Filtro y espresso

Mon Cheri, pastel de navidad, especias

Origen  Serra do Salitre
Altura  1.200 msnm.
Variedad  Red Catuaí
Proceso  Maceración Carbónica 168h Natural
Productor  Hermanos Andrade
São Silvestre cuyo significado es “Salvaje” es el nombre que recibió esta bonita finca de sus dueños, los hermanos Andrade, debido a su belleza natural y buen clima.

La finca está rodeada de un paisaje increíble, un lugar donde pararse y reflexionar mientras se aprecia la extensión de las plantaciones, el río Paranaíba que atraviesa la finca y la belleza natural del paisaje.

La finca São Silvestre pertenece a los hermanos Andrade, con una larga tradición caficultora en la familia.

Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil

Un poco de historia de la familia Andrade

La historia de la familia Andrade comienza en 1901, con sus antepasados en la finca Capim Branco, en Carmo do Paranaíba, Alto Cerrado, estado de Minas Gerais.

Con el objetivo de producir cafés de alta calidad, la nueva generación de la familia Andrade estableció sus fincas en esta región durante los años 70.

Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil

A principios de los años 90, con la necesidad de expandir la producción de café y mejorar la calidad y el volumen, los hermanos adquirieron la finca São Silvestre en Serra do Salitre, un estado de Minas Gerais.

Las buenas condiciones de la región, el manejo impecable de los cultivos, la planificación y la poscosecha con procesos avanzados de selección de cerezas y secado natural, dieron como resultado una calidad excelente y cafés que ganan premios valorados en todo el mundo.

Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil

La finca São Silvestre

La tierra volcánica de la finca es perfecta para cultivar las variedades Catuaí Amarillo, Catuai Rojo e Icatú amarillo, que prosperan y representan la mayor parte de la producción de la finca.

La zona geográfica en la que está la finca reúne las condiciones climatológicas y de terrenos ideales para el cultivo del café de especialidad.

No es extraño que sea aquí donde se producen algunos de los mejores cafés naturales de Brasil.

Maceración carbónica en el café

La maceración carbónica es un método de fermentación que consiste en almacenar cerezas enteras en un barril de acero inoxidable y dejarlas reposar en un entorno rico en dióxido de carbono.

Según Maxwell Colonna-Dashwood, autor de The coffee dictionary (El diccionario del café), la fermentación puede tener un impacto drástico en las características de un café.

Los cambios en la temperatura, el tiempo, el azúcar y las bacterias pueden producir resultados muy diferentes.

Cuando el café se fermenta durante el tiempo adecuado, puede refinar cualidades como la acidez, el cuerpo y los azúcares.

Pero si la fermentación se prolonga demasiado, suele producir un sabor avinagrado que le resta características.

Este café ha sido elegido por los productores por ser el más apto para llevar a cabo esta fermentación.

Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil

El proceso de este lote S.S. Carbonic 168h natural

Lo primero es elegir el tipo de café más adecuado para este método.

La variedad elegida en este caso ha sido la Catuaí roja por los altos niveles de glucosa y fructosa que contiene medidos con la ayuda de un refractómetro.

Luego se deben recolectar sólo las cerezas que están bien maduras, para asegurar que contiene los más altos niveles de glucosa y fructosa.

Una vez recogidas, las cerezas son transportadas a la estación de lavado en la finca donde son puestas a flote y seleccionadas por su densidad.

Así se separan las cerezas que no están lo suficientemente maduras de las que sí.

Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil

Las cerezas restantes se pasan por una máquina que detecta el color y separa otra vez las cerezas que pueden haberse colado en el proceso anterior y aún no están maduras.

Una vez concluido el proceso de selección, las cerezas de café se almacenan en un biorreactor de acero inoxidable para que fermente en un ambiente controlado al que se le añade dióxido de carbono y con una temperatura constante de 20 grados.

En este caso, las cerezas han sido fermentadas durante 168h.

El proceso de fermentación, cuando se hace de forma correcta, ayuda a potenciar el perfil organoléptico del café.

Después de la fermentación las cerezas de café son transportadas a camas elevadas donde se dejan secar de forma lenta (aproximadamente 32 días).

Un proceso de secado lento favorece mayor uniformidad en el café.

Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil

Fundación de la BSCA

En 1991, gracias a la iniciativa de doce productores, entre ellos los hermanos Andrade, que previeron las oportunidades que traería la inversión en café de calidad, se fundó la BSCA (Asociación de cafés especiales de Brasil).

La BSCA apoya a los pequeños productores de café en la región y les ayuda a a aumentar calidad, lo que mejora la sostenibilidad.

La asociación también ayuda a los productores a buscar importadores de café ecológico de todo el mundo.

Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil
Café de competición Sao Silvestre Carbonic 168h de Brasil

Nuestra relación con los caficultores

Ya hemos trabajado con varios lotes de los Hermanos Andrade de la Finca São Silvestre, una relación que buscamos reforzar de cara al futuro siguiendo nuestra filosofía de compra: asegurar los mejores lotes posibles a la vez que ayudar a mejorar las condiciones del agricultor en origen.

Estableciendo relaciones a largo plazo, garantizamos la venta a un precio justo para el agricultor año tras año, lo que le permite invertir y centrarse en la calidad de los lotes.

Una relación que promueve el beneficio mutuo y la mejora de condiciones de la cadena cafetera.

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