Tres amigos que descubren el café de especialidad viajando por el mundo y vuelven a sus raíces, a Sevilla, para poner en valor ese café que les había roto los esquemas. Esta es una historia de reencuentro, pero, sobre todo, es el relato de tres apasionados del café que llegan a formar parte del campeonato de AeroPress más grande de España y, sin embargo, ceden el protagonismo de su historia a los productores que dan sentido y razón de ser a su tostador.
Ineffable [adj.]: que no se puede describir con palabras. Podríamos pensar que pusieron este nombre —en inglés— a su café por ser tan, tan bueno que no se puede explicar. Sí, pero no solo eso. “Queríamos expresar la experiencia Ineffable, que para nosotros es esa sensación que te invade cuando pruebas por primera vez un café de especialidad: ese wow!, eso que te cambia los esquemas del café para siempre”, cuenta Jose. Él es uno de los tres fundadores de Ineffable Coffee Roasters, un tostador sevillano que se gestó después de recorrer el mundo.
Jose, Omar y Alejandro son los tres fundadores. Omar y Alejandro son hermanos y Jose es amigo de la escuela. Sí, esta es una historia de reencuentro, pero algo atípica. Los tres estaban recorriendo el mundo por su cuenta. Omar y Jose coincidieron por casualidad en Ciudad del Cabo y vivieron una ciudad diversa, salvaje, peligrosa y resulta que también llena de buen café de especialidad por la influencia de sus ciudadanos australianos. Allí, el café de especialidad llegó en 2005 y Jose empezó a trabajar en 2010 como barista y, luego, como tostador. Fue creciendo, comenzó a seleccionar el café, a tostarlo, a entrenar baristas y, con este bagaje, le llamaron para un proyecto en Estambul: también ligado con el café de especialidad.
Granada, Madrid, Dubái, Logroño, Escocia, Estambul, México, Ciudad del Cabo… Menos en Sevilla, habían vivido en todas partes y, sin embargo, ese fue el destino final para montar su tostador de café. En 2012, Omar vuelve a España y se da cuenta de que sí, es un país cafetero, pero no de café del bueno. Empieza a hablar con Jose y Alejandro y deciden abrir un café de especialidad. “No vivió mucho aquella cafetería, pero fue el germen para comenzar a trabajar el café de otra manera”, cuenta Omar. Esa cafetería marcó un punto de inflexión: se preguntaron qué podían hacer para cambiar la idea y el consumo del café, y qué era necesario para que se apreciara el café de especialidad en una ciudad como Sevilla, que se pirra por el torrefacto. Y vieron que tenían que meterse en el proceso: seleccionarlo, tostarlo y darlo a probar. Y así, en 2016 comienzan a montar un tostador en el que la cata y el tostado son el desenlace de una historia que tiene como protagonistas a los productores del café.
Del mundo a Dos Hermanas
A este municipio sevillano llegan los granos de Brasil, Perú, Indonesia, Colombia, Costa Rica… “Nuestro objetivo es dar con productores con los que podamos desarrollar una relación duradera y poder así repetir sus cafés un año tras otro. Generar estas relaciones lleva tiempo, pero es lo que marca la diferencia”, cuenta Jose. Marca la diferencia en el café y en su relato. Cafés producidos por una comunidad de mujeres, por cooperativas que ayudan al desarrollo de cafés más éticos con el trabajador y más sostenibles; o por un hombre, Rodolfo Ruffatti, de Producer Coffee, mitad alemán mitad salvadoreño, con el que tratan directamente para traer el café de su finca: cafés con nombres propios. “Gran parte de nuestro trabajo es dar con todas estas personas, porque es lo que hace que tengamos cafés de calidad y proyectos bonitos”.
Como el de Long Miles en Burundi. En un país donde es tan complicado para el productor sacar un buen café a un precio justo, por las trabas del Gobierno y por falta de conocimiento y recursos, ellos les echan una mano dándoles asesoramiento y formación, les ayudan a procesar los cafés y tienen un equipo de agrónomos que se dedican a visitar las fincas de los pequeños productores para darles consejos de cómo sacar el máximo partido a sus cafetos”, explica Jose.
La figura de esos importadores de café éticos les trae historias como la de Romario Umaña: un productor que encontraron gracias al proyecto Selva Coffee, que opera en Costa Rica. De él se llevan toda su pequeña producción, cinco sacos al año de un café excepcional. “Hemos hecho y seguimos haciendo mucha búsqueda de productores, pero aún queda mucho por hacer en la creación de lazos entre productores y tostadores. En Sudamérica y Centroamérica no es difícil crear esas relaciones, pero en África es muy complicado. Si os fijáis, los cafés de África normalmente no tienen el nombre del productor porque no tienen sus propias fincas, hay mucho cooperativismo porque el propio Gobierno hace difícil todas esas relaciones; allí hay un campo de trabajo bestial”, comenta Omar.
