Fermentation anaérobie du café
Saviez-vous que vos muscles fermentent ? Eh bien, peut-être devraient-ils le savoir. Lors d’un effort physique intense (celui qui provoque des courbatures le lendemain), vos muscles produisent de l’acide lactique. Cet acide est produit par la glycolyse : la dégradation des glucides en acides par un processus de fermentation. C’est l’accumulation de cet acide qui crée la sensation caractéristique de courbatures. D’une certaine manière, tout fermente, mais cela ne signifie pas que la fermentation soit négative. Elle peut être utilisée comme procédé de conservation, employé depuis des siècles en cuisine pour préserver les aliments et modifier leurs propriétés organoleptiques. Il en va de même pour le café de spécialité. La fermentation anaérobie du café est un processus par lequel nous cherchons à créer et à contrôler un profil aromatique qui enrichit ses qualités originales.
Qu'est-ce que la fermentation ?
Schéma du processus de fermentation lactique. Photo Académie Khan. Wikipédia explique que la fermentation est : un processus catabolique d'oxydation incomplète qui ne nécessite pas d'oxygène et dont le produit final est un composé organique. Elle est caractéristique du métabolisme de nombreux micro-organismes et, selon les produits finaux, il existe différents types de fermentation. Si cela vous semble du charabia, nous aussi ! Nous allons tenter de simplifier (au risque de perdre en précision). Louis Pasteur, à qui l'on attribue la découverte de ce processus, l'a décrit comme « la vie sans l'air », une façon très poétique d'exprimer l'existence de certains micro-organismes (comme les bactéries) qui transforment des molécules complexes en molécules plus simples et produisent de l'énergie chimique. Ainsi, ils peuvent continuer à vivre et à se développer sans oxygène. La molécule transformée est la molécule de glucose, et ce processus s'appelle la glycolyse. Or, qu'est-ce qui ne contient pas de glucose ? Pratiquement rien, donc tout est susceptible de fermentation.
La fermentation est un processus d'oxydation incomplète (nous avons abordé l'oxydation du café dans cet article) car la prolifération des micro-organismes responsables de la glycolyse empêche la reproduction d'autres micro-organismes et l'achèvement du processus d'oxydation.
La fermentation en cuisine
Que signifie la fermentation dans le monde culinaire ?
Plus précisément, que signifie la fermentation anaérobie du café ?En cuisine, la fermentation englobe plusieurs processus similaires, au-delà de sa définition scientifique.
En cuisine, la fermentation est la transformation de certains éléments organiques des aliments sous l'action de levures ou de bactéries.
Les micro-organismes responsables de la fermentation sont naturellement présents dans les aliments ou peuvent y être ajoutés pour obtenir la réaction souhaitée.
Il en résulte la formation d'acides ou d'alcools (par exemple, le yaourt ou le vin). Le type de fermentation varie selon l'aliment, l'agent fermentaire et la durée.
La fermentation est un moyen de conserver les aliments (par exemple, les cornichons), de modifier leur profil organoleptique (par exemple, le vin) et d'améliorer leur valeur nutritionnelle et l'efficacité des protéines (par exemple, le yaourt).
Toute fermentation est anaérobie
Fermentation du café
Le processus de fermentation commence dès que les cerises de café sont récoltées. Ensuite, selon la méthode de traitement utilisée pour séparer le grain de la cerise (dépulpage), la durée de la fermentation sera plus ou moins longue. La fermentation est plus longue lors d'un traitement lavé, où un point de fermentation précis est délibérément atteint (dépulpage, fermentation, lavage et séchage), que lors d'un traitement semi-lavé (dépulpage et séchage). Dans le cas d'une fermentation anaérobie du café, le café, avec ou sans pulpe, est laissé à fermenter pendant un nombre d'heures précis dans une cuve hermétique afin d'empêcher l'oxygène de pénétrer. Par conséquent, on peut dire que la définition du café à fermentation anaérobie, bien que techniquement redondante, a une fonction de différenciation. De plus, il existe différentes appellations pour les différentes méthodes de fermentation. Voici les procédés :
- Anaérobie
- Carbonique
- Lactique
- Autres procédés expérimentaux
Voyons ce que chacun signifie et comment il affecte le café.
Fermentation anaérobie
https://www.sabores.co.za/ Comme nous l'avons dit, toute fermentation est anaérobie. Mais lorsqu'on parle de fermentation anaérobie pour le café, on entend par là qu'il a fermenté dans une cuve hermétique afin d'empêcher l'oxygène d'y pénétrer, mais munie d'une valve unidirectionnelle permettant son évacuation. La température de la cuve est généralement contrôlée pour un résultat plus précis. Rodolfo Ruffatti nous explique, lors d'une de nos conversations : « Ce procédé peut être réalisé avec des cuves, des fûts, voire des sacs plastiques Grain-pro. L'important est que le café fermente pendant un certain temps dans un environnement hermétique, sans contact avec l'air. » Cette fermentation peut avoir lieu avant ou après le dépulpage des cerises. Dans les deux cas, les micro-organismes décomposent les molécules de glucose, une réaction chimique qui produit du CO₂ et de la chaleur. L'oxygène présent dans la cuve est alors chassé et évacué par la valve unidirectionnelle. Les bactéries naturellement présentes dans la cerise de café et le mucilage produisent des enzymes lors de ce processus, générant des composés moins complexes, tels que des acides organiques et de l'alcool. Pourquoi utilise-t-on la fermentation anaérobie et comment influence-t-elle le café ? Comme nous l'avons mentionné, tout café subit une fermentation, généralement brève, après la récolte. Ce processus, parfois prolongé dans des méthodes de transformation comme le café miel ou le café naturel, contribue au profil aromatique caractéristique de chaque café. Cependant, bien qu'essentiel à ce profil, il n'était pas entièrement maîtrisé. La fermentation anaérobie du café permet de contrôler ce processus. Ce contrôle s'effectue par la surveillance du pH, la mesure du degré Brix (indicateur de la teneur en sucre) et le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve. En maîtrisant et en prolongeant la fermentation, on modifie la composition chimique du café et, par conséquent, son profil organoleptique. La fermentation peut ainsi intensifier les arômes ou créer différents profils aromatiques au sein d'un même café. Par exemple, un café fermenté pendant 48 heures ne sera pas identique au même café fermenté pendant 120 heures.
