¿Qué es la ratio de elaboración de espresso?
La gente de la tercera ola del café destaca por ser buena en algo: seguir tendencias y adoptar nuevos dogmas. Si no me equivoco, diría que los baristas más jóvenes se pasan el día pendientes de Instagram, esperando a que surja la próxima moda que deberían seguir sin cuestionarse. Llamadme loco.
Una de las tendencias más persistentes en los últimos dos años ha sido el seguimiento casi religioso, al menos en Estados Unidos, de la ratio 2:1 para preparar espresso. Me gustaría incidir en qué es una ratio de elaboración de espresso (EBR, por sus siglas en inglés), por qué es importante y por qué es una tontería que muchas cafeterías se aferren a esta ratio sospechosamente armoniosa.
¿QUÉ ES UNA RATIO DE ELABORACIÓN DE ESPRESSO?
Sencillamente, se trata de la relación entre el peso de una bebida de espresso y el peso del grano seco que se usa para preparar el shot. Por ejemplo, si un barista extrae un shot de 36 g a partir de 18 g de café en grano, la ratio será 2:1.
Por qué la ratio de elaboración es importante
Por qué es relevante la EBR
Sospecho que la mayoría de los baristas no son conscientes de esto: si tienes objetivos exactos en cuanto a porcentaje de extracción y TDS, solo habrá una EBR capaz de producir un shot que alcance ambos objetivos. Por ejemplo, pongamos que quieres una extracción del 20 % y un TDS del 10 %. Con un cálculo ligeramente simplificado, verás que la única EBR que puede dar lugar a shot con una extracción del 20 % y un TDS del 10 % es una ratio de 2:1.
Por ejemplo, con una dosis de 20 g y un shot de 40 g:
10 % de TDS = 4 g de sólidos de café (10 % x shot de 40 g = 4 g)
4 g de sólidos de café extraídos de una dosis de 20 g = 20 % de extracción.
Una EBR de 2:1 puede dar lugar a un rango de combinaciones de extracción/TDS; por ejemplo, 8 % de TDS/16 % de extracción o 9 % de TDS/18 % de extracción, pero ninguna otra EBR puede dar lugar a ninguna de las combinaciones mencionadas antes.
¿Y si quieres un 10 % de TDS y un 22 % de extracción? Para eso necesitas una EBR de 2,2:1*, etcétera. (Ten en cuenta que la EBR también se aproxima a la ratio de tu porcentaje de extracción elegido con respecto al TDS.)
*Estos cálculos se han simplificado ligeramente para ilustrar el concepto; no tengas muy en cuenta las imprecisiones.
Sam Sgambellone, de Coffee Kaizen, ha compartido generosamente este gráfico que muestra las combinaciones de porcentaje de extracción/TDS posibles con diversas EBR. ¡Gracias, Sam!
ESPRESSO BREW CONTROL CHART: GRÁFICO DE CONTROL DE EXTRACCIÓN DE ESPRESSO
EXTRACTION YIELD: EXTRACCIÓN
BREW RATIO: RATIO DE ELABORACIÓN
Por qué no deberías usar siempre una ratio 2:1
¿Por qué muchas cafeterías cometen un error al aferrarse a la ratio 2:1?
Me gustaría centrarme en tres afirmaciones:
- Una cafetería debería elegir su EBR, dosis de café y peso del shot en función del estilo y el tamaño de la bebida que sirva.
- El “mejor” porcentaje de extracción con un conjunto de parámetros de elaboración dado (por ejemplo, tiempo, ratio, temperatura del shot, etc.) suele ser el más alto que se puede alcanzar. Distintas combinaciones de molino y máquina de espresso pueden requerir diferentes EBR y niveles de extracción para obtener los shots con mejor sabor (por ejemplo, con cafeteras de mayor calidad se pueden conseguir extracciones más altas con EBR más bajas).
