Há pouco tempo tive o prazer de conhecer Lucía Solís, especialista em fermentação muito envolvida no sector do vinho. Lucía tem estado a trabalhar no mundo do café de especialidade nos últimos três anos como "designer de fermentação para cafés": ajuda as estações de benefício a racionalizar, melhorar e personalizar os seus processos de fermentação.
A visão antiga (e actual) da fermentação é que não oferece nenhuma oportunidade para melhorar o sabor, apenas riscos. A nova visão (a de Lucía) recomenda não deixar a fermentação ao acaso, mas geri-la de uma forma que ajude a melhorar o produto final, enquanto se reduz o risco de piorar os lotes abaixo do nível habitual.
Surpreendentemente, alguns compradores de café em verde criticaram o trabalho de Lucía e parecem assustados pelo facto de que o design intencional da fermentação reduza a diversidade de sabores de café disponíveis ou "estrague" o café de alguma forma. Numerosas ideias inovadoras assustam um pouco no início, mas apoiarei qualquer proposta que prometa proteger os produtores de café perante riscos, represente um pequeno passo para que o benefício seja mais previsível e forneça ao responsável por esse processo uma nova ferramenta.Encorajo-vos a ler o que Lucía tem a dizer e a decidir por vós mesmos. Adoraria saber a vossa opinião.
Scott
Por Lucía Solís
O meu trabalho como enóloga e agora como responsável de fermentação de café centra-se numa verdade simples: a fermentação gera componentes químicos com características sensoriais.
A minha intenção inicial era centrar-me nos micróbios pela minha experiência como enóloga. Tirei uma licenciatura em Viticultura e Enologia na UC Davis e trabalhei durante quase uma década em adegas do vale de Napa (Califórnia) antes de que a minha experiência em microbiologia e fermentação me levasse ao mundo do café.
Actualmente, viajo a estações de benefício e quintas de café da América Central e do Sul, onde trabalho directamente com produtores para mudar a sua forma de processar o café.
Os torrefactores podem fornecer sabores diversos oferecendo cafés de diferentes locais do mundo. Esta prática enfatiza as diferenças regionais que mostram o efeito da geografia, mas minimiza o papel do processamento após a colheita no desenvolvimento do sabor.
A maioria das diferenças entre cafés costuma ser atribuída à variedade, clima e condições de cultivo, mas é comum passar por cima da contribuição dos micróbios.
Os minúsculos micróbios (leveduras e bactérias) que transformam a cereja de café em pergaminho têm a capacidade de afectar enormemente o sabor.
O processo de converter a cereja em café verde pronto para tostar inclui vários passos. Em cada um deles pode-se influenciar o sabor e a qualidade.
Texto do diagrama:
Cherry: cereja / Pulp: polpa / Full removal: remoção completa / No removal: sem remoção / Partial removal: remoção parcial / Dry