Cafés à fermentation anaérobie chez Ineffable Coffee
Chez Ineffable Coffee, nous proposons plusieurs cafés à fermentation anaérobie, notamment à fermentation courte (48 heures) et à fermentation longue (120 heures), que vous pouvez déguster pour apprécier les différences.
Ces deux cafés proviennent de Finca El Salvador et sont fournis directement par notre collaborateur au Salvador, Rodolfo Ruffatti.
Dr. Britta Folmer, dans son livre Cependant, une fermentation excessivement longue peut avoir l'effet inverse, entraînant une perte d'acidité, de corps et d'arôme. Les producteurs recherchent un équilibre qui améliore la saveur et l'arôme sans altérer les propriétés du café. Lors de la fermentation par macération carbonique, les cerises de café sont introduites dans une cuve hermétique munie d'une valve unidirectionnelle. Du dioxyde de carbone est ensuite injecté, ce qui provoque l'expulsion de tout l'oxygène de la cuve. La durée de la macération dépend du résultat souhaité par le caféiculteur, mais elle peut varier de quelques heures à plusieurs jours. Comme pour la fermentation anaérobie, il est important de contrôler la température, le pH et le taux de sucre (Brix). Les cerises peuvent être introduites entières dans la cuve ou préalablement dépulpées. Pour obtenir un café « lavé », on introduit les cerises dépulpées, tandis que pour un café « naturel », elles sont introduites sans dépulpage et ensuite séchées sur des lits africains surélevés. Pourquoi utilise-t-on la macération carbonique et quel est son effet sur le café ? La macération carbonique est utilisée à la place de la fermentation anaérobie car, en injectant du dioxyde de carbone dans la cuve et en éliminant tout l'oxygène, le processus de fermentation est ralenti. Sans oxygène (et donc sans oxydation), la dégradation du glucose est plus lente, tout comme l'évolution du pH. De plus, en contrôlant les différents paramètres, on peut obtenir différents résultats.Macération carbonique
Diagramme du processus de macération carbonique. Image : Sassa Sestic La chimie de base de la macération carbonique du café est la même que celle de la fermentation anaérobie, puisqu'il s'agit d'un processus de fermentation, mais dans des conditions différentes.
La différence réside dans le fait que, lors de la macération carbonique, une fois les cerises de café introduites dans la cuve hermétique, du dioxyde de carbone y est injecté, ce qui chasse tout l'oxygène de la cuve.
C'est pourquoi on l'appelle « carbonique ».Le processus de macération carbonique
Sasa Sestic, champion du monde de barista et pionnier dans l'application de ce procédé de macération du vin au café, explique en contrôlant la température, on peut contrôler à la fois l'acidité et la douceur.
À basse température, l'acidité est accentuée, tandis qu'à haute température, la douceur est accentuée.
Comme pour la fermentation anaérobie, l'objectif est d'améliorer la présentation du café en tasse en rehaussant l'arôme, en améliorant la douceur et l'acidité, et en obtenant un café plus corsé.Savourez un café de saison, visitez notre boutique
Processus
Cafés à fermentation anaérobie de 48 et 120 heures d'Ineffable Coffee. Comme nous l'avons vu dans ce bref aperçu des différents types de fermentation du café, les procédés de transformation du café gagnent en maturité et s'inspirent d'autres secteurs comme le vin ou la bière, où la fermentation est une étape indispensable et cruciale. Tous les procédés et expérimentations n'auront peut-être pas de résultats positifs ; certains perdureront, d'autres disparaîtront. Il existe peut-être des cafés qui se prêtent mieux aux méthodes traditionnelles. Mais tout cela contribuera à un voyage sensoriel passionnant et à une expérience café enrichie. Ces procédés et innovations pourraient nous mener vers des horizons inédits dans l'univers du café. Nous sommes impatients de participer à cette aventure, c'est pourquoi nous avons sélectionné deux cafés de Finca El Salvador, fermentés en anaérobiose et traités directement. Ils sont le fruit du travail de l'équipe de Productor Coffee, sous la direction de Rodolfo Ruffatti : l'un, fermenté pendant 48 heures, offre de subtiles notes fruitées, tandis que l'autre, fermenté pendant 120 heures, intensifie les arômes. Et vous, vous vous joindrez à nous ?