- La mayoría de las cafeterías que usan una ratio 2:1 sirven un espresso subextraído, por lo que deberían probar con EBR más altas para que sus espressos fueran más redondos y menos ácidos y desagradables.
Según estas afirmaciones, el enfoque de “tamaño único” parece poco razonable para la EBR.
Cómo elegir la dosis y la ratio de espresso adecuadas
CÓMO ELEGIR UNA DOSIS Y EBR ADECUADAS
Vamos a fijarnos en tres shots de espresso:
Espresso para bebidas con leche
El primer shot se va a usar para un latte (450 ml) en Estados Unidos. Para que el sabor del café no desaparezca entre tanta leche, al barista le interesa meter en la bebida la cantidad más alta y razonable de sólidos de café. Así, podría elegir una dosis grande, de 20 g, y una EBR más alta, por ejemplo, 2,5:1. Con un 21 % de extracción y un 8,4 % de TDS, ha añadido 4,2 g de sólidos de café al latte.
Espresso para cappuccino
El segundo shot lo extrae un barista en Roma para añadirlo a un cappuccino de 150 ml. El barista italiano probablemente usará 7 g de café y una ratio de 2:1 para conseguir una extracción del 19 % y un TDS del 9,5 %. Habrá añadido 1,3 g de sólidos de café a la bebida. (Sorprende, pero es cierto: los grandes lattes de Estados Unidos y los cappuccinos en Italia suelen tener la misma intensidad. En el caso de estos últimos, a menudo saben más fuertes por el uso frecuente de tuestes más oscuros y la gran presencia de robusta).
Espresso para tomar solo
El tercer shot lo extrae un barista en Melbourne para un short black. Para conseguir una extracción alta y claridad en el sabor con un Geisha de tueste ligero (lavado, por supuesto), el barista puede elegir una ratio elevada de 3:1 con un TSD modesto. Por ejemplo, la mayoría de los baristas australianos “dividen los shots” (extraen dos shots independientes por portafiltro) y pueden utilizar 20 g de café y una ratio de 3:1 para extraer dos short blacks, es decir, dos shots de 30 g a partir de una dosis de 10 g de café.
La mejor extracción es la más alta, dentro de lo razonable
No puedo decirte cuál es el “mejor” nivel de extracción para tus shots de espresso, pero sí te puedo contar que, probablemente, nunca habrás preparado un espresso sobreextraído. ¿¿Cómo?? Pues sí, es cierto. Seguro que habrás probado shots con channeling, amargos o con sabores a sobreextracción. ¿Pero cuándo ha sido la última vez que has preparado por error, por ejemplo, una sobreextracción del 26 % sin hacer nada extremo, como usar una ratio de 10:1? Tus shots “sobreextraídos” tenían channeling o quizá las muelas estaban flojas o mal alineadas, pero los shots no estaban sobreextraídos desde un punto de vista matemático. Si estás sacando shots al 21 % con un molino EK y piensas que están sobreextraídos, revisa las muelas y la forma de preparar la pastilla de café antes de reducir tu objetivo de extracción.
Nota: Aunque parezca que tus shots no tienen channeling, cuando puedas prepararlos en una Decent Espresso Machine y veas la volatilidad de los gráficos del caudal de tus shots (la volatilidad es un indicador de channeling), te darás cuenta de que todos los shots presentan channeling. Eso es lo que me demuestra la DE1+, y les pasa igual a varios amigos que han ganado el Campeonato del Mundo de Baristas. Nunca habíamos tenido los datos y los comentarios que necesitábamos para darnos cuenta de este problema y solucionarlo. Quizá en un futuro, cuando todos dispongamos de molinos de rodillo, Decent Espresso Machine, una mejor preparación de la pastilla y un café perfectamente desarrollado, seremos capaces de conseguir sistemáticamente extracciones del 30 % sin channeling y afirmar que nuestros shots están sobreextraídos de verdad. Hasta entonces, lo mejor es hacer lo posible por aumentar la extracción. (Por otro lado, John Buckman, de Decent, es posiblemente el mejor barista del mundo a la hora de evitar el channeling porque ha extraído más shots en la DE1+ que nadie, y la respuesta de la cafetera ha permitido que la curva de aprendizaje de John sea prácticamente vertical. Además, ahora también sabe más que nadie sobre las dinámicas del shot y los diferentes métodos de preparación de la pastilla de café.)
