Apprenez-en davantage sur ce café.
Efren Echeverria est un producteur de Huila qui, avec sa famille, s'est lancé dans le café de spécialité en 2019 après plus de deux décennies passées à cultiver sa ferme.
Situé entre 1 650 et 1 800 mètres d'altitude, le domaine associe des cépages traditionnels et exotiques tels que le Tabi et le Bourbon Rose, en privilégiant des procédés innovants pour exprimer leur plein potentiel.
Ce lot, composé à 60 % de Tabi et à 40 % de Pink Bourbon, est élaboré selon un procédé naturel avec 70 heures de fermentation anaérobie.
Les cerises soigneusement sélectionnées fermentent dans des fûts hermétiques et sont séchées lentement pendant 20 jours sous des abris.
Le résultat est un café intense et expressif, avec des notes de cola, de tamarin et de bonbons gélifiés, reflétant la curiosité, l'apprentissage continu et l'ambition d'une famille déterminée à marquer de son empreinte le monde du café de spécialité.
Rencontrez le producteur
Efren Echeverria : l'innovation de Huila
Dans les montagnes du sud de la Colombie, dans la région de Huila, naît un café qui témoigne d'une évolution, d'une curiosité et d'un courage exceptionnels. Le lot d' Efren Echeverria est le fruit de plus de vingt ans de travail sur l'exploitation et d'une décision cruciale : se consacrer au café de spécialité comme voie vers la différenciation et l'excellence.
Efren et sa famille ont franchi le pas en 2019. Jusque-là, comme de nombreux producteurs colombiens, ils cultivaient le café depuis des années selon des méthodes traditionnelles. Mais quelque chose a changé. Leur désir d'apprendre, de progresser et d'explorer de nouvelles possibilités les a amenés à repenser leur façon de travailler. Ils ont compris que le véritable potentiel de leur exploitation, située entre 1 650 et 1 800 mètres d'altitude, restait à découvrir.
Altitude, diversité et vision de l'avenir
L'altitude est un facteur déterminant de la qualité du café. Plus l'altitude est élevée, plus les températures sont fraîches et la maturation plus lente. Il en résulte des grains plus denses et des profils aromatiques plus complexes. Dans le cas de la ferme d'Efren, cette altitude privilégiée permet le développement de cafés d'une grande intensité aromatique et d'une structure remarquable.
Mais l'altitude ne suffit pas. La famille Echeverria a donc décidé d'associer des cépages traditionnels à des variétés plus exotiques et expressives. Ce lot est composé à 60 % de Tabi et à 40 % de Pink Bourbon.
Tabi est une variété colombienne qui se distingue par sa robustesse et son profil net et structuré. Le Pink Bourbon, quant à lui, est devenu l'une des variétés les plus recherchées du pays pour sa complexité aromatique et sa vive acidité. L'association des deux donne un café équilibré et vibrant, doté d'un caractère unique.
Un processus qui fait la différence
S'il y a bien une chose qui caractérise ce café, c'est son procédé de fabrication. C'est un café naturel avec une fermentation anaérobie de 70 heures.
Après une sélection manuelle rigoureuse des cerises à pleine maturité, le café est placé dans des fûts hermétiques où il fermente en l'absence d'oxygène. Cet environnement contrôlé intensifie l'activité microbiologique et développe l'expression aromatique du grain. Pendant 70 heures, le café acquiert des précurseurs d'arômes qui se révéleront ensuite dans une tasse riche et expressive.
Après la fermentation, les cerises sont séchées lentement pendant 20 jours sous des bâches. Ce séchage lent est essentiel pour stabiliser le raisin et préserver la complexité développée lors de l'étape précédente.
Une tasse intense et expressive
En bouche, le résultat est puissant et mémorable. On y découvre des notes de cola et de cacao qui lui confèrent de la profondeur, une base de tamarin qui structure le profil, et un arrière-plan de bonbon gélifié qui apporte une nuance sucrée et juteuse. L'acidité, avec son caractère vineux, lui apporte de la vivacité sans déséquilibrer le tout, tandis que le corps est onctueux et enveloppant.
C'est un café qui ne laisse personne indifférent. Expressif, intense et plein de caractère, il est aussi d'une grande finesse et d'une belle cohérence.
Plus qu'un café, une déclaration d'intention
Ce lot se distingue non seulement par son profil sensoriel séduisant, mais aussi par le moment où une famille décide d'évoluer, de se former et de prendre des risques pour hisser son café à un niveau supérieur. Il reflète une ouverture d'esprit, un engagement envers l'apprentissage continu et l'ambition de marquer de son empreinte le monde du café de spécialité.
Chaque tasse raconte cette histoire. Et c'est finalement ce qui rend ce café vraiment exceptionnel.
