Méthodologie de torréfaction, de dégustation et de contrôle qualité des cafés de spécialité

Nous vous proposons une sélection pointue des cafés les plus complexes et les plus dynamiques au monde, fraîchement cueillis et torréfiés chaque semaine. Nous mettons en valeur les qualités uniques de chaque origine, de chaque processus et du choix de chaque producteur, de la manière la plus transparente et savoureuse possible.

Nous sommes attachés au café de spécialité, qui est notre marque de fabrique. Des cafés avec une traçabilité complète, de la plantation à votre table.

Le café, comme tout fruit, est un produit de saison. C'est pourquoi nous veillons à travailler uniquement avec les récoltes les plus récentes ; des lots provenant de plantations où nous sommes certains que les grains sont cueillis à pleine maturité et transformés par des mains expertes, des personnes aussi passionnées que nous, voire plus.

Nous mettons tout en œuvre pour que le travail de ces personnes soit reconnu, car sans elles, toute la chaîne ne serait pas possible.

Pour nous, le café est avant tout une affaire humaine, et nous œuvrons chaque jour pour une transparence totale. Pour que le café révèle tout son potentiel, il est essentiel que tous les acteurs de la chaîne de production, de transport, de stockage, de torréfaction et de préparation partagent cette passion du travail bien fait. Nous avons le grand privilège de connaître et de collaborer constamment avec des personnes formidables, et nous nous efforçons chaque jour de promouvoir cette culture et cette philosophie. Nous croyons que chaque variété possède un point de torréfaction optimal où elle révèle tout son potentiel ; ce point où le travail acharné du producteur, les qualités uniques du terroir et les conditions de culture s'expriment pleinement. Nous recherchons ce profil et nous efforçons de le reproduire fidèlement dans chaque lot.

Aspects clés de la méthodologie de dégustation et d'achat du café vert

Traçabilité et transparence Chaque café a une histoire à raconter, et nous souhaitons que vous découvriez celle qui se cache derrière chaque tasse que vous savourez. Nous vous proposons des informations détaillées sur le parcours de votre café, de la plantation où il a été cultivé jusqu'à votre tasse. Nous accordons une grande importance à chaque étape de la filière café et sommes fiers de partager ces informations avec vous.

Déguster, déguster sans relâche

Nous dégustons des dizaines d'échantillons de café vert pour sélectionner les lots qui figureront au menu, de la pré-expédition à l'arrivée et jusqu'au service.

Le processus de sélection

Nous procédons à des dégustations par pays de production et par groupe de transformation, par étapes éliminatoires, toujours à l'aveugle, en prenant des notes techniques et objectives, ainsi que la perception subjective finale de chaque dégustateur.

Goûtez et évaluez Ce travail de sélection, de torréfaction, de dégustation, de comparaison et de retour d'information sur les échantillons est continu et hebdomadaire.

Décision finale Seuls les lots de café qui se démarquent et surprennent l'équipe d'achat/torréfaction sont sélectionnés pour figurer au menu à l'avenir.

ROEST L100 PLUS

Échantillon de grille-pain ROEST L100 PLUS

La récolte Chaque pays producteur de café, selon son climat, offre des périodes de récolte différentes. Il est essentiel de sélectionner et de torréfier les cafés dans les mois qui suivent immédiatement la récolte, ce que l'on appelle la « récolte fraîche ». Cela confère au café une saveur intense et des arômes vibrants et prononcés.

Importateurs et producteurs à l'origine Nous collaborons avec des importateurs de café vert, ou directement avec des producteurs à l'origine, qui privilégient la qualité et l'équité économique, écologique et sociale tout au long de la chaîne d'approvisionnement du café. Vous trouverez plus d'informations à leur sujet dans la section Développement durable / Projets à l'origine.

