Adrian Lasso Ají – Colombia – Thermal Shock

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Cafés de competición y variedades exóticas por los hermanos Lasso

Hace 27 años, la familia Lasso fundó la empresa familiar Finca El Diviso, fruto del esfuerzo de dos emprendedores visionarios. Sus hijos, Adrián y Nestor Lasso, han continuado con orgullo este legado, adquiriendo a lo largo de los años el conocimiento y la experiencia necesarios para producir cafés de alta calidad que hoy en día son disfrutados por consumidores de todo el mundo.

Diversificación de procesos

A lo largo de los años, la familia Lasso ha desarrollado una profunda comprensión de los procesos de producción de café. Se han especializado en la producción de cafés lavados, naturales y honey, con un enfoque en la estandarización y replicación de perfiles que conservan las características distintivas de cada fruto. Este meticuloso proceso incluye un análisis riguroso de factores externos como el espacio y el tiempo, asegurando que la calidad se mantenga o incluso se supere en cada variedad.

Expansión y Colaboración

La finca principal, con una extensión de 16 hectáreas, pronto resultó insuficiente para satisfacer la creciente demanda de sus cafés. Esto llevó a la expansión de su espacio de trabajo y a la colaboración con otras fincas productoras de café. Hoy en día, Finca El Diviso trabaja en asociación con alrededor de 50 familias que abarcan un área aproximada de 200 hectáreas. Estos frutos son procesados en sus tres microcentrales de beneficio, garantizando un control de calidad excepcional en cada etapa del proceso.
Variedad exótica Bourbon Ají

La variedad de café exótica Bourbon Ají es especial por varias razones distintivas que la hacen destacar en el mundo del café de especialidad:

1. Origen y Raridad: El Bourbon Ají es una variedad derivada del Bourbon, una de las variedades de café arábica más antiguas y apreciadas. Su nombre y características únicas hacen que sea una variedad rara y muy buscada por los entusiastas del café.

2. Perfil de Sabor: El Bourbon Ají es conocido por su perfil de sabor complejo y distintivo. Suelen tener notas de frutas tropicales, especias y una acidez brillante y equilibrada, lo que lo hace excepcionalmente atractivo para los amantes del café de especialidad.

3. Aroma y Fragancia: Esta variedad suele tener un aroma muy intenso y fragante, con toques que pueden recordar al ají (de ahí su nombre) o a otras especias, lo cual es inusual y apreciado en el mundo del café.

4. Condiciones de Cultivo: El Bourbon Ají generalmente se cultiva en altitudes elevadas, lo que contribuye a desarrollar una mayor complejidad en sus sabores y aromas. Las condiciones específicas de cultivo, como el clima y el tipo de suelo, también influyen en su calidad.

5. Procesado especial: Las variedades exóticas como el Bourbon Ají a menudo son sometidas a procesos de fermentación y secado muy específicos y controlados, que realzan sus características únicas. El cuidado en el procesamiento es crucial para mantener y acentuar las cualidades especiales del café.

6. Competiciones: Debido a su rareza y perfil sensorial único, el Bourbon Ají es frecuentemente utilizado en competiciones de baristas y catadores de café, donde se valora mucho la originalidad y la calidad excepcional de los cafés presentados.

Estas características combinadas hacen del Bourbon Ají una variedad exótica y altamente apreciada tanto por los productores como por los consumidores de café de especialidad.

Proceso especial de este Bourbon Ají

Para este lote especial se aplica un proceso minucioso de fermentación que está diseñado para resaltar las características únicas de esta variedad exótica:

1. Cosecha y Selección: Las cerezas maduras se cosechan y seleccionan cuidadosamente. Se eliminan los frutos que floten en agua y se lavan las cerezas con alcohol para eliminar impurezas y bacterias.
2. Fermentación Anaeróbica: La primera etapa de fermentación anaeróbica se realiza en bolsas durante 24 horas a una temperatura de 16-18°C.
3. Oxidación y Despulpado: Posteriormente, el café se despulpa y se transfiere a tanques sellados para 20 horas de oxidación.
4. Fermentación y Recirculación: Tras el despulpado, el café se somete a otra fermentación con mucílago durante 20 horas y se añade mosto para una fermentación sumergida con recirculación durante 12 horas.
5. Lavado y Secado: Un choque térmico con agua caliente a 50°C fija los compuestos generados durante la fermentación, resaltando las características originales de la variedad. El secado se realiza en marquesinas a una temperatura máxima de 30°C durante aproximadamente 20 días hasta alcanzar una humedad del 11%.
6. Estabilización: Finalmente, el café se deja estabilizar por un mínimo de 10 días en bodega.

Compromiso

El compromiso de la familia Lasso con la calidad y la innovación en el procesamiento de café ha llevado a Finca El Diviso a ser reconocida por sus excepcionales productos. La dedicación a cada etapa del proceso garantiza que cada taza de café ofrecida por Finca El Diviso sea una experiencia sensorial única y memorable.

Ahora, con el sistema de puntos IneffablePoints puedes sacarle el máximo partido a tus compras recurrentes de café.

¿Cómo funciona?

Muy sencillo, con cada compra recibirás de manera automática:

• 15 IneffablePoints por cada 1€ en pedidos de la Suscripción Continua.
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¿Cómo y cuándo puedo canjear los puntos?

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 26-31s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)