Conoce este café en detalle
Abdul Aziz Thohari lidera la Cooperativa Rukun Saudara, un proyecto que comenzó en 2017 en el fértil suelo volcánico de Sumatra, al pie del Monte Kerinci.
Este entorno único, enriquecido por siglos de actividad volcánica, proporciona condiciones ideales para el cultivo de variedades Andungsari y Sigararutang a altitudes de 1400 a 1700 metros.
Este lote ha sido procesado mediante el método honey anaeróbico, donde las cerezas se despulpan manteniendo el mucílago adherido al grano.
Luego, se fermentan en tanques sellados, creando un entorno sin oxígeno que potencia sabores frutales gracias a la acción de microorganismos específicos.
Tras una fermentación controlada, el café se seca lentamente, lo que intensifica su dulzura y complejidad.
En taza, destaca un cuerpo almibarado, acidez equilibrada y notas vibrantes a frutas maduras.
Conoce al productor
Rukun Saudara Anaerobic: el sabor de Sumatra en todo su esplendor.
Hoy te presentamos uno de los cafés más vibrantes y complejos que han pasado por nuestra tostadora: Rukun Saudara Anaerobic, un café de Indonesia que condensa en cada taza la riqueza volcánica de Sumatra, el trabajo colectivo de una comunidad cafetera apasionada y un proceso de fermentación cuidadosamente controlado que potencia su perfil frutal.
Una comunidad unida por el café
Todo comienza con Abdul Aziz Thohari, fundador y líder de la cooperativa Rukun Saudara. Su historia con el café arranca en 2015, cuando la curiosidad por el cultivo y el potencial de la zona despertaron su interés. Por entonces, el café que producían se vendía como pergamino húmedo y se enviaba a Medan, la ciudad más grande de Sumatra.
El gran cambio llegó en 2017, cuando Thohari, junto a un grupo de caficultores locales, decidió crear la cooperativa Rukun Saudara. A partir de ese momento comenzaron a procesar su propio café, dando el salto de vender materia prima a producir café verde de calidad. Lo que empezó con una pequeña instalación de secado de 10 metros por 5, hoy se ha convertido en un espacio de 800 metros cuadrados donde procesan algunos de los microlotes más interesantes de la región.
La cooperativa está formada por 50 miembros que viven y cultivan en un altiplano situado al pie del Monte Kerinci, uno de los volcanes más emblemáticos del Anillo de Fuego del Pacífico. Esta zona, con siglos de actividad volcánica a sus espaldas, ha dado lugar a suelos increíblemente fértiles que favorecen el cultivo de variedades como Andungsari y Sigararutang a altitudes de entre 1.400 y 1.700 metros. En total, las fincas de la cooperativa abarcan unas 30 hectáreas.
Un proceso que potencia la fruta
Este lote ha sido procesado mediante un método honey anaeróbico que combina precisión y creatividad. Primero se despulpan las cerezas, dejando parte del mucílago adherido al grano. Luego, en lugar de secarse directamente, los granos se introducen en tanques sellados donde no hay oxígeno. Este entorno anaeróbico permite que microorganismos específicos actúen durante la fermentación, realzando sabores afrutados de forma natural.
Gracias al control del tiempo y las condiciones de fermentación, el resultado en taza es un café de gran estructura, dulzura y complejidad. Tras la fermentación, los granos se secan lentamente —generalmente en camas elevadas—, donde el mucílago restante aporta cuerpo y una textura almibarada.
¿A qué sabe?
El perfil en taza de este Rukun Saudara Anaerobic es tan versátil como sorprendente. Encontrarás notas de nectarina madura, miel floral y un fondo dulce que recuerda a la ciruela pasa. El cuerpo es cremoso, la acidez vinosa está perfectamente equilibrada y el final es largo y jugoso.
Es un café que funciona de maravilla tanto en filtro como en espresso, y que demuestra todo el potencial de Indonesia como origen productor de cafés de especialidad complejos, sostenibles y profundamente ligados a su territorio.
Filtro para Rukun Saudara Anaerobic
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 340g
- Tiempo total: 3:45min
- Temperatura: 95ºC
- Molinillo: EK43 8.5
- TDS 1.39 % EY 20.71 %
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
- Agua: Bezoya 1:2 Lanjaron
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de sibarist B3, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Kalita una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso para Rukun Saudara
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Por ejemplo, aquí usamos 6 bares de presión en nuestra máquina; si la tuya está configurada a 9 bares, te recomendaríamos reducir el tiempo de extracción en unos 5 a 10 segundos para compensar.
Receta:
- Ratio: 1:2.5
- En seco: 18gr
- En taza: 45-46gr
- Tiempo: 26-30s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 2
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
- Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
- Molienda: Comandante 16 clics.
- Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
- Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
- Una malla o seda.
- Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
- Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).
La forma de hacer el cold brew:
- Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
- Echamos el café directamente en la malla.
- Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
- Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
- Removemos suavemente para saturar todo el café.
- Tapamos el recipiente.
- Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
- Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
- Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
- Mantenlo refrigerado.
- Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).
