Lecciones de la Pulsar y la Filter3
Hace unos años, Jonathan Gagné acuñó el término «elaboración sin bypass». Se refería a las cafeteras en las que se obliga a que toda el agua que se emplea en la elaboración pase por el lecho de café. En este artículo, me gustaría hablar sobre varias lecciones sencillas que he aprendido y confirmado gracias a las cafeteras sin bypass.
El «otro» tipo de bypass
El término «bypass» suele definir al agua que pasa a través de la pared de un filtro de tipo pourover por encima del nivel del grano molido. No tiene que ver con la función de bypass de una cafetera de goteo automática.
Las cafeteras de goteo automáticas, como las Fetco, Curtis y Bunn, tienen un grifo secundario para dispensar agua ubicado cerca del borde interior de la cesta. Cuando el usuario elige usar bypass, el agua cae a la cesta, pero fuera del filtro. El bypass en este caso diluye la bebida final del mismo modo que añadir agua a un espresso da lugar a un americano; el principal efecto de ambas acciones es la dilución. Se puede optar por usar la válvula de bypass cuando se prepara una gran cantidad de bebida en relación con el diámetro de la cesta.
La teoría dice que si el lecho de café es demasiado profundo (p. ej., superior a 5 cm), es mejor soltar un poco de agua a través de la válvula de bypass que usar una molienda lo suficientemente gruesa como para que toda el agua de la elaboración pase por el lecho de café en una cantidad de tiempo razonable. En algunos casos, puede que el lecho de café sea tan profundo que el molino no consiga una molienda lo suficientemente gruesa como para que toda el agua de la elaboración fluya por el lecho de café en un tiempo razonable.
Cafeteras sin bypass de primera generación
En la primera generación de cafeteras sin bypass se incluían la Tricolate y la NextLevel LVL10. La primera lección (y la más sorprendente) que aprendí fue cuánto reducía el bypass del pourover los niveles de extracción potenciales en relación con los resultados que se podían obtener con una cafetera sin bypass. No resulta complicado alcanzar niveles de extracción del 29 % con cafés de Kenia y Etiopía en una cafetera sin bypass. Eso no significa que estos niveles de extracción sean óptimos; simplemente, es revelador que el techo de extracción sea mucho más alto en una cafetera sin bypass.
Aunque en internet podemos encontrar a gente que dice haber conseguido extracciones de un 29 % aproximadamente en V60 o Kalita, estas afirmaciones suelen ser resultado de una medición imprecisa o del uso de molinos que producen proporciones extremadamente bajas de finos y boulders; con esos molinos, las extracciones con cafeteras sin bypass pueden superar el 30 %. El límite más realista con los molinos habituales, utensilios precisos y una técnica de medición adecuada se acerca al 24 %.
Otras conclusiones que he aprendido o confirmado al usar una cafetera sin bypass incluyen las ventajas de la técnica de distribución de Weiss (WDT) en seco y en mojado. Lance Hedrick fue la primera persona que conozco que aplicó esta técnica en mojado (WWDT) durante la preinfusión. Este método es más fácil de ejecutar con éxito en una cafetera sin bypass de base plana que en un pourover. El lecho relativamente poco profundo y plano de las cafeteras de primera generación sin bypass también es buena opción para probar la WDT en seco, algo que se usó anteriormente para mejorar la distribución de la pastilla de espresso, pero rara vez en la elaboración de filtro.
Cafeteras sin bypass de segunda generación
La NextLevel Pulsar es una muestra de la que considero segunda generación de cafeteras sin bypass. El cambio más importante en el diseño fue la incorporación de una válvula capaz de frenar y modular el flujo de líquido que sale de la cafetera. Otras mejoras incluían bajar la ducha, reducir el flujo de agua que pasa por la ducha y estrechar la cafetera para aumentar la profundidad del lecho de café y adaptarla a una dosis popular, entre 20 g y 25 g.
Cerrar la válvula durante la preinfusión nos permite mantener la masa agua-café por encima de la molienda, de modo que esta se mantiene a una temperatura más alta. En teoría, esa «preinfusión en mojado» aumenta la probabilidad de que el agua sature completamente el grano. De media, he obtenido mejores resultados cuando dejaba que la preinfusión se secara, aunque no tengo claro el motivo.
Una lección sorprendente de la NextLevel ha sido el impacto del tiempo de preinfusión en la calidad de la taza. Comparar la duración de la preinfusión en un pourover en igualdad de términos resulta prácticamente imposible porque la comparativa se frustra al fijarnos en si la masa agua-café se seca y cuánto tarda en hacerlo. La válvula de la NextLevel nos permite comparar los resultados del tiempo de preinfusión mientras mantenemos la masa agua-café por encima del café molido en todos los casos. Muchos se han dado cuenta de que una preinfusión más corta tiende a producir bebidas más aromáticas y delicadas, mientras que una más larga extrae menos aromas y da lugar a tazas más intensas.
