Filtro & Espresso
Manzana caramelizada, pistacho, cardamomo
 | Huila |
 | 1.750m. |
 | Sidra |
 | Honey Anaeróbico 60h |
 | Nestor Lasso |
 | Cosecha 2022 |
Nestor Lasso es un joven caficultor que a sus 22 años se ha hecho cargo de la finca familiar junto a su hermano, Adrian. Hace cinco años decidieron encargarse de la producción de café de la finca de su familia, de unas 14 hectáreas.
Desde entonces han dado un giro a la producción centrándose en crear micro-lotes y mejorar los procesos. El resultado ha sido que sus cafés colombianos se usan en competiciones por todo el mundo, los tostadores los buscan y la calidad de vida de su familia ha mejorado significativamente.
La finca El Diviso
Nestor y Adrián no están solos, forman parte de un movimiento de jóvenes en países productores de café que están apostando por el café como forma de vida. En parte, esto se debe al interés que se está generando en todo el mundo por un café de calidad, respetuoso con el medio ambiente y que permita una vida digna los caficultores; los principios básicos del café de especialidad.
Nestor y Adrian han sumado esfuerzos con otro joven vecino, Jhoan Vergara, de la finca Las Flores, para ayudarse mutuamente a cultivar y procesar mejores cafés.
La finca el Diviso se encuentra cerca del municipio de Pitalito, al sur oeste de Colombia, en la región cafetera de Huila. Está a una altura de entre 1750 y 1800 metros y cuenta con condiciones ideales para el cultivo de cafés de especialidad.
Nestor y Adrian son la tercera generación de caficultores y la primera en haber dado un giro completo a la producción para centrarse en la calidad más que en la cantidad. Esto les ha permitido hacer del cultivo de café una forma de vida viable y digna.
Nestor Lasso, pasión por el café
Nestor explica que lo que le ha llevado a hacerse cargo del negocio familiar ha sido su pasión por el café. Pero está pasión no hubiera podido encontrar un cauce si Nestor no hubiese visto la posibilidad de una vida digna en ello. Como él dice:
“En general, ser productor de café está mal pagado y no es muy atractivo. Lo único que permite a los productores no pasar hambre es comer las frutas y verduras producidas en la finca. En cuanto a los bienes materiales, solo tenemos acceso a lo estrictamente necesario. Por lo tanto, muchos jóvenes prefieren ir a la ciudad a buscar un trabajo de oficina o un trabajo menos exigente físicamente porque piensan que el café no vale la pena”.
Nestor encontró una forma de darle la vuelta a esta dinámica porque su pasión por el café le llevó a esforzarse por mejorar y probar nuevas formas cultivo y procesado:
“Siempre he tenido pasión por la producción. Cuando me di cuenta de que el café de especialidad ofrecía una posibilidad real de desarrollo económico, y que además podía desarrollar mis conocimientos sobre la producción del café, y en particular los procesos, me metí de lleno”.
Nestor y su hermano Adrian se beneficiaron de un programa nacional subvencionado por el gobierno de Colombia para aprender todos los conocimientos teóricos sobre el cultivo y proceso del café de especialidad. Pero como él dice: “La realidad del trabajo del caficultor se aprende en el campo”.
El proceso de este café Nestor Lasso Sidra 60 horas
Tras completar el programa, Nestor, su hermano Adrian y su amigo Jhoan, decidieron aunar e invertir esfuerzo y recursos en plantar diferentes variedades de café y crear micro-lotes con procesos específicos. Tras una ardua investigación basada en ensayo y error, tanto en los procesos de cultivo como en los de procesado, han conseguido cafés que ganan competiciones en todo el mundo y buscados por los tostadores.
El lote que os presentamos es de la variedad Sidra, una híbrida de Bourbon y Típica que busca aunar las mejores cosas de ambas. Este lote ha crecido a la sombra de árboles autóctonos y frutales, lo que favorece una maduración más lenta.
El proceso que se ha seguido es una variante del proceso Honey añadiéndole tiempos de fermentación para resaltar sus cualidades.
En primer lugar, se recogen sólo las cerezas maduras y se dejan “oxidar” durante 12 horas a una temperatura de 25 grados. Es decir, se dejan reposar para que comience una fermentación natural.
El segundo paso es una fermentación anaeróbica en bolsas de plástico a entre 16-18 grados durante 60 horas. Esta es una fermentación donde se controla el flujo de oxígeno.
El tercer paso es despulpar las cerezas, pero dejando el mucílago (razón por la cual decimos es que es un “honey”) y se deja “oxidar” otras 32 horas sumergidos en un jugo extraído de la pulpa de las cerezas.
El último paso es secarlas entre 20 y 29 días a una temperatura máxima de 30 grados, hasta que la humedad no supere el 11%.
Notas de cata
El proceso de este café en grano colombia lo hace realmente especial y diferente a muchos otros cafés de la región cafetera de Huila. Las notas de cata son a manzana caramelizada, pistacho y cardamomo.