O México é um país de contrastes e de tradições vibrantes, e o seu café não é exceção. Com a sua chegada no século XVIII, o cultivo de café estabeleceu-se rapidamente nas regiões montanhosas do sul, beneficiadas por um clima e uma altitude perfeitos.
O que começou por ser uma cultura marginal tornou-se, em pouco tempo, uma das principais fontes de rendimento agrícola do país.
Atualmente, o café de origem México é famoso em todo o mundo pela sua suavidade, corpo leve e acidez delicada, destacando-se especialmente no segmento dos cafés biológicos.
Para milhões de famílias camponesas, este grão não é apenas uma colheita, mas o motor do seu sustento e um elemento fundamental da sua identidade regional.
Uma semente francesa: a história do cultivo de café no México
A história do café no México não remonta a antigas lendas como em África, mas sim à influência europeia.
Acredita-se que a primeira planta de café tenha chegado ao país no final do século XVIII, concretamente em 1790, trazida por colonos espanhóis das Antilhas, mas só em meados do século XIX é que o cultivo criou verdadeiramente raízes.
O verdadeiro boom do café surgiu com a migração de colonos europeus, especialmente franceses, que estabeleceram grandes plantações ou explorações agrícolas em estados como Chiapas e Veracruz, zonas com um clima tropical de altitude ideal.
Durante o governo de Porfirio Díaz, a agricultura destinada à exportação foi incentivada e o café consolidou-se como o produto de eleição. No entanto, a maior parte das terras estava nas mãos de alguns grandes proprietários, o que gerou fortes tensões sociais.
Após a Revolução Mexicana, as grandes propriedades foram divididas em ejidos e pequenas propriedades, transformando a paisagem cafeeira mexicana naquela que conhecemos hoje: um mosaico de pequenos produtores.
Esta mudança para uma agricultura de pequena escala é o que define atualmente a qualidade, a variedade e a dimensão social do café mexicano.
A importância do café de origem México na economia e na cultura
O café é muito mais do que um produto para o México; é a espinha dorsal económica e social das regiões montanhosas do sul.
O café é o motor e o sustento de cerca de 500 000 famílias camponesas, a maioria pequenos produtores indígenas e rurais.
Apesar de o seu volume de exportação ter sido afetado pela concorrência de gigantes como o Brasil, o país consolidou uma forte posição no mercado de café biológico e certificado de comércio justo, beneficiando diretamente as comunidades produtoras.
Culturalmente, o café é apreciado de várias formas. A mais famosa é o café de olla, uma preparação tradicional que consiste em ferver o café com canela e piloncillo ––panela ou açúcar de cana não refinado–– numa panela de barro.
Esta preparação, típica do centro e sul do país, não é apenas um prazer, mas também um símbolo de tradição, calor e convívio familiar.
A cultura do café cruza-se com as línguas indígenas, as festas dos santos padroeiros e a gastronomia local, fazendo com que cada chávena conte uma história das altas serras mexicanas.
Evolução do cultivo, produção e variedades do café de origem México
A produção de café no México tem sido um caminho de resistência. Ao longo do século XX, o país consolidou a produção da variedade arábica, que representa quase toda a sua produção.
As variedades predominantes são Typica, Bourbon, Caturra e Garnica, que produzem um grão suave e aromático.
No entanto, nas últimas décadas, o setor teve de enfrentar grandes desafios, principalmente pragas como a ferrugem do café, que devastou muitas plantações no início da década de 2010.
Este desafio levou a uma evolução forçada. Com o apoio de instituições de investigação, os produtores começaram a introduzir variedades mais resistentes, como a Marsellesa e a Sarchimor, sem sacrificar a qualidade na chávena.
Mas a maior transformação foi o foco na qualidade e na certificação. O México aproveitou a sua rica biodiversidade e os métodos de cultivo tradicionais para se tornar o maior produtor mundial de café biológico e de comércio justo, o que lhe permite obter melhores preços e promover a sustentabilidade social e ambiental nas suas comunidades cafeeiras.
Café de sombra: os métodos de cultivo de café no México
O método de cultivo predominante no México é aquele que está na origem da sua reputação de café gourmet: o cultivo à sombra.
Este sistema tradicional é utilizado em mais de 85% das plantações de café mexicanas e consiste em plantar os cafeeiros à sombra de árvores nativas e de fruto, como bananeiras, citrinos ou árvores da floresta tropical.
Este método de cultivo à sombra do café de origem México apresenta vários benefícios:
1. Regula a temperatura: protege as plantas das temperaturas elevadas e das geadas.
2. Retarda a maturação: a maturação mais lenta da cereja permite que o grão desenvolva açúcares e ácidos mais complexos, resultando num café de melhor sabor.
3. Biodiversidade: cria um habitat para a fauna local, sendo essencial para as aves migratórias, daí a expressão «café de conservação».
Quanto ao processamento, o método mais utilizado é o lavado ––processamento húmido––, preferido para o café arábica de altitude. Este processo realça a acidez brilhante, a limpeza na chávena e as notas cítricas e florais que caracterizam o café de especialidade mexicano.
A utilização de fertilizantes e pesticidas químicos é muito reduzida, e muitas explorações possuem certificação biológica graças a estas práticas ancestrais.
As principais regiões produtoras de café do México
A produção de café de origem México concentra-se nos estados do sul e sudeste, onde as montanhas da Sierra Madre Oriental e da Sierra Madre Occidental se encontram com o clima tropical.
Cada região confere uma nuance única à chávena, dependendo da altitude, do solo vulcânico e do microclima.