Guerra al torrefacto
Este trabajo de búsqueda del productor que realizan desde Ineffable va encaminado a traer a su tostador un café ético, pero también a establecer relaciones éticas, tanto humanas como económicas. Como cuenta Jose, “nos alegra ver que los precios del café van subiendo, porque vemos que atiende a una mejora de la calidad”, es decir, se están haciendo las cosas bien.
Sin embargo, hay un campo de batalla común a todos los que trabajan el café de especialidad: el torrefacto. Y no solo por su sabor y su calidad, su problemática es tan larga como los tentáculos de su negocio. “Dan la mínima información para que sepas lo mínimo y hacen los contratos entre la cafetería y el tostador muy complejos”, una relación opaca, como indica Omar, en la que el productor está a merced de los que se lo compran, que pagan un precio fijo por el lote. “Lo que se trata de hacer con el café de especialidad es lo opuesto: trabajamos directamente con ese agricultor para que tenga los recursos suficientes para subir la calidad de su café. Al subir la calidad, recibe una mayor remuneración por su trabajo, continúa mejorando las técnicas de procesado y mejora también su calidad de vida. Todas esas cosas son las que te dan la calidad en la taza”, explica Jose.
No saben si el café de especialidad tiene la fuerza suficiente para acabar con el torrefacto, pero ponen todo de su parte. Por eso, desde que abrieron hacen catas abiertas, catas en cafeterías, formación, talleres… Y, desde 2018, organizan el Campeonato de AeroPress de Andalucía, el más grande de toda España. De cada una de las cuatro ediciones han salido nuevos apasionados del café, nuevas sinergias y nuevos negocios. “En Andalucía, con pocos recursos, se están sirviendo muy buenos cafés y están saliendo muy buenos baristas y cafeterías haciendo las cosas muy bien”, comenta Omar. Y Jose añade un cambio también en las cocinas particulares: “Como vendemos en la tienda online, hemos visto un cambio en lo que el cliente va comprando. Al principio era más café molido para la italiana por ir probando, y ahora compran todo tipo de accesorios, cafés para filtros con procesos especiales, nos escriben, nos comentan, se hacen un AeroPress, tienen un hervidor… Y muchas de estas cosas están pasando en Andalucía. El café de especialidad está en las casas de la gente”. Llegar a los hogares es un sueño cumplido para estos tostadores.
En este ir y venir del café, cruzando medio mundo hasta Sevilla, la sostenibilidad está en el foco de Ineffable. “Buscamos maneras de generar el menor impacto posible, y hacemos lo que está en nuestra mano, como cambiar el paquete. Desde hace un año es compostable. Es curioso porque esta conversación siempre se queda ahí, en ‘es compostable’. Parece algo muy pequeño y detrás ha habido un trabajo silencioso de dos años de pruebas y muchos dolores de cabeza. Pero lo hacemos porque el impacto es importante”, cuenta Omar. Quizá no hay fuegos artificiales en este comentario, pero es un paso más, al que hay que sumar todos los lugares de origen de sus cafés que, con la producción del café de especialidad, han mejorado el ecosistema, la calidad de la tierra, la biodiversidad y la vida de quienes los habitan. El futuro de Ineffable pasa por seguir con estas sinergias y mirar de reojo a las energías renovables.
Conectar con el origen
Se puede trazar una línea de Sevilla a Perú, a El Salvador, a Burundi… Una línea que conecta coordenadas y representa una historia de creación: la persona que cosecha, la que poda, la que lleva ese café a la estación de lavado, el importador, el tostador y la cafetería. Esas líneas aparecen en las bolsas de café tostado y de temporada —esto es importante— de Ineffable. Conectan con el origen y representan la trazabilidad.
Habrá más líneas mirando en más direcciones, porque quieren trabajar con nuevos orígenes. “Siempre tenemos distintos perfiles de sabor, desde un clásico Brasil hasta uno de Indonesia con el que hemos empezado a trabajar hace poco. O uno de la India, que tuvimos por primera vez el año pasado. No dejamos de buscar”, explica Jose.
La búsqueda de productores ha sido protagonista de estas líneas, como también lo es en Ineffable Coffee Roasters. Cabría pensar que la labor de un tostador es la de tostar, pero la labor de Ineffable es la de provocar un cambio. Por eso, en el futuro estos tres amigos se ven llevando su visión del café de especialidad por toda Europa, donde ya algunos hogares checos, belgas, franceses e irlandeses se sirven cada mañana su café ineffable.
Este artículo de se publicó en la revista SOLO, edición número 10.
Texto: María G. Aguado
Fotografía: Bárbara Lanzat
