Filtro & Espresso
Mermelada de fresas, tamarindo, gominola
 | Fraijanes |
 | 1.550 – 1.800 msnm. |
 | Red Catuaí |
 | Natural |
 | Antonio Gonzales & Eby Aracely |
La Nueva Montaña es el nombre de la finca que regentan Antonio Gonzales y su mujer, Eby Aracely Samayoa.
La finca se encuentra en El Palmar, una pequeña localidad de la región de Fraijanes, en Guatemala.
Esta región queda al sur de Ciudad de Guatemala, la capital, y a una altitud de entre 1.550 y 1.800 metros.
La temperatura y la humedad, a esta altura, son ideales para el cultivo de cafés especiales.
La planta de secado, por otro lado, se encuentra a unos 1.200 metros, lo que consigue mejores condiciones de secado.
Antonio y Eby, pasión por el café y por sus hijos
Antonio y Eby han invertido mucho tiempo y esfuerzo para cultivar pequeños lotes de café de especialidad.
La variedad con la que trabajan suele ser Red Catuaí y, a diferencia de otros productores locales, se centran en procesos honey y naturales principalmente.
Antonio, además, planea seguir desarrollando su conocimiento de agronomía para mejorar -incluso más- la calidad de sus cafés. La dedicación de Antonio y Eby es obvia en los resultados que consiguen.
Su motivación es conseguir cafés de especialidad que sean reconocidos para así permitir que sus hijos vayan a la universidad.
También quieren ayudar a otros productores de café de Fraijanes locales a mejorar sus técnicas de cultivo y acceder herramientas que se lo permitan.
Para ellos, mantener un ecosistema ideal para cultivar café es muy importante, y por eso las implicaciones de un cambio climático pueden ser devastadoras.
Una corta fermentación previa a un proceso natural
Antonio es consciente de que la fermentación del café comienza tan pronto como las cerezas son separadas de la planta.
Sus muchos años de experiencia le han enseñado que los mejores cafés se consiguen cuando este proceso es homogéneo y meticulosamente controlado.
Las cerezas de café se recogen a mano y solo cuando han alcanzado el punto de maduración ideal.
Mientras se recogen se ponen en bolsas cerradas herméticamente y a la sombra.
Una vez en la planta de secado, las cerezas se conservan en estas bolsas durante la noche.
Esto permite una fermentación uniforme y corta, de 14 horas.
A la mañana siguiente se comienza el procesado y se preparan las cerezas para el secado.
Procesado natural del café
Un proceso natural significa que las semillas del café, que es lo que luego tostamos y usamos para nuestra bebida, se secan en la cereza y no separadas de esta.
Esto les confiere notas de catas diferentes a las de otros procesos como los honey o lavados.
Las cerezas que estaban en las bolsas se sumergen en tanques de agua para lavarlas y separar las flotantes del resto.
Las cerezas que flotan no están lo suficientemente maduras o tienen defectos.
Es un segundo filtro para asegurar que solo las de más calidad llegan al lote final.
El agua también hace que se reduzca la cantidad de bacterias y se homogenice la temperatura de las cerezas antes de secarlas. Una vez lavadas, las cerezas son puestas en camas elevadas para que se sequen.
El proceso de secado dura alrededor de veinte días.
Durante este tiempo, las cerezas de café son volteadas cuatro veces al día para asegurar un secado uniforme.
Cuando las cerezas ya están secas se transportan a Fraijanes.
Allí se separa la semilla de la cereza, se vuelven a seleccionar las mejores y se crean lotes listos para la exportación.
El café de especialidad como forma de mejorar la economía local
En Guatemala, así como en casi todos los países productores de café, el café de especialidad está permitiendo que muchos caficultores tengan una vida más digna.
Parte de la filosofía del café de especialidad es que se dé un trato justo a los agricultores y al medio ambiente.
Por eso, cuando decides consumir café de especialidad, no solo estás disfrutando de un excelente café, sino que realizas un consumo más ético y responsable.
