Violeta, frambuesa, floral
 | Guji |
 | 2.173 msnm. |
 | Gibirinna 74110 & Serto 74112 |
 | Natural |
 | Pequeños productores |
Shoondhisa es el nombre de un pequeño kebele, la unidad administrativa más pequeña de Etiopía.
Este kebele se encuentra en la región de Guji, famosa en Etiopía por reunir unas características ideales para el cultivo de café de especialidad.
Este café de Shoondhisa ha sido cultivado bajo la sombra de bosque autóctono, con unas condiciones climáticas y de lluvia ideales y a una altura de 2.173 metros.
El café proviene de pequeños productores con fincas de menos 2,5 hectáreas y ha sido tratado con un proceso natural.
Un café de un proyecto local
Turé Waji es un agrónomo etíope especializado en el cultivo de café.
Es una eminencia en la región de Guji donde, junto a su hermano Assefa, ha desarrollado un proyecto para mejorar la calidad de los lotes de pequeños productores y ayudarles a exportarlo.
Turé y Assefa han constituido una pequeña empresa para exportar café que trabaja con las cooperativas de productores locales. Esto les permite a los caficultores una forma directa y local para exportar sus cafés.
Turé y Assefa también ayudan a los pequeños productores con labores educativas y de mejora de la cosecha y procesado.
Estos dos hermanos trabajan únicamente con cafés que procesan de forma natural.
El procesado natural de un café de especialidad
El procesado natural significa que las semillas de café se secan con la cereza.
Es decir, que la cereza no se despulpa y se seca la semilla sola, como sería un lavado, por ejemplo.
Secar la cereza junto con la semilla de café, que es lo que al final tostaremos y consumiremos, hace que los azúcares y otros compuestos presentes en la cereza fermenten junto a esta.
Esto hace que parte de las cualidades organoléptica de la fermentación y secado de la cereza pasen a la semilla. Como consecuencia, el mismo café puede tener un perfil de taza diferente si se sigue un proceso natural, lavado o honey.
Los cafés con un proceso natural suelen tener un perfil de taza muy particular, aunque diferente en cada café.
Esto se debe, precisamente, a que la semilla se seca con la cereza.
Los hermanos Turé y Assefa han conseguido refinar este proceso para que, como ellos dicen, sus cafés sean “etíopes primero, y naturales segundo”.
Cómo se ha procesado este Shoodhisa
Una vez allí, las cerezas son seleccionadas para asegurar que solo las que están en su punto óptimo de maduración pasan a la siguiente fase.
Las cerezas que tiene defectos o no están en su punto óptimo se utilizan para lotes de menor calidad.
Luego, las cerezas son extendidas sobre camas elevadas en finas capas y volteadas continuamente durante 15 o 20 días. El tiempo de secado depende del clima y de la humedad.
El segundo paso, una vez la primera fase de secado ha concluido, es amontonarse en capas más gruesas. De esta forma se retrasa el proceso de secado consiguiendo una mayor uniformidad.
El porcentaje de humedad de las cerezas en la primera fase debe ser alrededor del 25%, mientras que en la segunda debe de estar sobre el 12%.
Una vez finalizado el proceso de secado, las cerezas son despulpadas y las semillas lavadas. Luego son empaquetadas en bolsas PRO GRAIN, que hacen que mantengan la humedad adecuada durante el transporte, y finalmente en sacos de yute.
El café de especialidad como forma de mejorar la economía local
Por fortuna existen numerosos proyectos, empresas y cooperativas que se están centrando en cultivar lotes de café de especialidad.
Esto repercute de forma positiva tanto en la economía local y las condiciones de vida de los agricultores, como en el medio ambiente.
