Café de calidad, café de especialidad

El café de calidad es como cualquier otro producto, requiere de conocimiento, atención y cuidado en toda la cadena, desde el caficultor hasta la taza.

Pensemos, por ejemplo, en una tortilla de patatas. Es un plato sencillo ¿no? Solo hacen falta -en su versión más básica- patatas, huevos, aceite y sal. Pero todos sabemos que hay tortillas de patatas, y hay tortillas de patatas. La que hacía nuestra abuela, a pesar de llevar los mismos ingredientes, no tiene nada que ver con la que compramos en el súper.

¿Cuál es la diferencia? Los ingredientes, cuanto mejores sean mejor será la tortilla; el saber hacer que dan 60 años y amor, mucho amor de nuestras abuelas.

Para conseguir una taza de café de calidad es imprescindible que el ingrediente principal lo sea. El segundo, el agua, también es importante. Y, por último, hay que tener mano (y algunos conocimientos teóricos). El amor lo podemos dejar para las pelis, aunque una pizca no daña.

Entonces ¿qué necesitamos para hacer un café especial, de calidad? Principalmente, un buen café.

¿Y qué hace que un café sea bueno? Eso es lo que vamos a explicar a continuación porque, como dijimos en otro post sobre el café de especialidad “todos los cafés son iguales, pero algunos cafés son más iguales que otros”.

Para nosotros, un buen café, un café de calidad, es sinónimo de un café de especialidad.

Cómo identificar un café de calidad

Café de calidad 5 puntos esenciales a tener en cuenta

Para identificar un café de calidad hemos de saber qué lo separa del resto

Para identificar un café de calidad hemos de ser conscientes de lo que ocurre en toda la cadena de producción. Esto es así porque cada eslabón afecta al producto final.

La cadena de producción la podemos dividir en diferentes fases, esto nos facilitará la comprensión de por qué cada paso es importante.

En primer lugar, podemos hablar de la fase de cultivo. Esta comienza con la siembra y acaba con la cosecha. La segunda fase sería la fase del procesado y secado, hasta que el café está listo para exportar. En estas dos fases el caficultor es la persona más importante.

La tercera fase sería la del almacenamiento y exportación, incluyendo el transporte. Aquí, las empresas exportadoras/importadoras y los tostadores de café juegan un papel importante junto al caficultor.

La cuarta fase sería la del tostado y empaquetamiento. En esta fase, el tostador manda.

La quinta y ultima fase, sería la preparación de café como bebida. Esto bien puede ser en un cafetería -y veremos qué debemos buscar para encontrar una buena- o en nuestra casa. Dependiendo de dónde sea esta fase, la persona más importante será el barista o nosotros mismo.

Haremos un repaso breve por cada una de estas fases y veremos cuáles son los elementos esenciales que nos permiten identificar un café de calidad. También veremos las malas prácticas de cafés que nosotros denominamos comerciales y porqué debemos evitarlas.

1. De la semilla a la cereza de café

El caficultor debe tomar una serie de decisiones que afectarán a la calidad final del café.

En primer lugar, debe de elegir dónde siembra. La calidad del terreno, el clima, el porcentaje de lluvia y la altitud serán factores importantes.

Si el terreno es rico en nutrientes y está a una elevada altitud, el clima es templado, hay lluvia abundante en temporada y sol, es un buen lugar para sembrar.

En segundo lugar, debe elegir la variedad a sembrar. Generalmente, hay dos especies principales de cafés, el arábica y el robusta, y de cada una de ellas hay decenas de variedades.

El arábica es más delicado de cultivar, pero mucho más rico al paladar. El robusta puede crecer en casi cualquier sitio, pero es un café sin rango organoléptico.

Un café de especialidad, y, por tanto, un café de calidad, siempre será, preferiblemente, de la variedad arábica.

En tercer lugar, el cuidado de los cafetos y la cosecha. Los cafetos necesitan atención para protegerlos de plagas y enfermedades. Un café de calidad nunca llevará pesticidas, el cuidado será natural. Y necesitan luz, sombra y agua abundante para crecer.

La cosecha de un buen café debe hacerse sólo cuando las bayas están en su punto óptimo de maduración. Muchos caficultores realizan la cosecha a mano para asegurarse de esto.

Los caficultores son el primer eslabón humano de la cadena de producción y tienen una gran responsabilidad para obtener un café de calidad. Sin ello no tendríamos cafés, ni buenos ni malos.

Es por eso por lo que un buen café no es solo un buen café que esté bueno. Es un café que es bueno para los caficultores y les permite una vida digna. Es un café que es bueno para el medio ambiente, puesto que forma parte del ecosistema natural.

