Filtro & Espresso
Tamarindo, pera, especias
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Copán |
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1.400 msnm. |
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IHCAFE90 |
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90h. Macerado natural |
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Edy Mauricio Deras |
Café de especialidad de la Finca Dayana en Honduras
Macerado 90 horas
Finca Dayana 10 años en manos de Edy Mauricio
Edy Mauricio Deras vive en la región de Azacualpa de la Unión, Copán y ha sido dueño de la finca Dayana durante los últimos 10 años.
La finca es de 28 hectáreas, ubicada a 1400 metros sobre el nivel del mar y está plantada con Catuai Rojo, Lempira, IHCAFE90 y Parainema.
El enfoque de Edy ha sido maximizar su productividad, experimentando con diferentes densidades de siembra, estilos de poda y rutinas de fertilización orgánica.
Apuesta por cafés de especialidad
Aunque la finca es muy productiva y eficiente, Edy dependía en el pasado del volátil precio del mercado del café.
Por eso desde el año pasado comenzó a producir micro lotes para acceder a precios más altos y fijos que proporciona el mercado del café de especialidad.
Desde entonces ha visto su beneficio crecer y continuar durante este año también, en el que los productores recibirán alrededor del 70% del precio FOB por sus micro lotes.
Cosecha 2020
Este año, la cosecha para todos los productores fue extremadamente difícil con un aumento en las lluvias durante la cosecha y la falta de recolectores.
Esto implica que una gran cantidad de café se perdió por caer al suelo o por hincharse y partirse los árboles.
Este lote lleva un proceso natural macerado durante 90 horas antes de ser secado en camas elevadas.
La planta de procesado
Todo el procesado de los micro lotes se lleva a cabo en la planta Aruco.
Lo que ayuda a centralizar y tener un mayor control sobre el proceso para crear procedimientos consistentes pero también para reducir el riesgo para el productor.
La planta de procesado también está a 800 msnm, lo que da un clima más seco y estable para secar el café en comparación con las fincas donde el clima puede ser menos predecible.
El café se entrega a la planta de procesado donde se evalúa la cereza (se toman medidas Brix) y se decide sobre el proceso de los cafés dependiendo del espacio y lo que ya haya hecho el productor anteriormente.
El proceso de maceración
La cereza se limpia y lava y luego se deja flotar para eliminar los frutos inmaduros.Luego se coloca en barricas que se sellan para crear un ambiente sin oxígeno (Anaeróbico) para que la cereza continúe fermentando y macerando en las barricas por diferentes tiempos.
En el barril, la temperatura se controla en todo momento y se mantiene en torno a 22-25 °C a la sombra.
A continuación, el café se traslada a camas elevadas donde se deja secar entre 20 y 30 días, moviéndolo a cada hora.
