Le Mexique est un pays de contrastes et de traditions vibrantes, et son café ne fait pas exception. Arrivée au XVIIIe siècle, la culture du café s’est rapidement implantée dans les régions montagneuses du sud, bénéficiant d’un climat et d’une altitude parfaits.
Ce qui n’était au départ qu’une culture marginale est rapidement devenu l’une des principales sources de revenus agricoles du pays.
Aujourd’hui, le café d’origine Mexique est mondialement réputé pour sa douceur, son corps léger et son acidité délicate, notamment dans le secteur des cafés biologiques.
Pour des millions de familles paysannes, ce grain n’est pas seulement une récolte, mais le moteur de leurs moyens de subsistance et un élément essentiel de leur identité régionale.
Une graine française : l’histoire de la culture du café au Mexique
L’histoire du café au Mexique ne remonte pas à d’anciennes légendes comme en Afrique, mais plutôt à l’influence européenne.
On pense que le premier caféier est arrivé dans le pays à la fin du XVIIIe siècle, précisément en 1790, apporté par des colons espagnols depuis les Antilles, mais ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que la culture du café s’est véritablement implantée.
Le véritable essor du café est venu avec la migration de colons européens, notamment français, qui ont établi de grandes plantations ou exploitations dans des États comme le Chiapas et le Veracruz, des régions offrant un climat tropical d’altitude idéal.
Sous le gouvernement de Porfirio Díaz, l’agriculture destinée à l’exportation a été encouragée et le café s’est imposé comme le produit phare. Cependant, la majeure partie des terres était détenue par quelques grands propriétaires terriens, ce qui a généré de fortes tensions sociales.
Après la Révolution mexicaine, les grandes propriétés ont été réparties entre des ejidos et de petites exploitations, transformant le paysage caféicole mexicain en ce que nous connaissons aujourd’hui : une mosaïque de petits producteurs.
Cette évolution vers une agriculture à petite échelle définit aujourd’hui la qualité, la diversité et la dimension sociale du café mexicain.
L’importance du café d’origine Mexique dans l’économie et la culture
Le café est bien plus qu’un produit pour le Mexique ; il constitue la colonne vertébrale économique et sociale des régions montagneuses du sud.
Le café est le moteur et le moyen de subsistance de près de 500 000 familles paysannes, dont la majorité sont de petits producteurs autochtones et ruraux.
Bien que son volume d’exportation ait été affecté par la concurrence de géants comme le Brésil, le pays s’est fortement positionné sur le marché du café biologique et certifié issu du commerce équitable, ce qui bénéficie directement aux communautés productrices.
Culturellement, le café se déguste de différentes manières. La plus célèbre est le café de olla, une préparation traditionnelle qui consiste à faire bouillir le café avec de la cannelle et du piloncillo ––panela ou sucre de canne non raffiné–– dans une marmite en terre cuite.
Cette préparation, typique du centre et du sud du pays, n’est pas seulement un plaisir, mais aussi un symbole de tradition, de chaleur et de réunions familiales.
La culture du café s’entremêle avec les langues autochtones, les fêtes patronales et la gastronomie locale, faisant de chaque tasse une histoire des hautes montagnes mexicaines.
Évolution de la culture, de la production et des variétés du café d’origine Mexique
La production de café au Mexique est une histoire de résilience. Tout au long du XXe siècle, le pays a consolidé la production de la variété arabica, qui représente la quasi-totalité de sa production.
Les variétés prédominantes sont la Typica, Bourbon, Caturra et Garnica, qui produisent un grain doux et aromatique.
Cependant, au cours des dernières décennies, le secteur a dû faire face à d’importants défis, notamment aux ravageurs comme la rouille du caféier, qui a dévasté de nombreuses plantations au début des années 2010.
Ce défi a entraîné une évolution forcée. Avec le soutien d’instituts de recherche, les producteurs ont commencé à introduire des variétés plus résistantes comme la Marsellesa et la Sarchimor, sans sacrifier la qualité en tasse.
