Trois amis, ayant découvert le café de spécialité lors de leurs voyages autour du monde, retournent à Séville, leur ville natale, pour célébrer le café qui a transformé leur vie. C'est une histoire de retrouvailles, mais surtout, c'est le récit de trois passionnés de café qui participent au plus grand championnat d'AeroPress d'Espagne, tout en laissant la vedette aux producteurs qui donnent sens et raison d'être à leur torréfaction.
Ineffable [adj.] : ce qui ne peut être décrit avec des mots. On pourrait croire qu’ils ont donné ce nom à leur café – en anglais – parce qu’il est tellement exceptionnel qu’il est indescriptible. Certes, mais pas seulement. « Nous voulions exprimer l’expérience Ineffable, c’est-à-dire cette sensation qui vous envahit lorsque vous goûtez un café de spécialité pour la première fois, ce “waouh”. Cette sensation qui change à jamais votre perception du café », explique José. Il est l’un des trois fondateurs d’Ineffable Coffee Roasters, une entreprise de torréfaction basée à Séville, née d’un tour du monde.
José, Omar et Alejandro sont les trois fondateurs. Omar et Alejandro sont frères, et José est un ami d'enfance. Il s'agit bien d'une histoire de retrouvailles, mais une histoire quelque peu atypique. Les trois hommes parcouraient le monde chacun de leur côté. Omar et José se sont rencontrés par hasard au Cap et ont découvert une ville diverse, exubérante et parfois dangereuse, qui, comme on le sait maintenant, regorge d'excellents cafés de spécialité grâce à l'influence de ses habitants australiens. Le café de spécialité y est arrivé en 2005, et José a commencé à travailler comme barista en 2010, puis comme torréfacteur. Il a développé sa carrière, sélectionnant et torréfiant le café, formant des baristas, et grâce à cette expérience, il a été invité à rejoindre un projet à Istanbul, également lié au café de spécialité.
Grenade, Madrid, Dubaï, Logroño, Écosse, Istanbul, Mexico, Le Cap… Ils avaient vécu partout sauf à Séville, et pourtant, c'est là qu'ils avaient finalement choisi d'installer leur torréfaction. En 2012, Omar est retourné en Espagne et a constaté que, certes, le pays était amateur de café, mais pas réputé pour son excellent café. Il a alors commencé à en discuter avec José et Alejandro, et ils ont décidé d'ouvrir un café de spécialité. « Ce café n'a pas fait long feu, mais il a semé la graine qui nous a poussés à travailler le café différemment », explique Omar. Ce café a marqué un tournant : ils se sont demandés comment changer la perception et la consommation du café, comment faire pour que le café de spécialité soit apprécié dans une ville comme Séville, véritable temple du café torréfié foncé. Ils ont compris qu'ils devaient s'impliquer dans le processus : la sélection du café, sa torréfaction et sa dégustation. C'est ainsi qu'en 2016, ils ont créé une torréfaction où la dégustation et la torréfaction sont l'aboutissement d'une histoire dont les producteurs de café sont les protagonistes.
Du monde à Dos Hermanas
Dans cette ville sévillane, les grains de café arrivent du Brésil, du Pérou, d'Indonésie, de Colombie, du Costa Rica… « Notre objectif est de trouver des producteurs avec lesquels nous pouvons nouer une relation durable et ainsi nous approvisionner en café année après année. Construire ces relations prend du temps, mais c'est ce qui fait toute la différence », explique José. Une différence qui se ressent dans le café et dans son histoire. Des cafés produits par une communauté de femmes, par des coopératives qui soutiennent le développement d'une production de café plus éthique et durable, ou par un homme, Rodolfo Ruffatti, de Producer Coffee, mi-allemand, mi-salvadorien, avec qui ils travaillent directement pour importer le café de sa ferme ; des cafés qui portent leur propre nom. « Une grande partie de notre travail consiste à trouver tous ces producteurs, car c'est ce qui nous permet d'avoir des cafés de qualité et de mener à bien de beaux projets. »
Comme Long Miles au Burundi. Dans un pays où il est si difficile pour les producteurs d'obtenir du bon café à un prix équitable, en raison des obstacles gouvernementaux et du manque de connaissances et de ressources, ils leur apportent leur aide en leur fournissant des conseils et des formations, en les aidant à transformer le café, et ils disposent d'une équipe d'agronomes qui visitent les petites exploitations pour leur donner des conseils sur la façon de tirer le meilleur parti de leurs caféiers », explique José.
Le rôle de ces importateurs de café éthiques évoque des histoires comme celle de Romario Umaña, un producteur découvert grâce au projet Selva Coffee, basé au Costa Rica. Ils s'approvisionnent en totalité auprès de sa petite production, cinq sacs par an d'un café d'exception. « Nous avons beaucoup cherché, et continuons de chercher, de nouveaux producteurs, mais il reste encore beaucoup à faire pour tisser des liens entre producteurs et torréfacteurs. En Amérique du Sud et centrale, établir ces relations n'est pas difficile, mais en Afrique, c'est très complexe. En Afrique, les cafés ne portent généralement pas le nom du producteur, car ils ne possèdent pas leurs propres exploitations ; on observe un fort développement des coopératives, car les gouvernements eux-mêmes rendent ces relations difficiles. Il y a un travail considérable à accomplir », explique Omar.