Aspects clés de la méthode de torréfaction

Là où la magie opère Chaque café est le fruit de décisions méticuleuses visant à révéler la qualité et la complexité intrinsèques de chaque grain. Nous sélectionnons avec soin nos matières premières afin d'offrir une expérience unique, en sublimant leurs caractéristiques les plus authentiques. Notre approche est directe et claire, privilégiant toujours la qualité du café vert. Lors de la torréfaction, nous nous attachons à mettre en valeur le caractère distinctif de chaque café, créant ainsi des expériences parmi les plus mémorables et authentiques.

Entrepôt à température et humidité contrôlées

Nous maintenons notre stock de café vert à température et humidité constantes tout au long de l'année. Il est conservé à l'écart des sources de chaleur ou de froid intenses, comme la machine à torréfier elle-même.

Des lots homogènes

Chaque lot de café que nous torréfions a exactement le même poids à l'état vert ; cela nous permet de garantir une qualité constante et de contrôler efficacement tout écart potentiel.

Perte et poids final du café torréfié Chaque lot de café est pesé avant et après la torréfaction. Ces données révèlent les pertes, typiques du processus de torréfaction, et nous fournissent également des informations pertinentes à chaque étape.

Surveillance du taux d'humidité du café vert

La teneur normale en humidité des grains de café vert se situe entre 9 et 12 % et est importante pour surveiller la durée de conservation du café et son comportement pendant la torréfaction.

Surveillance de la couleur du café torréfié

Nous surveillons la couleur du café torréfié, ce qui nous fournit des informations clés sur le profil et l'homogénéité de la torréfaction.

Dégustation organoleptique

Nous dégustons chaque lot de café et le comparons aux lots des semaines précédentes ainsi qu'aux profils de torréfaction de Cropster.

Logiciel de torréfaction Crospter

Nous utilisons le logiciel de torréfaction Cropster comme outil fondamental pour le profilage de chaque lot de café.

Pression atmosphérique

Nous surveillons la pression pendant la torréfaction.

Température

Nous surveillons la température ambiante extérieure et celle de la salle de torréfaction.

Probat UG15

Nous torréfions sur un Probat UG15 au design rétro, mais équipé des systèmes de mesure, de contrôle et logiciels les plus avancés du secteur.

Carte des cafés

Si vous souhaitez en savoir plus sur notre carte des cafés, elle est disponible dans la boutique en ligne et également pour les professionnels (B2B).

Aspects clés de la méthodologie de contrôle qualité

Le goût parle de lui-même.

Le goût parle de lui-même : plongez-vous dans nos histoires, où chaque tasse raconte l’histoire unique de son origine. Des notes fruitées d’Éthiopie aux nuances cacaotées du Brésil, chaque café est un voyage sensoriel.

Goûtez et évaluez

Un contrôle qualité est effectué chaque semaine, et nous goûtons chaque lot torréfié. C’est ainsi que nous garantissons la qualité et ajustons les profils de torréfaction pour assurer une constance optimale.

Dégustation, café filtre et espresso

Le contrôle qualité est également effectué par des tests sur le café filtre, le café par lots, le café infusé à froid, l'espresso, l'espresso au lait et l'espresso au lait d'avoine.

Le Qatar à travers le temps

Nous surveillons les différents lots de café lors de séances de dégustation sur plusieurs jours, semaines et mois.

Le temps de repos du café torréfié

Nous surveillons le stockage/le repos du café torréfié dans différents conteneurs et environnements.

Recettes de café filtre et expresso

Vous trouverez toutes les recettes pour chaque produit/café dans la boutique en ligne et également pour les professionnels (B2B).

De l'eau pour le café Un contrôle, une surveillance et une filtration adéquats de l'eau sont essentiels pour maîtriser le goût et le résultat en tasse.

Compétition et formation d'équipe

Le vendredi, nous organisons des compétitions sensorielles internes et nous menons des tests, des séances d'entraînement et des expériences qui nous aident à améliorer et à évaluer nos propres connaissances ainsi que celles du secteur.

Équipement

Matériel supplémentaire : Cropster, réfractomètre, colorimètre, Mahlkonig EK43, Victoria Arduino Mythos II, Baskets VST, La Marzocco KB90.

Café de spécialité, frais et de saison, torréfié sur place à Séville.