Filtro & Espresso
Uva, chocolate blanco, nectarina
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Chiapas |
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1.456 – 1.600 msnm. |
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Garnica & Bourbon |
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Lavado |
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Luis Ordoñez |
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Cosecha 2022 |
Café de México producido por Luis Ordoñez
Este café recibe su nombre en honor a la persona que está detrás y lo hace posible: Luis Ordoñez, un caficultor afincado en Amatenango de la Frontera, en el estado de Chiapas, México. Esta región está muy cerca de la frontera con Guatemala y la famosa región cafetera de Huehuetenango, por lo que comparten muchas características geológicas y climáticas.
El clima, la altitud -entre 1450 y 1600 metros sobre el nivel del mar-, y el terreno volcánico crean unas condiciones ideales para el cultivo de cafés de especialidad. Luis, que cuenta con más de 25 años de experiencia cultivando café, ha sabido utilizar estos elementos a su favor plantando las variedades Garnica y Bourbon para conseguir cafés de una gran calidad y exquisitez al paladar.
El caficultor: Luis Ordoñez
Luis Ordoñez es un caficultor con experiencia, conocimiento y pasión por el café. Lleva más de 25 años dedicado al cultivo de café buscando constantemente la forma de mejorar todos los aspectos. Luis presta gran atención y cuidado a todo el proceso, desde el cultivo hasta que las semillas están listas para exportar, incluido el tipo de proceso. Esto resulta en lotes de café excelentes.
La finca de Luis tiene cerca de 26 hectáreas, una gran extensión comparada con otros productores independientes de México. En un principio su intención era llegar a las 40 hectáreas, pero en lugar de esto hace tiempo que decidió centrarse más en la calidad que en la cantidad.
El esfuerzo de Luis ha tenido una repercusión positiva, puesto que al centrarse en la calidad consigue lotes excelentes y estos tienen un precio mayor. Esto se traduce en mejores condiciones de vida y recursos para invertir y seguir mejorando la calidad de sus cafés.
Ayuda mutua entre caficultores
Luis no se ha centrado solo en mejorar la calidad de sus cafés, sino que ayuda a otros caficultores independientes de su zona, tanto de México como Guatemala, a que hagan lo mismo.
Él sabe de primera mano la explotación que sufren los caficultores por vender sus cafés a bajo precio a las grandes multinacionales. Por esta razón está trabajando en construir una estación de procesado tanto para sus cafés como para los de otros caficultores vecinos.
Una estación de procesado de estas características ayudaría a que los caficultores de la zona, asesorados por Luis, consiguieran cultivar café mejor y poder salir del circuito del café comercial. Esto significa que los caficultores locales puedan tener unos ingresos mayores y más estables, además de posibilidad de desarrollo y mejora.
El café y su proceso
Luis trabaja con diferentes variedades de café pero las elegidas para este lote han sido Garnica y Bourbon. Ambas son variedades comunes en Méjico por los buenos resultados que dan. Esto, unido al propicio clima y la riqueza del terreno volcánico, han dado como resultado este lote lavado con notas a uva, chocolate blanco y nectarina.
El procesado de un café es muy importante y es una decisión que el caficultor toma para sacar lo mejor de su cosecha. En este caso el proceso elegido ha sido un proceso de lavado.
En un proceso de lavado las cerezas son recogidas en su punto óptimo de maduración y despulpadas casi inmediatamente con una despulpadora mecánica y agua. Una vez despulpadas las cerezas se dejan secar, normalmente en camas elevadas, de una semana a diez días dependiendo del clima.
Los cafés que pasan por un proceso de lavado, en lugar de un proceso natural o honey, se suelen describir como cafés muy limpios, con una acidez clara y distintiva. Esto se debe a que tienen un tiempo de fermentación muy corto, desde el momento en que se recogen hasta que son despulpados y puestos a secar. Por lo tanto no da tiempo a que los azúcares, presentes sobre todo en la pulpa y el mucílago, pasen a la semilla.
Por consiguiente estos cafés muestran más las características del terreno, el clima, la variedad y el saber hacer de los caficultores que del proceso usado para prepararlas.
