“Dame un sol, no me importa cuan caliente, y dame un sherbat, no me importa cuan frío, y mi paraíso será fácilmente como el vuestro, persas”. Lord Byron escribió estas palabras en 1813 ensalzando el sherbat, una bebida popular en Oriente Medio desde la Edad Media temprana.

En 1626, el filósofo Francis Bacon ya lo había probado. El sherbat, que viene del término árabe para “bebida” es considerado el primer refresco o soda no alcohólico.

Es, esencialmente, una bebida hecha con siropes y especias. Se popularizó también en Occidente y fue ampliamente consumida hasta la llegada de las bebidas carbonatadas.

De ahí viene la palabra “sorbete”. Lo que ahora os proponemos es continuar esta tradición y crear vuestro propio sherbat: hacer un “cold brew” -o infusión fría- de café que haría que Lord Byron le dedicara un par de versos.

Cold brew qué es y cómo hacerlo

El cold brew es una infusión fría de café

El café cold brew es, básicamente, una infusión fría de café. Pero no es una infusión de café que se ha dejado enfriar, sino una infusión cuya extracción ha sido hecha en frío. Y ahí radica la diferencia. La extracción en frío de café se realiza por inmersión del café en agua durante un periodo de tiempo largo, que puede ser de entre 12 y 24 horas.

La extracción en frío hace que el café segregue menos compuestos acídicos y amargos, por lo que produce una bebida con notas más dulces. Un estudio de la revista Nature, muestra que nuestra percepción de la acidez y la amargura incrementa ante sabores calientes o fríos.

¿Cómo afecta al sabor la extracción fría?

La acidez puede ser buena en un café, es uno de los 5 gustos básicos y puede ayudar a resaltar y crear notas de cata. Incluso un punto sutil de amargura puede ser de beneficio puesto que, de acuerdo con el Coffee Research Institute, puede compensar demasiada acidez.

Pero si hacemos una extracción en caliente y la dejamos enfriar o la enfriamos con hielo, corremos el riesgo de que esté demasiado ácida o amarga. Cuando preparamos un cold brew, algo que podemos hacer fácilmente en casa, evitamos que esto suceda y se resaltan notas de cata diferentes a las de una extracción o infusión en caliente.

Historia del café cold brew

Cold brew qué es y cómo hacerlo

El Kyoto Coffee en un tipo de café cold brew que se hace por goteo frío

A veces, cuando algo se pone de moda, como ha pasado con el café cold brew en los últimos años, corremos el riesgo de creer que sea algo nuevo. Pero que esté de moda no significa necesariamente que sea nuevo, y la forma de preparar café cold brew tampoco lo es.

En Japón llevan sirviendo café cold brew desde, al menos, 1600. Se conoce como “Kyoto Coffee” y se dice que fue introducido por los comerciantes holandeses procedentes de Indonesia, quienes lo utilizaban como una forma de preparar café a cuando estaban de travesía en el mar.

Los japoneses, con ese espíritu que tienen de hacer de todo un arte, pronto empezaron a crear dispositivos de goteo lento para que la extracción del café fuese, además de deliciosa, un placer visual.

El café frío llega a Occidente

Cold brew qué es y cómo hacerlo

El Toddy es un sistema fácil para preparar café frío

En Occidente es alrededor de 1800 cuando diferentes concentrados y siropes de café empiezan a producirse y venderse. Debido a la concentración de cafeína que tenían (y azúcar) se volvieron una bebida común entre los soldados; se dice que fueron los legionarios franceses en Argelia quienes comenzaron a tomarlo.

Los primeros en vender café cold brew fueron la compañía japonesa Ueshima Coffee Co. seguidos por el gigante italiano Illy. En Estados Unidos, el café cold brew se popularizó de la mano de un químico, Todd Simpson, quien creó un fácil método para prepararlo (el “Toddy cold-brew coffee system”) durante un viaje a una plantación en Guatemala.