Mais la plus grande transformation a été l’accent mis sur la qualité et la certification. Le Mexique a mis à profit sa riche biodiversité et ses méthodes de culture traditionnelles pour devenir le premier producteur mondial de café biologique et issu du commerce équitable, ce qui lui permet d’obtenir de meilleurs prix et de promouvoir la durabilité sociale et environnementale dans ses communautés caféicoles.
Café de sombra : les méthodes de culture du café au Mexique
La méthode de culture prédominante au Mexique est celle qui lui vaut sa réputation de café gourmet : la culture sous ombrage.
Ce système traditionnel est utilisé dans plus de 85 % des plantations de café mexicaines et consiste à planter les caféiers à l’ombre d’arbres indigènes et fruitiers, tels que les bananiers, les agrumes ou les arbres de la forêt tropicale.
Cette méthode de culture sous ombrage du café d’origine Mexique présente de nombreux avantages :
1. Régulation de la température : elle protège les plantes des températures élevées et du gel.
2. Ralentissement de la maturation : une maturation plus lente de la cerise permet au grain de développer des sucres et des acides plus complexes, donnant un café plus savoureux.
3. Biodiversité : elle crée un habitat pour la faune locale et est essentielle aux oiseaux migrateurs, d’où le terme « café de conservation ».
En ce qui concerne le traitement, la méthode la plus utilisée est le lavé ––traitement humide––, privilégié pour le café arabica d’altitude. Ce processus met en valeur l’acidité brillante, la propreté en tasse ainsi que les notes d’agrumes et florales caractéristiques du café de spécialité mexicain.
L’utilisation d’engrais et de pesticides chimiques est très faible, et de nombreuses exploitations disposent d’une certification biologique grâce à ces pratiques ancestrales.
Les principales régions caféicoles du Mexique
La production de café d’origine Mexique se concentre dans les États du sud et du sud-est, où les montagnes de la Sierra Madre Orientale et de la Sierra Madre Occidentale rencontrent le climat tropical.
Chaque région apporte une nuance unique à la tasse, en fonction de l’altitude, du sol volcanique et du microclimat.
Région de culture du café au Mexique : Chiapas
- Localisation : l’État le plus au sud, frontalier du Guatemala.
- Zones remarquables : Soconusco ––Tapachula, Unión Juárez––, Ocosingo, Jaltenango.
- Production : c’est le premier producteur de café du pays, avec près de 40 % de la production totale.
- Variété de café : principalement arabica ––Typica, Bourbon, Caturra––, avec de nouvelles variétés résistantes à la rouille du caféier.
- Altitude : principalement du café d’altitude, entre 900 et 1 700 mètres.
- Climat : tropical humide, avec beaucoup d’ombre et de brouillard, idéal pour la culture biologique.
- Type de culture : principalement de petits producteurs autochtones cultivant sous ombrage.
- Type de traitement : principalement lavé, donnant un café au corps moyen, à l’acidité brillante et aux notes de chocolat et d’agrumes.
Région de culture du café au Mexique : Veracruz
- Localisation : sur la côte du golfe du Mexique, avec des cultures sur les versants du Pico de Orizaba.
- Zones remarquables : Coatepec, Huatusco, Córdoba.
- Production : historiquement importante, c’est le deuxième ou troisième producteur du pays.
- Variété de café : arabica ––Bourbon, Caturra, Typica––, avec une saveur intense caractéristique.
- Altitude : altitude moyenne, entre 800 et 1 400 mètres, favorisant un bon corps.
- Climat : chaud et humide, avec beaucoup de brouillard dans les zones élevées.
- Type de culture : exploitations de taille moyenne et petits producteurs.
- Type de traitement : traditionnellement lavé, donnant un café avec un bon corps, des notes chocolatées et un arôme très caractéristique.
Région de culture du café au Mexique : Oaxaca
- Localisation : État du Pacifique, avec des zones de culture dans la Sierra Sur et sur la côte.
- Zones remarquables : Pluma Hidalgo, Sierra Norte, Cuicatlán.
- Production : un producteur clé, célèbre pour son appellation d’origine « Café Pluma ».