Região de cultivo de café do México: Chiapas
- Localização: o estado mais a sul, fazendo fronteira com a Guatemala.
- Zonas de destaque: Soconusco ––Tapachula, Unión Juárez––, Ocosingo, Jaltenango.
- Produção: é o maior produtor de café do país, com cerca de 40% do total.
- Variedade de café: principalmente arábica ––Typica, Bourbon, Caturra––, com novas variedades resistentes à ferrugem do café.
- Altitude: sobretudo café de altitude, entre 900 e 1700 metros.
- Clima: tropical húmido, com muita sombra e nevoeiro, ideal para o cultivo biológico.
- Tipo de cultivo: predominantemente pequenos produtores indígenas sob sombra.
- Tipo de processamento: principalmente lavado, dando origem a um café de corpo médio, acidez brilhante e notas de chocolate e citrinos.
Região de cultivo de café do México: Veracruz
- Localização: na costa do Golfo do México, com cultivo nas encostas do Pico de Orizaba.
- Zonas de destaque: Coatepec, Huatusco, Córdoba.
- Produção: historicamente importante, é o segundo ou terceiro maior produtor do país.
- Variedade de café: arábica ––Bourbon, Caturra, Typica––, com um sabor intenso característico.
- Altitude: altitude média, entre 800 e 1400 metros, favorecendo um bom corpo.
- Clima: quente e húmido, com muito nevoeiro nas zonas mais elevadas.
- Tipo de cultivo: explorações de dimensão média e pequenos produtores.
- Tipo de processamento: tradicionalmente lavado, resultando num café de bom corpo, com notas achocolatadas e um aroma muito característico.
Região de cultivo de café do México: Oaxaca
- Localização: estado do Pacífico, com zonas de cultivo na Sierra Sur e na costa.
- Zonas de destaque: Pluma Hidalgo, Sierra Norte, Cuicatlán.
- Produção: um produtor de referência, famoso pela sua denominação de origem «Café Pluma».
- Variedade de café: arábica ––especialmente a variedade Typica «Pluma»––, muito apreciada.
- Altitude: café de altitude, entre 1000 e 1600 metros, especialmente na zona de Pluma Hidalgo.
- Clima: diversidade de microclimas; temperado nas serras e quente na costa.
- Tipo de cultivo: dominado por pequenos produtores indígenas que utilizam práticas ancestrais.
- Tipo de processamento: quase exclusivamente lavado, destacando-se pela sua acidez fina, corpo sedoso e notas cítricas e doces.
Outras regiões como Puebla ––Sierra Norte e Sierra Negra––, Guerrero, com os seus cafés da Costa Grande, e San Luis de Potosí, na Huasteca Potosina, também contribuem para a produção nacional, oferecendo uma vasta gama de perfis de sabor que refletem a diversidade geográfica e cultural do México.
A época de colheita do café nas diferentes regiões do México
A colheita de café no México é um acontecimento sazonal que varia ligeiramente consoante a altitude da exploração, mas geralmente decorre durante o período seco e frio do ano. O principal ciclo de colheita estende-se de outubro a março.
- Regiões de baixa altitude, como a costa de Chiapas ou Veracruz: a colheita tende a começar mais cedo, no início de outubro, e prolonga-se até janeiro.
- Regiões de grande altitude, como as serras de Oaxaca e Chiapas: nas zonas mais frias e elevadas, a maturação é mais lenta. A colheita começa mais tarde, entre novembro e dezembro, e pode prolongar-se até março.
A colheita é realizada quase totalmente de forma manual e seletiva, ou selective picking. Os agricultores e as suas famílias percorrem os cafeeiros várias vezes para colher apenas as cerejas vermelhas maduras.
Tendo em conta a elevada humidade das regiões produtoras e a preferência pelo processamento lavado, a rapidez entre a colheita e o processamento na estação de lavagem é crucial para garantir a qualidade.
A colheita não é apenas trabalho, mas também um período de intensa atividade comunitária, durante o qual são contratados trabalhadores agrícolas locais e até migrantes de países vizinhos.
Os produtores e a cadeia de abastecimento do café no México
O café mexicano está nas mãos de pequenos produtores. Cerca de 90% dos produtores de café possuem parcelas com menos de um hectare. O seu papel é fundamental não só para a economia, mas também como guardiões da biodiversidade, ao manterem o sistema de cultivo à sombra.
Para obter melhores preços, muitos organizam-se em cooperativas. Estas organizações oferecem formação técnica, acesso a certificações como Biológico ou Comércio Justo e permitem a venda direta aos exportadores, evitando parcialmente os intermediários. Embora voláteis, os seus rendimentos constituem a sua principal fonte de subsistência.
Na cadeia de abastecimento, a intervenção de outros agentes é fundamental:
- Intermediários ––coyotes ou coletores––: em algumas zonas, são o primeiro ponto de compra, oferecendo liquidez rápida aos agricultores, mas frequentemente a preços baixos.
- O papel do governo do México: historicamente, o governo interveio através de instituições como o extinto INMECAFE, que controlava a produção e a exportação. Atualmente, o apoio é mais indireto, centrando-se em programas sociais e subsídios para fatores de produção, além da investigação através do INIFAP.
- Empresas de exportação de café: são elas que fecham o ciclo. As grandes empresas compram às cooperativas ou aos intermediários para exportar o café para os Estados Unidos, Europa e Ásia. Graças a elas, os cafés de elevada qualidade de Chiapas e Oaxaca chegam às principais cidades do mundo, consolidando o café mexicano como uma opção biológica e de comércio justo.
Onde comprar os melhores cafés de origem México
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