Fermentação anaeróbica do café
Sabias que os teus músculos fermentam? Bem, talvez devessem fermentar. Quando fazes exercício de forma muito intensa (daquele tipo que no dia seguinte te deixa com dores musculares) os teus músculos produzem ácido láctico.
O ácido láctico é produzido pela glicólise: degradação dos hidratos de carbono em ácidos através de um processo de fermentação.
É a acumulação deste ácido que cria o desconforto característico das dores musculares.
De certa forma, tudo fermenta, mas isso não significa que a fermentação seja algo mau.
A fermentação pode ser usada como um processo de conservação que se utiliza há séculos na cozinha como forma de preservação dos alimentos e que, além disso, faz com que mude o perfil organoléptico dos mesmos.
O mesmo acontece com um café de especialidade. A fermentação anaeróbica do café é um processo através do qual se tenta criar e controlar um perfil de sabor que enriqueça as suas qualidades originais.
O que é a fermentação
Diagrama do processo de fermentação láctica. Foto Khan Academy. A Wikipedia diz que a fermentação é: um processo catabólico de oxidação incompleta, que não requer oxigénio, e cujo produto final é um composto orgânico. É próprio do metabolismo de muitos microrganismos e segundo os produtos finais, existem diversos tipos de fermentação.
Se isto te soa a chinês, a nós também a primeira vez que o lemos, mas vamos tentar simplificá-lo (sob pena de perder exatidão).
Louis Pasteur, a quem se atribui ter descoberto este processo, descrevia-o como la vie sans l'air (a vida sem ar).
Uma forma muito poética de dizer que existem certos microrganismos (como as bactérias) que transformam moléculas complexas em moléculas simples e geram energia química; desta forma podem continuar a viver e desenvolvem-se sem necessidade de oxigénio.
A molécula que se transforma é a molécula de glicose e o processo chama-se glicólise. Agora pensa, o que não contém algum tipo de glicose? Praticamente nada, por isso tudo é suscetível de fermentar.
A fermentação é um processo de oxidação não completada (da oxidação do café falamos neste artigo) uma vez
