Conoce este café en detalle
La familia Gasca, al frente de Zarza Coffee, representa la tercera generación de caficultores en Bruselas, Huila, una de las regiones cafeteras más prestigiosas de Colombia.
Su proyecto combina tradición, innovación y un fuerte compromiso con la sostenibilidad, integrando incluso la apicultura para favorecer la biodiversidad de la finca.
Para este lote de Pink Bourbon, una de las variedades más apreciadas por su extraordinaria complejidad aromática, emplean un meticuloso proceso lavado con Thermal Shock.
El café comienza con 48 horas de oxidación en cereza, seguidas de una doble fermentación controlada que potencia su dulzor y expresión varietal.
Finalmente, el tratamiento de choque térmico fija los compuestos aromáticos antes del lavado y un secado preciso hasta alcanzar el 10,6 % de humedad, dando lugar a una taza vibrante, limpia y llena de matices.
Conoce al productor
La precisión de Huila en una taza vibrante
Hay cafés que destacan por su intensidad, otros por su delicadeza y algunos consiguen algo mucho más difícil: transmitir con claridad el lugar del que proceden. Este Pink Bourbon de Jhonatan Gasca pertenece a esa última categoría. Un café que nace en las montañas de Bruselas, Huila, y que refleja el equilibrio entre una larga tradición cafetera y una forma contemporánea de entender la producción, donde cada decisión busca resaltar la identidad del grano sin perder de vista la elegancia en taza.
La familia Gasca representa la tercera generación de caficultores en una de las regiones más reconocidas de Colombia. En 2022 decidieron dar un paso más y crear Zarza Coffee, un proyecto con el que no solo comercializan su propio café, sino que también muestran una filosofía basada en la trazabilidad, la innovación y el respeto por el entorno. El nombre Zarza, inspirado en el apellido familiar, simboliza precisamente esa unión entre generaciones y el compromiso compartido por producir algunos de los cafés más expresivos de Huila.
Su finca, situada entre los 1.750 y los 1.800 metros de altitud, se beneficia de un clima privilegiado para el cultivo de café de especialidad. Sin embargo, lo que realmente diferencia este proyecto es la forma en que entienden la agricultura. La familia ha incorporado la apicultura como parte del ecosistema de la finca, favoreciendo la biodiversidad y contribuyendo a un entorno más equilibrado. Es una muestra de cómo las mejores tazas suelen empezar mucho antes de la cosecha, en decisiones que buscan cuidar tanto el café como el paisaje que lo hace posible.
Para este lote han elegido trabajar con Pink Bourbon, una de las variedades colombianas más apreciadas en los últimos años por su extraordinaria complejidad aromática y su capacidad para ofrecer perfiles especialmente limpios y expresivos. En manos de productores experimentados, es una variedad capaz de combinar una acidez brillante con una enorme delicadeza floral y una dulzura muy definida.
Ese potencial se desarrolla gracias a un proceso lavado con Thermal Shock ejecutado con una precisión extraordinaria. Todo comienza con una oxidación controlada de 48 horas en cereza, una etapa que favorece el desarrollo inicial de los azúcares. Después, el café pasa por una doble fermentación cuidadosamente monitorizada para potenciar su complejidad y reforzar la expresión natural de la variedad. Como paso final, el tratamiento Thermal Shock ayuda a fijar los compuestos aromáticos antes del lavado, mientras que un secado lento y preciso hasta alcanzar un 10,6 % de humedad garantiza la estabilidad del café y preserva toda su intensidad aromática.
Aunque detrás de este café existe una elaboración técnicamente impecable, lo realmente importante ocurre al servir la primera taza. Desde el primer sorbo aparecen notas definidas de naranja sanguina y azahar, acompañadas por una jugosa base de arándano que aporta profundidad y dulzor. Todo ello se completa con un delicado recuerdo a sirope de arce que redondea el conjunto sin restar protagonismo a la fruta. El resultado es una taza limpia, vibrante y muy elegante, con una acidez jugosa, un cuerpo sedoso y un final largo que invita a seguir descubriendo nuevos matices conforme la bebida se enfría.
Es un café especialmente recomendable para métodos de filtro, donde toda su complejidad aromática se expresa con absoluta transparencia, aunque preparado como espresso ofrece una experiencia igualmente sorprendente, llena de claridad y equilibrio. Un lote que demuestra que la innovación solo tiene sentido cuando está al servicio del origen y que confirma por qué Huila continúa siendo uno de los lugares más fascinantes del café de especialidad contemporáneo.