Guerre contre le produit rôti
Ce travail d'approvisionnement auprès des producteurs mené par Ineffable vise à proposer un café issu d'une production éthique à son atelier de torréfaction, mais aussi à établir des relations éthiques, tant humaines qu'économiques. Comme l'explique José : « Nous sommes ravis de constater la hausse des prix du café, car nous y voyons le signe d'une amélioration de la qualité », ce qui signifie que les choses sont faites correctement.
Cependant, un enjeu commun se pose pour tous les acteurs du café de spécialité : la torréfaction foncée. Et il ne s’agit pas seulement de saveur et de qualité ; les problèmes qui l’entourent sont aussi vastes que les tentacules de l’industrie de la torréfaction. « Les informations fournies sont minimales, on n’en sait donc que le strict minimum, et les contrats entre le café et le torréfacteur sont incroyablement complexes », une relation opaque, comme le souligne Omar, où le producteur est à la merci des acheteurs, qui paient un prix fixe par lot. « Avec le café de spécialité, nous essayons de faire tout le contraire : nous travaillons directement avec le producteur pour qu’il dispose des ressources nécessaires pour améliorer la qualité de son café. En améliorant la qualité, il est mieux rémunéré, continue d’affiner ses techniques de transformation et améliore également sa qualité de vie. C’est ce qui donne un café de qualité en tasse », explique José.
Ils ignorent si le café de spécialité a le potentiel de détrôner le café torréfié foncé, mais ils mettent tout en œuvre pour y parvenir. C'est pourquoi, depuis leur ouverture, ils organisent des dégustations publiques, des dégustations dans les cafés, des formations, des ateliers… Et, depuis 2018, ils organisent le Championnat andalou d'AeroPress, le plus important d'Espagne. Chacune des quatre éditions a suscité de nouveaux passionnés de café, favorisé de nouvelles collaborations et donné naissance à de nouvelles entreprises. « En Andalousie, malgré des ressources limitées, on sert d'excellents cafés, on forme de très bons baristas et on alimente des cafés qui excellent dans leur domaine », explique Omar. José ajoute qu'un changement s'opère également dans les cuisines : « Depuis que nous vendons via notre boutique en ligne, nous avons constaté une évolution dans les habitudes d'achat de nos clients. Au début, ils achetaient surtout du café moulu pour la cafetière italienne, juste pour essayer, et maintenant ils achètent toutes sortes d'accessoires, des cafetières à filtre avec des méthodes d'infusion spéciales, ils nous écrivent, nous font part de leurs commentaires, ils fabriquent une AeroPress, ils ont une bouilloire… Et beaucoup de ces choses se passent en Andalousie. Le café de spécialité est désormais présent dans les foyers. » Pour ces fabricants de grille-pain, accéder aux foyers est un rêve devenu réalité.
Dans ce flux incessant de café, qui traverse la moitié du globe pour arriver à Séville, le développement durable est au cœur d'Ineffable. « Nous cherchons constamment à minimiser notre impact et nous faisons notre possible, par exemple en changeant nos emballages. Ils sont compostables depuis un an maintenant. C'est amusant, car la conversation s'arrête toujours là, sur le fait qu'ils sont compostables. Cela peut paraître anodin, mais derrière cela se cachent deux années de tests discrets et bien des tracas. Mais nous le faisons parce que l'impact est significatif », explique Omar. Ce commentaire n'a peut-être rien d'exceptionnel, mais c'est un pas de plus dans la bonne direction, qui s'ajoute à tous les lieux d'origine de leurs cafés qui, grâce à la production de cafés de spécialité, ont contribué à améliorer l'écosystème, la qualité des sols, la biodiversité et les conditions de vie des populations locales. L'avenir d'Ineffable repose sur la poursuite de ces synergies et sur une attention particulière portée aux énergies renouvelables.
Connectez-vous à l'origine
On peut tracer une ligne de Séville au Pérou, au Salvador, au Burundi… Une ligne qui relie des coordonnées et représente une histoire de création : le récolteur, le tailleur, le livreur de café, l’importateur, le torréfacteur et le café. Ces lignes figurent sur les sachets de café torréfié et de saison d’Ineffable – et c’est essentiel. Elles relient le café à son origine et garantissent sa traçabilité.
Davantage de gammes seront explorées, car l'objectif est de travailler avec de nouvelles origines. « Nous proposons toujours des profils aromatiques variés, allant d'un classique brésilien à un produit indonésien avec lequel nous avons récemment commencé à collaborer. Ou encore un produit indien, que nous avons proposé pour la première fois l'année dernière. Nous sommes constamment à la recherche de nouvelles saveurs », explique José.
La recherche de producteurs est un thème central chez Ineffable Coffee Roasters. On pourrait croire que le métier de torréfacteur se limite à la torréfaction, mais la mission d'Ineffable est d'impulser le changement. C'est pourquoi ces trois amis envisagent de diffuser leur vision du café de spécialité à travers l'Europe, où des foyers tchèques, belges, français et irlandais savourent déjà leur café Ineffable chaque matin.
Cet article a été publié dans le magazine SOLO, numéro 10.
Texte : María G. Aguado
Photographie : Bárbara Lanzat
