Conheça este café em detalhe
Na Bolívia, um dos maiores desafios para os tostadores é conectar com pequenos produtores, já que grande parte do café do país permanece na sombra. Juan Boyan tornou-se uma figura-chave para mudar esta realidade.
Após mais de duas décadas trabalhando ao lado de Pedro Rodríguez na Agricafe, decidiu independizar-se e construir o seu próprio benefício seco em La Paz, de onde trabalha com pequenos produtores de regiões como Caranavi.
O seu objetivo é dar visibilidade ao café boliviano menos conhecido, ajudando os produtores a processar e preparar os seus lotes para o mercado internacional.
Graças à sua experiência em controlo de qualidade e gestão de microlotes, Juan consegue avaliar e melhorar cada café que chega ao seu benefício.
Este lote ATOQ, de variedade Red Catuaí e processo lavado, expressa um perfil limpo e elegante, com notas de maçã Pink Lady, néspera e baunilha.
Conheça o produtor
ATOQ: a porta de entrada aos pequenos produtores da Bolívia
No coração de Caranavi, uma das regiões cafeeiras mais importantes da Bolívia, nasce ATOQ, um café que não só se destaca pelo seu perfil em chávena, mas também pela história humana que há por trás. Cultivado entre os 1200 e 1600 metros de altitude, este lote de variedade Red Catuaí e processo lavado oferece uma experiência limpa e expressiva, com notas de maçã Pink Lady, néspera e uma base doce de baunilha. É um café especialmente recomendado para métodos de filtragem, embora também possa brilhar num espresso delicado e bem trabalhado.
Mas entender ATOQ implica ir além da chávena. A Bolívia é uma origem complexa, onde fatores políticos, culturais e sociais dificultam o acesso direto aos produtores. Durante anos, grande parte do café boliviano esteve concentrada em poucas mãos, deixando muitos pequenos cafeicultores na sombra, invisíveis para o mercado internacional.
É aqui que entra Juan Boyan.
Juan é uma figura-chave para compreender o café boliviano atual. Após mais de duas décadas trabalhando na Agricafe, a empresa mais reconhecida do país, decidiu empreender o seu próprio caminho. A sua história começa de forma humilde: com apenas 16 anos, começou a trabalhar a carregar sacos de café verde numa fábrica. A sua ética de trabalho e atenção ao detalhe levaram-no a ascender rapidamente, até se tornar responsável de planta, gestando torrefação e manutenção de maquinaria.
Um ponto de viragem chegou quando conheceu Pedro Rodríguez, atual presidente da Agricafe. Foi ele quem lhe colocou uma pergunta que mudaria a sua vida: "Queres ser porteiro de um circo ou domador de leões?". Juan compreendeu que devia assumir mais responsabilidade. Assim começou uma relação profissional e pessoal que duraria mais de 20 anos, marcada por desafios, aprendizagem e uma profunda confiança mútua.
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Recetas para este café
Filtro
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 340g
- Tiempo total: 3:20-4min
- Temperatura: 94ºC
- Molinillo: 21 'clicks' Comandante
- TDS _% EY con este receta _ %
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
- Agua: Bezoya 2:1 Lanjarón
- Filtro: Kalita 185
Equipo:
Kalita/Origami/Orea, filtro de Kalita, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