Filtro Jhonathan G Pink Bourbon
Con cada nuevo café que tostamos, nuestro equipo dedica una semana a prepararlo con distintos métodos hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. Tenemos muchos métodos de preparación diferentes y nos gusta utilizarlos todos hasta encontrar una preparación que nos encante. La receta que encontrarás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué te gusta más: úsala como guía y adáptala a tu gusto.
¡Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino!
Nota: El agua es el factor más importante para conseguir una buena taza de café. Dependiendo de dónde vivas, su composición puede variar muchísimo. Por eso, recomendamos utilizar como mínimo agua filtrada; una opción aún mejor es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Al ajustar la receta, modifica solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Es habitual empezar ajustando la proporción entre café y agua. Una vez consigas una preparación con una intensidad y una textura agradables, puedes modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café de filtro utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos como referencia.
Orea V4
La Orea es un dripper muy versátil y fácil de adaptar, similar a otros métodos de café de filtro. Nos gusta utilizar los filtros planos y de flujo rápido de Sibirist, ya que ayudan a evitar obstrucciones importantes del flujo causadas por la migración de partículas finas o por la saturación del filtro. También puedes utilizar filtros de Kalita, que tienen una gran superficie de filtrado.
Receta
Receta:
- Proporción: 1:17
- Café: 20 g
- Agua: 320 g
- Agua: 100 % Bezoya
- Molino: EK43 - 9 (SSP Redspeed Low fines)
- Tiempo total: 4:18
- Temperatura: 92 ºC
- TDS:1.39%
- EY: 20,15%
Variables:
- Tiempo de reposo del café: 11
- Filtro: Sibirist Flat Edition
Método:
- Coloca la Orea sobre una taza o jarra e introduce el filtro. Vierte agua caliente sobre él para eliminar cualquier sabor a papel y precalentar el equipo.
- Muele el café con la molienda recomendada.
- Desecha el agua y coloca la Orea sobre la báscula. Añade el café distribuyéndolo de manera uniforme y crea una pequeña cavidad en el centro. Pon la báscula a cero y empieza el cronómetro.
- Vierte 60 g de agua en movimientos circulares y espera 30–40 segundos para que el café se desgasifique. Si el café ha sido tostado recientemente, deja más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200–250 g de agua y haz girar la Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurarte de que queda completamente saturada. Nunca llenes el dripper hasta el borde; deja al menos 2 cm de espacio desde la parte superior para limitar el bypass de agua alrededor de la cama de café, lo que puede reducir la extracción.
- Continúa vertiendo lentamente de la misma manera hasta alcanzar la cantidad de agua indicada en la receta.
- Haz una última rotación de la Orea y deja que el agua drene por completo.
- Buscamos alcanzar el tiempo total indicado en la receta. Si es necesario, ajusta la molienda en la siguiente preparación.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 38gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco PB 2GR
- Molino: Mahlkonig GBS
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver vídeo de la receta ]
Cuando elaboramos Cold Brew normalmente hacemos cantidades mayores que en otros métodos de infusión. Así que proponemos una receta para un litro de Cold Brew. En caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, la ratio es 1:14; 1 gr de café por cada 14 gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
Preparación:
- Muele el café con un molienda media/gruesa
- Pon el café directamente en el filtro de la jarra o botella
- Vierte el agua, pre-pesada, en la jarra o botella
- Remueve suavemente para saturar todo el café
- Tapa el recipiente
- Deja reposar 16-24 horas en el frigorífico (¡atención con los olores fuertes!)
- Después de este tiempo de reposo, retira el filtro con el café y estará listo.
BONUS:
Bonus 1: Puedes hacer un filtrado adicional con un filtro de papel V60, Kalita, una gasa o algo similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
Bonus 2: Para un sabor top, consumir tan pronto como esté listo. Ya que a medida que pasan las horas se va oxidando.
Bonus 3: No agitar ni presionar el café, para evitar extraer sabores amargos o sedimentos.
Bonus 4: Puedes congelar Cold Brew en cubitos de hielo y usarlos para enfriar tu Cold Brew o para la elaboración de otras bebidas.
Bonus 5: Seguridad alimentaria: lavarse las manos y utensilios correctamente. Mantener hasta un máximo de 3 días en el frigorífico en recipiente de cristal, preferiblemente cerrado y sin añadidos (azúcar, leche, etc.).