Los baristas deberían intentar lograr la mayor extracción posible al usar una EBR estándar (una EBR demasiado alta siempre presentará mucho channeling y, en esos casos, aumentar la extracción no sería buena idea.) Si notas sobreextracción al probar el café, fíjate en cómo preparas la pastilla y asegúrate de que la preinfusión sea adecuada (muy pocos baristas lo hacen).
¿La ratio 2:1 produce un espresso subextraído?
El motivo más importante por el que la mayoría de los baristas deberían cuestionarse la ratio 2:1 es que podrían estar sirviendo espressos subextraídos. Cuando digo “subextraídos” me refiero, simplemente, a que el café sabría mejor si las extracciones fueran más altas.
Sencillamente, si dispones de un equipo con un molino Mazzer (extracciones bajas) y una La Marzocco Linea (sin preinfusión adecuada ni reducción de la presión) y usas una ratio 2:1, lo más probable es que subextraigas el café. Con una máquina de espresso que permita hacer una preinfusión lenta y con poco flujo o una máquina con un perfil de presión bien programado o un molino que permita una extracción mayor, como un Mythos o un Peak, se puede mejorar de forma significativa la calidad y cantidad de extracción. Por desgracia, la selección de equipamiento es otro aspecto en el que los baristas y dueños de cafeterías se guían por las tendencias más que por el pensamiento analítico, aunque a veces recurran a lo segundo en exceso.
Cómo comprobar si una extracción más alta mejora tu espresso
Esta prueba no es infalible, pero merece la pena darle una oportunidad y se completa en pocos minutos. Vamos a imaginar que sueles extraer shots con una EBR de 2:1 y que con 18 g obtienes 36 g en 30 segundos. Prueba mejor esto: ajusta la molienda para que sea un poquito más gruesa. Purga un par de dosis del molino. Extrae un shot con una ratio de 3:1 (18 g para extraer 54 g) en 30 a 35 segundos. Lo más probable es que hayas aumentado la extracción en más de un punto porcentual. Demos por hecho que el shot no presentará más channeling de lo habitual; prueba el café y determina si prefieres ese sabor o el de los shots con ratio 2:1. Si estabas subextrayendo con la ratio 2:1, seguro que el shot con ratio 3:1 te parecerá más jugoso y menos ácido.
Esta prueba no es perfecta, principalmente porque hemos cambiado el caudal, pero casi todos los baristas que la han llevado a cabo preferían el sabor del shot con 3:1 sobre el shot con 2:1.
Conclusión
Al elegir la EBR, ten en cuenta factores como el nivel de extracción preferido, el TDS, el peso del shot, el tamaño de la bebida, la calidad del equipamiento y el objetivo final de los shots (¿se van a servir sin leche? ¿qué cantidad de leche tendrán que compensar?). Un factor que sí se debe pasar por alto es lo que haga el resto de la gente. Por supuesto, si un experto como James H. o Matt P. da una recomendación, tenla en cuenta y prueba. Pero si tomas decisiones sobre elaboración y equipamiento en función de lo que hace todo el mundo, lo más probable es que acabes preparando un café convencional (por definición, si te limitas a seguir al rebaño, los resultados estarán dentro del promedio) y puede que hagas alguna estupidez como pasarte diez años sirviendo ristrettos con una ratio 1:1 (¿te acuerdas de aquella época?).
Gracias por leerme. Te animo a que compartas tu opinión.