El café de calidad empieza en la plantación

El cuidado y los conocimientos del caficultor son el primer eslabón para conseguir un café de calidad

El café comercial

Un mal café comienza en origen y es aquel en el que no se tiene en cuenta nada de lo comentado anteriormente.

Suelen ser cafés de la variedad robusta y arábicas de poca calidad. Incluso aunque se elijan lugares fantásticos para el cultivo, nunca podrán ser tan únicos como los reservados para los pequeños lotes de gran calidad.

Y es que aquí está la espada de Damocles del café comercial, necesita de grandes cantidades a precios asequibles.

Esto lleva a procesos de poda, cuidado y cosecha mucho más mecanizados. En ninguno de estos procesos se puede invertir el tiempo necesario, ni el personal cualificado, para que el producto final sea excelente. Es una ecuación en la que mayores cantidades siempre conlleva un menor cuidado y calidad.

Esto sin hablar que muchos de estos cafés se almacenan y no se usan en la cosecha actual si no que se comercian en futuros en bolsa.

La cosecha también se hace cuando toca y no cuando pide el fruto. Esto se debe a que se hace a máquina y a que en las grandes extensiones de cafetos la cosecha se debe recogerse para plantar la siguiente. Y para ello hay pocas manos disponibles y salarios muy bajos -incluso mano de obra infantil-.

Los monocultivos sin biodiversidad, el uso de pesticidas químicos, el poco cuidado en el procesado y la poca selección en cereza y en grano verde son algunos de los grandes de los problemas del café comercial.

El café comercial, a grandes rasgos es malo en su calidad intrínseca, en su filosofía de comercialización y trazabilidad, malo para los caficultores, para la mano de obra que lo trabaja, para el medioambiente y esto tiene un resultado muy obvio en el paladar, en la mesa de cata.

2. Procesado del café

El siguiente paso después de recolectar las cerezas de café es procesarlas y secarlas. Una vez más, el caficultor juega un papel muy importante. Aunque en muchos casos, sobre todo en el de pequeñas fincas, los caficultores pueden llevar las cerezas a estaciones de lavado centrales o de una cooperativa.

Una vez recogidas las cerezas en su punto óptimo de maduración hay que procesarlas. Existen varios métodos, puede ser un procesado lavado, natural, honey, fermentado, etc. La diferencia en estos procesos creará diferentes perfiles de taza.

Las diferencias en el procesado son variaciones que tiene que ver con el momento en el que se despulpan las cerezas. En un proceso lavado, las cerezas se despulpan y lavan con agua; en un proceso natural, se dejan secar y luego se trillan. Los honey y los fermentados difieren unos de otros.

La idea es que, para obtener un buen café, el caficultor o quienes trabajan en la estación de lavado, eligen el procesado que más beneficia al perfil de cada café.

Otro elemento importante en esta fase es la creación de lotes. Para conseguir un perfil uniforme en el que el procesado elegido afecte igual a todas las cerezas de café, estas deben ser de un mismo origen, variedad e incluso día de cosecha.

Esta una de las razones por las que se crean lotes de origen único.

Otra de las razones de crear lote de origen único, es para poder aplicarles diferentes perfiles de tueste y elaboración.

El café es un producto de consumo fresco y de temporada, por lo que cada cosecha y cada lugar tendrá diferentes momentos de recogida, procesado, etc. Respetar esto es una de las claves para obtener un café de calidad.

Y, una vez más, los caficultores realizan un trabajo esencial. Por eso han de recibir un pago apropiado al trabajo y calidad que ofrecen.

Café São Silvestre Carbonic 168h de Brasil un café de competición

Caficultores controlando el proceso de secado de un café

Procesado de café comercial

En un café comercial no se tiene en cuenta el origen, la temporada o lo que más beneficia a un café en concreto. Se mezclan lotes de diferentes orígenes, de diferentes temporadas y se procesan de una forma estándar, generalmente lavados.

Esto elimina las diferencias organolépticas que se deben a cada origen, variedad, terreno, cosecha, etc. Se crea un perfil estandarizado que reúne todas las cerezas sin tener en cuenta si estas están maduras, si tienen defectos o de qué variedad u origen son.

En el momento de secado no se tiene cuidado para que se lleve a cabo de una forma uniforme, con lo que habrá semillas muy secas y otras verdes.

Todo esto, además, condiciona sobre todo una de las fases siguiente, la del tostado, puesto que habrá que realizar un tueste muy oscuro para esconder los defectos. Pero no nos adelantemos.

3. Conservación, exportación y transporte del café

Una vez que el café se ha procesado y está seco, está listo para exportar. En esta fase es muy importante que se conserve en bolsas y sacos que lo aíslen de la luz directa y temperaturas extremas.

