Água para café
A água pode ser um tema confuso. Por exemplo, como mencionei em "Manual do Barista Profissional" e "Everything but Espresso", "alcalinidade" e "alcalino" significam coisas diferentes. Os fabricantes de máquinas centram-se em prevenir a acumulação de calcário e as incrustações, mas geralmente não têm consciência da química da água ideal para o sabor, ou como equilibrar as preocupações de prevenção de calcário versus otimizar o sabor. Além disso, a ênfase histórica da indústria nos Sólidos Totais Dissolvidos (TDS, pela sigla em inglês) levou à ideia errada de que um nível razoável de TDS significa que esta água é ideal para fazer café.
Vou tentar simplificar a discussão para ajudar cafetarias, baristas e torrefactores na hora de tomar decisões sobre a qualidade da água. Os pontos importantes a tratar são:
- A alcalinidade é o factor mais importante em como a água afecta o sabor do café.
- É essencial realizar uma análise de água em laboratório para determinar que sistema de tratamento de água é o mais adequado para uma cafetaria ou torrefactor. Faz testes, não adivinhas.
- Além do sabor, é importante garantir que a água não provoque a formação de calcário e incrustações nas tuas máquinas de café. Isto é especialmente importante em ambientes com muito volume, como cafetarias. Às vezes, é necessário fazer concessões e permitir um pouco de calcário e incrustações ou sacrificar um pouco a qualidade do sabor para equilibrar essas duas preocupações.
Algumas definições
TDS: Sólidos Totais Dissolvidos. Isto significa exatamente o que parece: a quantidade de substâncias dissolvidas na água. Historicamente, as recomendações da indústria têm sido usar água com TDS entre 100-150, mas por si só os TDS são um número relativamente sem importância.
Dureza / Dureza Geral / Dureza Temporária / GH: Isto refere-se à dureza causada pela dissolução de iões de cálcio, magnésio e ferro. O GH pode afectar o sabor e o risco de formação de calcário, mas há pouco consenso sobre os níveis ideais ou o equilíbrio ideal entre Ca+ e Mg+.
pH / Potencial de Hidrogénio: uma medida da acidez numa escala de 1 a 14. O 7 é considerado neutro. A escala de pH é famosa por ser confusa uma vez que é logarítmica. Por outras palavras, um pH 2 é dez vezes mais ácido que um pH 3. O café, com um pH de cerca de 5, não é tão ácido, apesar da sua reputação. Como referência, o sumo de limão (pH 2) é mil vezes mais ácido, e o ácido estomacal pode ser ainda mais ácido que o sumo de limão. O pH da água não é um factor particularmente importante quando se considera a água para fazer café, uma vez que os níveis de alcalinidade têm um impacto muito maior na acidez final da chávena.
Alcalino: Isto significa simplesmente que o pH está acima de 7
