Edilzar Ordoñez – México – Black Honey

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Experiencia e innovación para un café Black Honey excepcional

Edilizar Ordonez, el hijo mayor del caficultor Luis Ordonez, regresó a la finca de su familia el año pasado después de trabajar durante años en los Estados Unidos.

Su período en los EE. UU., donde se especializó en la poda de árboles para mantener las líneas eléctricas, le permitió apoyar financieramente la construcción de un nuevo hogar para su familia en un pueblo cercano. Además, invirtió en tierras adyacentes a la finca de su padre para cultivar café.

A su regreso, Edilizar asumió la responsabilidad del procesamiento de café, sustituyendo a su padre que se estaba recuperando de los efectos del COVID-19. Edilizar puso en marche un cambio de enfoque y empezó a probar métodos alternativos de procesamiento. El cambio es evidente en la calidad de los cafés lavados de Edilizar.

Durante la temporada de cosecha, Edilizar participa activamente en la recolección y procesamiento junto con los trabajadores contratados. Su esposa se encarga de proporcionar comidas a los recolectores. Para atraer y retener a los trabajadores, que cada vez escasea más, la familia Ordoñez ha mejorado las condiciones laborales, ofreciendo alojamiento, salarios justos y suministros adicionales.

Como parte de una cooperativa de diez productores, la familia Ordoñez posee colectivamente una máquina tostadora y una descascaradora, brindando servicios de molienda y tostado a la comunidad. Esta estructura cooperativa facilita el procesamiento de grandes volúmenes de café tanto para la familia Ordoñez como para productores más pequeños.

Sin embargo, la reciente violencia de pandillas en la región ha planteado nuevos desafíos. Con dos pandillas rivales disputando el control de la frontera con Guatemala, la familia Ordonez reconoce preocupaciones sobre la situación de seguridad.

El proceso Black Honey de este café de México

Este café es un café Black Honey, lo que significa que las semillas son despulpadas inmediatamente después de recolectar las bayas y se dejan secar así.

El primer paso delo proceso para una café de especialidad es siempre recoger las cerezas en su punto óptimo de maduración. Esta es una de las razones por las que hacen falta trabajadores experimentados.

Esto significa que las cerezas se despulpan cuando se cosechan, pero se le deja el mucílago y se secan con este. Hay diferentes tipos de ‘honey’, en el ´black honey’ (proceso complejo y que requiere de monitorización continua) el mucílago se deja hasta que adquiere un color negruzco.

Sobre el Café de México

En el siglo XVIII, México vio sus primeros brotes de café cuando se introdujo en Veracruz, marcando el inicio de una historia cafetalera que se extendería por todo el país. Hay varias historia de cómo sucedió esto.

Se cree que fue introducido en los años 1740 por comerciantes franceses, quienes lo importaron desde la isla de Martinica, aun hoy colonia francesa. Otra teoría dice que fue Don Juan Antonio Gómez de Guevara, conde de Oñate de origen español quien trajo desde Cuba una planta de café y la plantó en su Hacienda de Guadalupe,7 situada en la localidad de Amatlán de los Reyes, quince minutos al sur de Córdoba. Según algunas fuentes esto ocurrió en 1796, mientras que otras indican 1804.

También se dice que En 1790, el fraile español Antonio de Alegre plantó las primeras semillas de café en la región de Córdoba, Veracruz, dando inicio a una industria que cambiaría el panorama agrícola de México.

Con el tiempo, el cultivo del café se expandió a diversas regiones, con Chiapas, Oaxaca y Puebla emergiendo como destacados productores. La diversidad climática y las variadas altitudes de estas áreas proporcionaron el terreno perfecto para el cultivo de café arábica, conocido por su sabor distintivo y aromático.

Cultura e industria del café de México

La cultura cafetera mexicana se arraigó profundamente en la vida cotidiana, desde las mañanas con una taza de café hasta las animadas tertulias nocturnas en las “cafeterías” tradicionales. Eventos como el Festival del Café en Coatepec, Veracruz, que se celebra desde 1994, resaltan la importancia cultural y social del café en la vida de los mexicanos.

En cuanto a la industria, México se ha consolidado como uno de los principales productores de café a nivel mundial. En la actualidad, el país contribuye con alrededor del 5% de la producción global de café. Además, se ha observado un aumento significativo en la producción sostenible y el cultivo orgánico, representando aproximadamente el 20% de la producción total. Esta transición hacia prácticas más sostenibles no solo beneficia al medio ambiente, sino que también agrega valor a los granos mexicanos en los mercados internacionales.

En términos económicos, las exportaciones de café mexicano generan ingresos significativos, alcanzando aproximadamente 15.000 millones de dólares anuales.

Este sector se ha convertido en un pilar fundamental de la economía donde hay más 500,000 productores con trabajo tanto en la producción como en la cadena de suministro del café en México.

Ahora, con el sistema de puntos IneffablePoints puedes sacarle el máximo partido a tus compras recurrentes de café.

¿Cómo funciona?

Muy sencillo, con cada compra recibirás de manera automática:

• 15 IneffablePoints por cada 1€ en pedidos de la Suscripción Continua.
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¿Cómo y cuándo puedo canjear los puntos?

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Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36ml
• Tiempo: 32-35s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).