Este es el momento en el que las compañías de exportación/importación de cafés juegan un papel muy importante. También los tostadores que trabajamos con trato directo para algunos lotes.

En Ineffable Coffee tenemos varios lotes de trato directo y cada vez añadimos más colaboraciones de este tipo.

La importancia de los exportadores que trabajan con lotes de origen único y de temporada es que permiten a los tostadores ofrecer cafés frescos y de temporada. Un café de especialidad debe ser siempre fresco y de temporada.

Además, los exportadores y los tostadores que trabajan con trato directo con los caficultores pagan precios justos por el producto. Esto repercute directamente sobre la calidad de vida de los caficultores.

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Transporte del café comercial

Un café comercial es un café que se ha cotizado y se ha vendido, probablemente, en las bolsas de todo el mundo. Por eso nunca será de temporada ni será fresco.

Es un café que puede haber estado años guardado hasta que llega al tostador industrial. Por el camino habrá perdido muchas de las pocas cualidades que tenía puesto que no habrá estado conservado ni transportado con cuidado.

Además, es un café que deja una miseria como pago a los caficultores puesto que hay una gran cadena de intermediarios.

Y es un café que no beneficia al medio ambiente, ya que gran parte de este café se desperdicia o desecha echando a perder los recursos usados para cultivarlo.

4. Tostador de café

Cuando un tostador de cafés de especialidad adquiere un café, ha hecho una selección previa y lo ha catado. Es decir, un tostador elige un café pensando en el método con el que quiere que se prepare (espresso, filtro, etc.) y el perfil que quiere conseguir en taza.

Una vez que llega el café, el tostador ajustará los perfiles de tueste para sacarle el máximo provecho a cada café. Seguramente, el tostador tenga una preferencia personal -hay tuestes más oscuros y más claros- pero antepondrá a su preferencia personal lo que ese café en concreto necesita.

Esta fase es crítica y hace que los cafés realmente alcancen todo el potencial que esconde cada semilla y que refleja todos los pasos anteriores.

El tostador buscará que el café sea trazable al origen si no lo ha importado él mismo. Querrá saber el lugar de cultivo, la altitud, el proceso que se ha usado, etc. Llevará a cabo un exhaustivo control de calidad de cada café para asegurase que lo tuesta de la mejor manera.

Una vez tostado, lo empaquetará correctamente en bolsas herméticas y con válvulas unidireccionales. El paquete reflejará fielmente los datos más importantes como lugar de origen, finca, altitud, cosecha y notas de cata.

Los tostadores de especialidad buscan hacerse un nombre por la calidad de sus cafés, y no por el marketing sin fundamento.

Café de calidad 5 puntos esenciales a tener en cuenta

Lineal de café comercial en un supermercado

 

Tostador de café comercial

Un tostador industrial no tiene en cuenta prácticamente nada de lo anterior. No puede. Le llegan cafés con orígenes mezclados, de diferentes temporadas y variedades. Su reto no es resaltar lo mejor de cada café, sino esconder sus defectos. Por eso se suelen utilizar perfiles de tueste muy oscuros.

Las grandes marcas de café quieren que su café sepa siempre a lo mismo, pero eso es imposible a menos que se escondan todas las sutilezas de cada café. Es como querer que todos los melones sepan igual.

La única forma es echándole mucha azúcar, hasta que ya no sepa casi a melón.

Otra de las prácticas -horrendas diríamos nosotros- de algunos tostadores industriales es la de echarle azúcar/glucosa al café cuando se tuesta. Esto es el café torrefacto, un café muy oscuro, casi quemado, y tostado con azúcar.

El café torrefacto no solo no ofrece nada al paladar, sino que es malo para la salud.

Por último, en el empaquetado de un café comercial solo veremos la marca del café, pero ninguna o casi ninguna información sobre el mismo. En algunos casos puede poner el país de origen, pero esto es como decir aceite de España -hay mucho, y muy diferente-. Un café comercial se conoce por el marketing, no por la calidad.

5. Venta y preparación de café

Una vez que el café está tostado y empaquetado y llega a la cafetería o a nuestras manos comienza la quinta fase, la preparación.

Si hablamos de una cafetería hay un paso intermedio, que es la venta del café. Los tostadores que trabajan con cafés de especialidad suelen tener un trato directo con las cafeterías.

Los tostadores proponen a las cafeterías cafés frescos y de temporada que van cambiando. También les propondrán diferentes cafés para diferentes métodos. Entre ellos la relación contractual suele ser libre y se apoya en la calidad de los cafés y la formación y soporte constante.