- Variété de café : arabica ––notamment la variété Typica « Pluma »––, très appréciée.
- Altitude : café d’altitude, entre 1 000 et 1 600 mètres, notamment dans la région de Pluma Hidalgo.
- Climat : diversité de microclimats ; tempéré dans les montagnes et chaud sur la côte.
- Type de culture : dominé par de petits producteurs autochtones utilisant des pratiques ancestrales.
- Type de traitement : presque exclusivement lavé, se distinguant par son acidité fine, son corps soyeux et ses notes d’agrumes et sucrées.
D’autres régions comme Puebla ––Sierra Norte et Sierra Negra––, Guerrero, avec ses cafés de la Costa Grande, et San Luis de Potosí dans la Huasteca Potosina, contribuent également à la production nationale, offrant une large gamme de profils aromatiques qui reflètent la diversité géographique et culturelle du Mexique.
La saison de récolte du café dans les différentes régions du Mexique
La récolte du café au Mexique est un événement saisonnier qui varie légèrement selon l’altitude de l’exploitation, mais qui couvre généralement la période sèche et froide de l’année. Le principal cycle de récolte s’étend d’octobre à mars.
- Régions de basse altitude comme la côte du Chiapas ou le Veracruz : la récolte a tendance à commencer plus tôt, au début du mois d’octobre, et se poursuit jusqu’en janvier.
- Régions de haute altitude comme les montagnes de Oaxaca et du Chiapas : dans les zones les plus froides et élevées, la maturation est plus lente. La récolte commence plus tard, entre novembre et décembre, et peut durer jusqu’en mars.
La récolte est réalisée presque entièrement de manière manuelle et sélective, ou selective picking. Les agriculteurs et leurs familles parcourent plusieurs fois les caféiers afin de ne cueillir que les cerises rouges mûres.
Compte tenu de l’humidité élevée des régions productrices et de la préférence pour le traitement lavé, la rapidité entre la récolte et le traitement dans la station de lavage est essentielle pour garantir la qualité.
La récolte n’est pas seulement un travail, mais aussi une période d’intense activité communautaire, durant laquelle sont employés des travailleurs agricoles locaux et même des migrants des pays voisins.
Les producteurs et la chaîne d’approvisionnement du café au Mexique
Le café mexicain est entre les mains de petits producteurs. Environ 90 % des caféiculteurs possèdent des parcelles de moins d’un hectare. Leur rôle est essentiel non seulement pour l’économie, mais aussi en tant que gardiens de la biodiversité, en maintenant le système de culture sous ombrage.
Pour obtenir de meilleurs prix, beaucoup s’organisent en coopératives. Ces organisations proposent une formation technique, un accès à des certifications comme Agriculture biologique ou Commerce équitable, et permettent la vente directe aux exportateurs, en évitant en partie les intermédiaires. Bien que volatils, leurs revenus constituent leur principale source de subsistance.
Dans la chaîne d’approvisionnement, l’intervention d’autres acteurs est essentielle :
- Intermédiaires ––coyotes ou collecteurs–– : dans certaines régions, ils constituent le premier point d’achat, offrant une liquidité rapide aux agriculteurs, mais souvent à bas prix.
- Le rôle du gouvernement mexicain : historiquement, le gouvernement est intervenu par l’intermédiaire d’institutions telles que l’INMECAFE, aujourd’hui disparue, qui contrôlait la production et les exportations. Aujourd’hui, le soutien est plus indirect et se concentre sur les programmes sociaux et les subventions aux intrants, ainsi que sur la recherche menée par l’INIFAP.
- Entreprises d’exportation de café : elles bouclent la chaîne. Les grandes entreprises achètent aux coopératives ou aux intermédiaires pour exporter le café vers les États-Unis, l’Europe et l’Asie. Grâce à elles, les cafés de haute qualité du Chiapas et de Oaxaca atteignent les principales villes du monde, consolidant le café mexicain comme une option biologique et issue du commerce équitable.
Où acheter les meilleurs cafés d’origine Mexique
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