O debate do tamanho das partículas de café
Durante os últimos anos, vários especialistas em café de especialidade, cientistas e fabricantes de moinhos muito conhecidos mediram e debateram publicamente sobre as distribuições do tamanho de partículas (PSD) da moagem. Vários chegaram até a alugar ou pedir emprestadas máquinas caras que oferecem medições relativamente precisas.
Apesar do interesse crescente pela PSD, o nosso conhecimento de como a geometria das mós afeta é bastante limitado, e não acho que nenhum de nós tenha uma ideia clara de como é uma PSD ótima.
Poderemos estar conscientes de querer menos finos para o café de filtro do que para o espresso e existe o acordo generalizado de rejeitar as partículas maiores do que a média ("boulders", em inglês), mas, até onde sei, ninguém quantificou com precisão quais são os níveis de finos ótimos nem sabe muito sobre o impacto na chávena dos "microfinos" em relação aos finos de maior tamanho.
Algumas definições
Nominal peak: Pico nominalDensity of particle volume: Densidade do volume de partículasFines: FinosBouldersPartículas maiores do que a médiaFines peak: Pico de finosParticle diameter (μm): Diâmetro das partículas (μm)
Entretanto, graças principalmente ao trabalho de Jonathan Gagné, autor de The Physics of Filter Coffee, conseguimos compreender mais sobre como os finos afetam o channeling e o fluxo de líquido nos métodos de percolação.
Segundo Illy em Espresso Coffee: The Science of Quality, "as partículas mais finas melhoram a superfície de extração exposta e as mais grossas permitem que a água flua". Em The Physics of Filter Coffee e no seu blogue Coffee Ad Astra, Jonathan aprofundou o papel dos finos na percolação, incluindo dinâmicas relacionadas com a migração de finos e o channeling. Há pouco, perguntei a Jonathan o que pensa agora sobre os finos e respondeu o seguinte: "Quando a proporção de finos é insuficiente, geram-se vazios maiores e irregulares entre as partículas".
Jonathan reconhece que um excesso de finos pode provocar channeling e, por outro lado, a sua escassez deixa vias de fluxo abertas demasiado grandes para que as partículas adstringentes abandonem a cama de café. Os finos preenchem os vazios entre partículas de maior tamanho e ajudam a limitar a quantidade e talvez o tamanho das vias de fluxo de baixa densidade na cama de café.
Não sou cientista, mas tenho mais de 30 anos de experiência em café e preparei mais de um milhão de chávenas, portanto adquiri algum conhecimento.
Neste artigo especulo sobre o que chamo "a teoria da média ideal de finos".
Segundo a minha experiência
- Quando a proporção de finos é excessiva, muitas vias de fluxo obstruem-se facilmente e a água deve encontrar canais por onde contornar as zonas obstruídas. Tais canais provocam uma adstringência indesejada.