Los tostadores no ponen máquinas, ni tazas, ni exigen unas compras mínimas. Confían en su café y esa es su mejor carta de presentación.

Por otro lado, las cafeterías procuran sacarle lo mejor a cada café y elegirán diferentes cafés para cada método.

Algunos signos de un café de calidad en una cafetería es que, por ejemplo, muestren la información de cada café que sirven y te informen sobre él. Otro podría ser el cuidado y limpieza de la máquina de espresso. Otro que ofrezcan otros métodos de preparación como AeroPress, batch brew o V60.

Estos son solo algunos detalles, pero lo mejor es que hables con el barista y le preguntes.

Los baristas son el último eslabón humano en la cadena del café y juegan un papel muy importante a hora de transmitir todo el proceso al consumidor; y por supuesto, en prepararte un café de calidad.

Si lo vamos a preparar nosotros, entonces seguramente ya habrás comprobado todos los pasos anteriores para asegurarte de que es un buen café. Si quieres saber la mejor forma de prepararlo dependiendo del método, puedes echarles un vistazo a nuestras guías.

Café de calidad 5 puntos esenciales a tener en cuenta

Lineal de café en una cafetería de especialidad

Preparación y venta del café comercial

Los tostadores de café industriales, cuyos cafés no pueden destacar por su calidad, se apoyan en técnicas de venta y marketing agresivas.

Por ejemplo, un tostador industrial trabajará con comerciales que ofrecerán a las cafeterías una serie de servicios a cambio de un contrato con cantidades mínimas y durante un periodo determinado.

Podrán ofrecerle ponerle la máquina, las tazas, lo azucarillos, los servilleteros, los toldos… cuanto mayor sea el paquete mayor será el contrato. Al final las cafeterías pagan un precio que no está relacionado con el café, sino con los servicios asociados a su contrato en el cual la calidad del café es solo una fracción del total.

Además, será un café que probablemente encaje en todas o casi todas las definiciones anteriores de un café comercial.

Y si eres tú, en casa, quien se ve en el dilema de qué café comprar… probablemente rijas tu decisión por la efectividad del marketing o por el precio.

Café de calidad vs. café comercial

En esta tabla hemos procurado resumir todo lo anterior:

Café de especialidad o café de calidad Cafés comerciales o industriales
Fase 1: de la semilla a la careza de café
Importancia del lugar de cultivo, el terreno, el clima, lluvia, etc. No importa lugar de cultivo, altitud, terreno, clima, etc.
Importancia de la especie y variedad de la planta, siempre arábicas Robustas o arábicas de poca calidad
Cuidados naturales, sin químicos Cuidado mecanizado y uso de químicos
Cosecha selectiva en su punto óptimo de madurez Cosecha mecanizada y sin atención a diferentes momentos de maduración
Sostenible con el medio ambiente No sostenible
El caficultor como pieza clave El caficultor es mano de obra
Fase 2: el procesado y secado
Creación de lotes por origen, temporada, día de cosecha, etc. Café de volumen, sin importar origen, temporada, etc.
Diferentes tipos de procesado en función del café Un procesado estándar
Secado uniforme y con cuidado Secado automático
Importancia del saber hacer de los caficultores El caficultor es mano de obra
Fase 3: exportación y transporte
Precio justo y trato directo Precios abusivos y cotización en bolsa
Conservación y transporte para mantener los lotes y calidades Conservación y transporte en grandes cantidades sin importe lote
Lotes frescos y de temporada Mezclas de cafés de diferentes temporadas, orígenes, etc.
Fase 4: el tostador
Cafés frescos y de temporada Café de gran volumen
Tueste ajustado a cada café para resaltar calidad Tueste estándar, muy oscuro, a veces torrefacto
Empaquetado correcto, con válvula unidireccional Empaquetado estándar, sin válvula
Muestra toda la trazabilidad del café en el paquete, prima la calidad Muestra solo la marca, prima el marketing
Fase 5: venta y preparación del café
Trato directo con las cafeterías Trato indirecto
Relación basada en la calidad del café, el apoyo y la formación Relación contractual basada en aportar servicios no relacionados con la calidad
Cafés que cambian, frescos y de temporada Café estándar, sin importar temporada
Muestran toda la información del café que sirven No muestran información
Baristas formados No suelen tener baristas
Prima la calidad Prima el marketing

¿El café de especialidad es caro?

Si después de todo esto sigues pensando que el café de especialidad es caro, te proponemos que reformules la pregunta.

En lugar de preguntarte por qué el café de especialidad es caro, quizás deberías preguntarte por qué el café comercial puede ser tan barato.

Café de calidad 5 puntos esenciales a tener en cuenta
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