Espresso para Efren Echavarria
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Por ejemplo, aquí usamos 6 bares de presión en nuestra máquina; si la tuya está configurada a 9 bares, te recomendaríamos reducir el tiempo de extracción en unos 5 a 10 segundos para compensar.
Receta:
- Ratio: 1:2.1
- En seco: 19gr
- En taza: 41-40gr
- Tiempo: 29-31s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- Agua: GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 2
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Filtre pour Efren Echaverria
La recette suivante est un guide pour préparer du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.
Pour chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à trouver une recette qui met en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous verrez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Cependant, nous recommandons toujours d'essayer et d'expérimenter pour découvrir ce que vous aimez le plus : utilisez-la comme guide et adaptez-la à votre guise.
N'oubliez pas : l'important, c'est le voyage, pas la destination.
À prendre en compte : l'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au moins de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne changez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier comment elle influence le goût.
Il est courant de commencer par ajuster la proportion café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pourrez modifier d'autres aspects de l'extraction.
La plupart des recettes de café par percolation utilisent un rapport entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation compris entre 2:30 et 4:30 minutes.
Kalita / Origami / Orea
Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une large surface qui empêche les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou des engorgements.
Orea
Recette :
- Ratio : 1:16.5
- Café : 20.6g
- Eau : 339g
- Temps total : 4:35min
- Température : 98ºC
- Moulin : 9,5 EK43 (plus épais que la normale)
- TDS 1.49 % EY 21.61%
Variables :
- Temps de repos : Il peut être consommé 3 jours après la date de torréfaction, mais il s'exprime mieux à partir de 10-15 jours (à condition que le sac n'ait pas été ouvert auparavant, auquel cas, il s'exprimerait mieux après moins de jours).
- Eau : Bezoya
- Filtre : Sibarist B3
Équipement :
Orea, filtre Sibarist B3, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).
Méthode :
- Placez l'Orea dans une tasse/carafe et placez le filtre, versez de l'eau chaude, cela élimine le goût de papier et préchauffe l'équipement.
- Moudre le café au point que nous recommandons.
- Jetez l'eau et placez l'Orea avec la carafe vide sur la balance, ajoutez le café en le distribuant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
- Versez 60g d'eau en mouvements circulaires et attendez 30-40 sec pour que le café se dégazéifie. Si le café a été torréfié récemment, laissez-le plus longtemps.
- Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et agitez l'Orea en cercles une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne le remplissez jamais jusqu'au bord, laissez au moins un espace de 2 cm par rapport au haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant ainsi l'extraction.
- Continuez à verser de l'eau lentement comme précédemment jusqu'à ce que vous ayez mis la quantité d'eau nécessaire.
- Agitez une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
- Nous recherchons le temps total indiqué dans la recette, donc ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.
Infusion à froid
Voici notre recette de Cold Brew à froid pour 600 ml. Si vous souhaitez en préparer une quantité différente, le ratio est de 1:15 (1 g de café pour 15 g/ml d'eau).
Recette et matériel:
- 40 g de café (Utilisez le café de votre choix selon vos préférences. Nous vous suggérons de choisir un profil aromatique que vous appréciez en infusion à froid). Si le produit porte la mention « Cold Brew », c’est un de nos favoris.
- Broyage : Commandant 16 clics.
- Eau 600 g/ml à température ambiante.
- Composition de l'eau : 2 parts de Lanjarón pour 1 part de Bezoya.
- Un filet ou de la soie.
- Un récipient en verre (de préférence avec un couvercle)
- Laisser reposer pendant 22 heures (au réfrigérateur).
Comment préparer du café infusé à froid:
- Nous moulons le café à une mouture moyenne (Comandante 16 clics).
- Nous versons le café directement dans le tamis.
- Nous avons placé le grillage dans le récipient en verre.
- Nous versons l'eau dans le récipient à travers le tamis contenant le café.
- Remuez délicatement pour bien imbiber tout le café.
- Nous recouvrons le conteneur.
- Nous l'avons laissé reposer au réfrigérateur (attention aux fortes odeurs !).
- Après ce temps de repos, retirez le filtre contenant le café, et il sera prêt.
- En guise d'étape supplémentaire, vous pouvez le filtrer à nouveau à travers un filtre en papier V60, Kalita ou similaire pour un résultat plus propre et plus clair.
- Conserver au réfrigérateur.
- Cette recette est conçue pour être consommée pure, sans glaçons. L'ajout de glaçons altère le goût de votre boisson, car la composition de l'eau le modifie. Il est préférable de préparer vos propres glaçons en utilisant la même composition d'eau que celle que nous recommandons. Si vous utilisez des glaçons, vous pouvez réduire la proportion d'eau (de 1:9 à 1:12).
