejar su profesión de abogada y unirse a sus hermanos para crear un negocio familiar de café.
Buscaron una propiedad cerca de la finca El Paraíso, de cuyos dueños son familia y en quienes confían para procesar los cafés que ellos cosechan.
Su intención era comenzar un negocio que les diera una oportunidad de vivir dignamente y que ofreciera oportunidades a las nuevas generaciones. Casaron su amor por el café con esto, y los resultados hablan por sí solos.
Se centran principalmente en el cultivo de café, pero los cafetos crecen y las cerezas maduran a la sombra de los árboles frutales y cítricos.
Proceso del café Yenny Esperanza Thermal Shock
Este café ha pasado por un proceso muy innovador y especial. El proceso del café corre a cargo de Diego Samuel Bermudez, de la finca vecina El Paraíso y familiar de Yenny.
Yenny y sus hermanos confían plenamente en las capacidades de Diego y su equipo para sacar lo mejor de los cafés que ellos cosechan.
El enfoque científico de Diego Samuel Bermúdez lo ha llevado a experimentar con diferentes procesos. Esto, unido a un amplio conocimiento, le ha permitido desarrollar perfiles de proceso diferentes y específicos para cada café.
En este caso, el proceso de este lote se ha llamado Thermal Shock (choque térmico) puesto que las cerezas de café sufren un choque térmico con agua caliente y agua fría después de una doble fermentación. Este choque térmico acentúa sabores dulces y afrutados. Pero el proceso es más complejo y merece la pena conocerlo.
En primer lugar sólo se recogen las cerezas en su punto óptimo de maduración y estás componen, como mínimo, un 95% del total. Una vez recogidas las cerezas son lavadas con agua ozonizada y luz ultravioleta.
Cuando las cerezas están limpias y se han descartado las que no están lo suficientemente maduras tiene lugar la primera fermentación anaeróbica. Para hacer esto las cerezas se dejan reposar durante 48 horas en tanques de acero inoxidable a una temperatura de 18 grados.
El tercer paso es despulpar las cerezas, lavar los granos y dejarlos fermentando durante otras 48 horas, aunque esta vez a una temperatura ligeramente superior, 21 grados.
El cuarto paso es realmente innovador y consiste en someter las cerezas a un choque térmico. Primero con agua a 40 grados, lo que elimina los microorganismos presentes, y luego con agua fría a 12 grados, lo que detiene la fermentación. Este choque térmico acentúa los sabores afrutados y dulces que se consiguen por la fermentación.
Por último -Diego Bermudez no deja nada al azar- las semillas de café son secadas a máquina por circulación de aire caliente a 34 grados. Este proceso dura entre 24 y 28 horas.
