Todas las semanas recibo mensajes en los que me preguntan cómo preparar un determinado tipo de café. Estos mensajes encierran cierta confusión sobre la elaboración de café. Recibo muchas consultas sobre tueste con un enfoque similar.
Si dispones de varios cafés sin defectos con un grado de tueste parecido, no tienes por qué cambiar ninguna variable distinta a la molienda al preparar cada uno de ellos. Si frecuentas foros en internet, habrás leído innumerables publicaciones de gente que cree que necesita adoptar un enfoque completamente diferente cada vez que prepara un café distinto.
En la época anterior a la generalización del refractómetro de café, era habitual encontrar baristas que tardaban entre 40 y 60 minutos en calibrar cada mañana. Por motivos que no alcanzo a entender, muchos se sentían obligados a ajustar dosis, temperatura, ratio y tiempo de extracción a diario, a pesar de utilizar siempre un café con un nivel de tueste similar y, en ocasiones, el mismo un día tras otro. El refractómetro de café fue fundamental para enseñar a los baristas cómo afectaban a la extracción diversos parámetros de la elaboración y, a la larga, les ayudó a establecer los rangos que preferían para cada parámetro (como apunte, añado que las opciones que aumentan los niveles de extracción tienden a ser mejores, aunque eso no significa que una extracción más alta sea siempre mejor).
Con el tiempo, los baristas se dieron cuenta de que podían encontrar de una forma razonable la temperatura, dosis y ratio, mantener la estabilidad de estos parámetros y ajustar solo la molienda al cambiar de café. Trabajar con una única variable es infinitamente más sencillo que jugar con varias a la vez. ¿Y ese sistema garantiza una sucesión interminable de shots espectaculares? No. Pero limitar el número de variables a una a la hora de preparar diversos cafés facilitaba enormemente la obtención continua de buenos resultados.
El sabor y el juicio siempre han desempeñado un papel crítico para preparar un café excelente, pero sin un sistema que permita conseguir resultados predecibles y continuos, resulta demasiado complicado calibrar un café de manera eficiente.
Recomiendo buscar una receta base razonable y adecuada para usar con todos los cafés que tengan un nivel de tueste determinado y ajustar solo la molienda al cambiar de café. Esta sugerencia serviría tanto para espresso como para distintos métodos de filtro. Entre las posibles excepciones estarían los cafés etíopes y los descafeinados, que generan cantidades excepcionales de finos; en ese caso, quizá habría que reducir la dosis si no puedes moler lo bastante grueso como para evitar que el café se atasque durante la elaboración.
Como sucede con el tueste, aquí nadie da puntos por la dificultad. El café es complejo; elegir valores razonables y fijos para la mayoría de los parámetros y limitar el número de variables que se deben ajustar es clave para simplificar el proceso y obtener resultados predecibles y adecuados con regularidad.
Vuelvo a los mensajes que recibo: no existe una forma especial de preparar el café. Los cafés se elaboran como cualquier otro de tueste claro y sin defectos. Si un tostador recomienda una amplia variedad de recetas para elaborar su menú de cafés de tueste ligero será porque no ha encontrado recetas fiables o porque está intentando mitigar sabores desagradables. Por ejemplo, puede que recomiende moler más grueso, usar agua a menor temperatura o conseguir niveles de extracción más bajos para reducir sabores defectuosos.
Si nos preguntan, siempre facilitamos prácticas recomendadas para la elaboración:
Entre las buenas prácticas generales recomendadas para filtro se incluyen las siguientes:
- Intenta buscar agua filtrada o embotellada con una alcalinidad (KH o bicarbonato) de 30-50 ppm o añade minerales a un agua destilada para preparar la tuya propia. La dureza general (GH) es menos importante y un rango entre 30 y 100 pm debería estar bien. A modo de referencia, el agua en nuestro tostador tiene una dureza general y una alcalinidad de 45 ppm, aunque personalmente prefiero una alcalinidad de 30 ppm con unos niveles reducidos de calcio y magnesio.
- Usa la molienda más fina posible que no llegue a producir astringencia con tu método de elaboración y receta.
- Busca un TDS de 1,3-1,4 %. Los cafés más débiles suelen carecer de intensidad de sabor y los más fuertes tienden a reducir la claridad del sabor y la “separación entre sabores”. Las preferencias varían; estas son solo mis recomendaciones personales.
- Si tienes un molino nuevo, calíbralo primero con unos 6 kg de café con una molienda más fina que la de filtro por goteo pero bastante más gruesa que la de espresso. Usa cantidades de café más pequeñas en cada ocasión (normalmente, 500 g son suficientes) para evitar que el motor se sobrecaliente.
Entre las recomendaciones para espresso se incluyen las siguientes:
- Usa la dosis que corresponda al cacillo (por ejemplo, 18 g en un cacillo de 18 g)
- Utiliza una ratio de elaboración de 2:1
- Si eres barista con mucha experiencia o usas el AutoComb de BH, podrás aplicar ratios más largas, como 2,5:1 o 3:1.
- Con los tuestes muy ligeros, prueba con una mayor velocidad de flujo, como usar una ratio de 5:1 en 30 segundos. Da igual el tamaño o el uso del shot; recomendamos no pasarse de 35 segundos de tiempo de elaboración.
- Experimenta. El espresso destaca por ser un método exigente y el rango de cualidades de la molienda, estándares de presión/flujo y otros factores es amplio.
Recuerda que Lance es el único que ha usado más del 90 % de los molinos que hay actualmente en el mercado y que resulta imposible acertar con el ajuste correcto para una combinación única de café + método de elaboración + ratio + receta. El mejor ajuste depende del nivel de corte, la geometría y la alineación de las muelas. Incluso si dos personas usan el mismo modelo de molino, las condiciones de elaboración óptimas podrían variar en función de estos factores. Es mejor centrarse en el tiempo de elaboración (p.ej., 4:00 min en NextLevel Pulsar con una ratio de 17:1 y 22 g de café) que en un ajuste o tamaño en micras particular.
Además, también recomendaría:
- Buscar un método y una receta que te funcione con regularidad. Recomiendo la cafetera NextLevel Pulsar porque consigue extracciones uniformes y con ella es difícil estropear una bebida.
- Cuando empieces a preparar un café nuevo, toma como punto de partida tu receta base y ajusta la molienda hasta que el tiempo de elaboración cuadre con tu rango objetivo.
- Si notas un defecto en el sabor y tienes claro que la extracción ha sido correcta, prueba con agua a menor temperatura.
- Si dudas sobre qué molienda emplear al principio, empieza por una demasiado gruesa en lugar de una excesivamente fina. Cuando la molienda es demasiado fina y aparece una obstrucción al preparar la bebida, cuesta saber el nivel de grosor que hace falta. Si sucede lo contrario y la elaboración se prolonga demasiado, será más fácil saber cuánto hay que ajustar la molienda.