Hoy día el café cold brew puede encontrarse en muchas modalidades y formatos (¡y calidades!) diferentes, tanto en el supermercado (aunque eso no es lo que nosotros definiríamos como cold brew) como en tu cafetería de especialidad. Lo importante es ser conscientes de que moda no significa novedad, así como tampoco calidad. Para esto hemos de prestar atención a cómo se hace un cold brew correctamente.

¿Qué lleva el cold brew?

Los ingredientes básicos de un cold brew son café y agua. Así de simple. Así de delicioso. Y el procedimiento es muy sencillo: sumergir el café completamente en agua durante un periodo de tiempo largo y luego filtrarlo cuidadosamente antes de servirlo.

Como en todas nuestras elaboraciones de café, dependiendo de la receta que sigamos conseguiremos unos resultados u otros. La calidad final de nuestro cold brew dependerá, en gran medida, de la calidad de los ingredientes que usemos en la receta. Como siempre, te recomendamos usar un café de especialidad recién molido y un agua con un residuo seco de entre 125/175 mg por litro.

Receta de café cold brew

Cold brew qué es y cómo hacerlo

Pasos para preparar un café cold brew en casa

Esta es la receta de café cold brew que nosotros te proponemos para que elabores 600 ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es de 1 g de café y 15 g/ml de agua. Necesitarás:

  • Café 40 g
  • Agua 600 g/ml
  • Una malla o seda
  • Un recipiente de cristal

Y la forma de hacer un café cold brew:

  1. Molemos el café con un molienda media
  2. Echamos el café directamente en la malla
  3. Introducimos la malla en recipiente de cristal
  4. Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café
  5. Removemos suavemente
  6. Tapamos el recipiente
  7. Lo dejamos reposar 15 horas en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!)
  8. Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.

¿Cómo hacer un cold brew en prensa francesa?

Cold brew qué es y cómo hacerlo

También se puede preparar un cold brew con la prensa francesa

Además de la receta anterior, también puedes hacer un cold brew utilizando tu cafetera de prensa francesa o émbolo. Los ingredientes, el método y la ratio agua/café son los mismos, simplemente, en lugar de utilizar una malla utilizaríamos el filtro de la cafetera para separar los residuos sólidos del café.

Siguiendo las mismas cantidades que hemos descrito arriba el procedimiento sería:

  • Verter el café molido en la cafetera
  • Rellenar con la cantidad de agua adecuada
  • Remover, tapar y dejar reposar en el frigorífico
  • Una vez pasado el tiempo adecuado, empujar/filtrar los residuos de café al fondo de la cafetera y servir cuidadosamente (así la mayoría de los posos no pasarán a tu vaso)

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¿Tiene el café cold brew más cafeína?

Cold brew qué es y cómo hacerlo

Un café cold brew tiene más cafeína que una extracción caliente

Además de la receta de cold brew que te hemos sugerido hay otras formas de preparar esta infusión fría de café. La idea básica es que para una extracción en frío se requiere un tiempo de infusionado largo y tener en cuenta el ratio de café/agua.

También existe la posibilidad de comprar el cold brew preparado, muchas cafeterías de especialidad ya lo venden envasado. Pero, como ocurre con cualquier preparación de café que hagamos, el tiempo que ha pasado desde que la realizamos influirá en su sabor por el proceso natural de oxidación que sufre.

Dada la facilidad de preparación de un cold brew, te recomendamos que pruebes a hacerlo en casa, lo que además te permitirá experimentar con diferentes cafés y recetas hasta que encuentres la que más te gusta.

Eso sí, ten en cuenta que cuanto mayor es el tiempo de contacto entre el café y el agua, mayor es la disolución de compuestos sólidos y, por tanto, mayor concentración de cafeína.

Pero este verano esperamos que necesites toda esa cafeína y mucha más.

Eso sí, enjoy it responsabily!

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