Betania Farm Chiroso

Com cada novo café que torramos, a nossa equipa dedica uma semana a prepará-lo com diferentes métodos, até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. Temos muitos métodos de preparação diferentes e gostamos de os utilizar a todos até encontrar uma preparação de que gostemos realmente. A receita que encontrará abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre provar e experimentar para descobrir aquilo de que mais gosta: utilize-a como guia e adapte-a ao seu gosto.

Lembre-se: o importante é a viagem, não o destino!

Nota: A água é o fator mais importante para conseguir uma boa chávena de café. Dependendo de onde vive, a sua composição pode variar bastante. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; uma opção ainda melhor é utilizar uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustar a receita, altere apenas uma variável de cada vez, para poder identificar de que forma influencia o sabor.

É habitual começar por ajustar a proporção entre café e água. Quando conseguir uma preparação com uma intensidade e uma textura agradáveis, pode modificar outros aspetos da extração.

A maioria das receitas de café de filtro utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação de 2:30 a 4:30 minutos como referência.

Grey Cano Dripper

O que distingue o Grey Cano é a sua capacidade de manter a estabilidade térmica durante a preparação. A sua construção em alumínio fundido retém o calor e ajuda a manter uma temperatura mais constante no leito de café durante toda a extração. Os Air Pockets integrados capturam o calor do café preparado, permitindo que o vapor suba e volte a aquecer suavemente o dripper enquanto verte a água. Tudo isto funciona em conjunto com as Lava Ribs, que orientam a água de forma uniforme através do leito de café e ajudam a evitar obstruções, favorecendo uma extração consistente.

O resultado é um dripper concebido para manter a estabilidade térmica e favorecer um fluxo uniforme da água através do leito de café, tornando-o especialmente adequado para obter chávenas limpas, doces e equilibradas.

Receita

Receita:

• Proporção: 1:17,8
• Café: 20 g
• Água: 665 g — 100 % Bezoya
• Moinho: ZP6 — 38
• Tempo total: 3:55 min
• Temperatura: 94 °C
• TDS: 1,27 % — EY: 20 %
• Tempo de repouso: 13 dias
• Filtro: Sibirist Greycano Edition

Equipamento:
Grey Cano Dripper, filtro Sibirist Greycano Edition, balança, cronómetro, moinho, chávena/jarro e chaleira de bico de ganso.

Método:

1. Coloque o Grey Cano sobre uma chávena/jarro e introduza o filtro. Verta água quente através do filtro para eliminar qualquer eventual sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
2. Moa o café com a moagem recomendada.
3. Descarte a água e coloque o Grey Cano sobre a balança. Adicione o café, distribuindo-o uniformemente e fazendo uma pequena cavidade no centro. Coloque a balança a zero e inicie o cronómetro.
4. Verta 60 g de água com movimentos circulares, certificando-se de que todo o café fica uniformemente saturado. Aguarde 30–40 segundos para permitir que o café liberte os gases. Em seguida, faça uma segunda pré-infusão até atingir 100 g e aguarde 1 minuto. Depois, verta lentamente até aproximadamente 160 g de água. Mantenha o nível de água relativamente baixo e evite verter diretamente sobre as paredes do filtro.
5. Quando o nível da água tiver descido ligeiramente, continue a verter lentamente até atingir 240 g. Faça pequenos movimentos circulares para manter uma extração uniforme.
6. Continue a verter até atingir 320 g de água no total. Quando terminar de verter, faça um movimento circular suave com o dripper para nivelar o leito de café.
7. Deixe toda a água escorrer completamente. O objetivo é atingir o tempo indicado na receita e ajustar a moagem de acordo com esse resultado.

Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.

Receita:

• Ratio: 1:2,2
• Dose: 18 g
• Na chávena: 38 g
• Tempo: 30–36 s

Variáveis:

• Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94 ºC
• Pressão: 6 bar
• Pré-infusão: Não
• GH 60 (ppm como CaCO₃)
• KH 30 (ppm como CaCO₃)

Máquina e equipamento utilizados para esta receita:

• Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
• Moinho: Mahlkönig GBS
• Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

[ Ver o vídeo da receita ]

Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.

Receita e equipamento:

• 71 g de café (Recomendações de café para Cold Brew)
• 21 cliques de Comandante (moagem média/grossa)
• 1.000 g/ml de água à temperatura ambiente
• Recomendamos água 100% Bezoya (ou de mineralização fraca)
• Jarro ou garrafa para cold brew

Preparação:

• Mói o café com uma moagem média/grossa
• Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
• Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
• Mexe suavemente para saturar todo o café
• Tapa o recipiente
• Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
• Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.

BÓNUS:

Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.

Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.

Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.

Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.

Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).