Conheça este café em detalhe
El Paseo é uma exploração agrícola familiar situada perto de Buesaco, em Nariño, na Colômbia, onde Huver Castillo, produtor de café de terceira geração, trabalha lado a lado com o pai.
Apesar de ter crescido ligado ao mundo do café, Huver foi professor de Matemática até 2015, altura em que decidiu dedicar-se mais de perto à tradição familiar.
A exploração pertence à família há mais de 20 anos e situa-se entre os 1 750 e os 1 950 metros de altitude, rodeada por árvores autóctones que proporcionam sombra natural.
Para este lote de Caturra, as cerejas selecionadas fermentam durante 36 horas antes de passarem por um processo anaeróbico de seis dias em tanques de aço inoxidável, com mosto e enzimas que realçam o perfil floral.
O resultado destaca-se pelas notas de flor de laranjeira, jasmim e lichia.
Conheça o produtor
El Paseo Anaeróbico
Da sala de aula de Matemática a uma exploração de café em Nariño
Há quem cresça com o café desde pequeno e quem chegue mais tarde, por um caminho inesperado. Huver Castillo é um pouco dos dois: produtor de café de terceira geração, mas com uma relação pessoal com o café relativamente recente. Até há alguns anos, dava aulas de Matemática numa escola de Nariño.
Da sala de aula à exploração agrícola
A exploração El Paseo fica perto de Buesaco, em Nariño. É uma das três explorações da família e foi aí que Huver teve a oportunidade de trabalhar com o pai. O facto de pertencer à família há mais de vinte anos não é um pormenor sem importância: o café já fazia parte do seu mundo, mesmo quando o seu dia a dia se passava noutro lugar.
Passar do quadro para as plantações de café não é uma mudança pequena. Mas o café também tem a sua própria lógica: etapas bem medidas, tempos controlados e variáveis que exigem atenção. Talvez seja por isso que a sua forma de trabalhar é tão precisa.
Uma exploração com vista para o vale
As parcelas de El Paseo estendem-se por encostas entre os 1 750 e os 1 950 metros de altitude, voltadas para o vale de Buesaco e rodeadas por árvores autóctones que proporcionam sombra. Este lote é da variedade Caturra e começa, como qualquer bom café, com uma seleção cuidadosa de cerejas maduras. Gostamos de o imaginar assim: encostas verdes, sombra de árvores autóctones e o vale ao fundo.
Um processo pensado para realçar as notas florais
É o processo que dá nome a este lote. No processamento anaeróbico, o café fermenta num ambiente fechado, com muito pouco oxigénio, o que permite controlar melhor cada variável e orientar o perfil da chávena. As cerejas passam primeiro por 36 horas de pré-fermentação e, depois, são submetidas a flutuação e desinfetadas com sal marinho. Segue-se a etapa mais particular: uma fermentação anaeróbica de seis dias em tanques de aço inoxidável com válvulas de alívio reguladas, utilizando mosto e enzimas selecionadas para desenvolver um perfil floral.
Concluída a fermentação, o café é seco mecanicamente num silo durante dois ou três dias e repousa mais quinze dias para estabilizar. Não é um processo que permita improvisos: cada etapa é pensada para que a chávena alcance o perfil pretendido.
O resultado combina flor de laranjeira, jasmim e lichia: a flor de laranjeira e o jasmim dão-lhe o carácter floral, enquanto a lichia acrescenta um toque frutado e doce. Uma chávena muito floral e aromática, daquelas que convidam a sentir o aroma antes de provar.
Como apreciar este café
Recomendamos a preparação com métodos de filtragem, para apreciar calmamente as suas notas florais, embora também funcione muito bem como espresso especial para quem quiser descobrir como um café deste género se expressa numa chávena pequena.
Para nós, este lote reúne duas coisas de que gostamos muito: uma história pessoal e um processo com uma intenção clara.
Um café que nos lembra que nunca é tarde para encontrar o nosso próprio caminho e que, por vezes, o melhor café se descobre longe do lugar onde esperávamos encontrá-lo.
Filtro Procesos Especiales
A receita seguinte é um guia pensado para preparar café em casa. Os resultados podem variar em função do equipamento, da configuração e de todas as variáveis que influenciam a extração.
Para cada café que torramos, a nossa equipa realiza testes até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. A receita que encontrarás abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar e fazer ajustes para descobrir aquilo de que mais gostas: usa-a como orientação e adapta-a à tua maneira.
Lembra-te: o importante é a viagem, não o destino.
A ter em conta: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vives, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; outra opção é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustares a receita, altera apenas uma variável de cada vez para conseguires identificar de que forma influencia o sabor.
O habitual é começar por ajustar a proporção de café-água. Quando conseguires uma chávena com uma intensidade e uma textura agradáveis na boca, poderás modificar outros aspetos da extração.
A maioria das receitas de café por percolação utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Escolhemos este método para partilhar as nossas receitas porque é muito versátil e fácil de adaptar a outros sistemas de percolação. O fundo plano e as pregas onduladas dos filtros Kalita criam uma superfície ampla que evita bloqueios significativos do fluxo, causados pela migração de partículas finas ou por entupimentos.
Kalita/Origami/Orea
Receita:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Água: 340g
- Tempo total: 3:20-3:50min
- Temperatura: 94ºC
Variáveis:
- Tempo de repouso: Mínimo de 8 dias após a torra, mas expressa-se melhor a partir dos 12-20 dias.
- Água: 100% Bezoya
- Filtro: Kalita 185
Equipamento:
Kalita/Origami/Orea, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/decantador e chaleira de água (gooseneck).
Método:
- Coloca a Orea sobre uma chávena/decantador e coloca o filtro. Verte água quente para eliminar o sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
- Moe o café para uma moagem adequada.
- Deita fora a água e coloca a Orea sobre a balança. Adiciona o café, distribuindo-o uniformemente, tara a balança e inicia o cronómetro.
- Verte 60g de água com movimentos circulares e espera 30-40 segundos para permitir que o café desgasifique. Se o café tiver sido torrado recentemente, dedica mais tempo a esta etapa.
- Verte lentamente até aproximadamente 200-250g de água e faz uma rotação da Orea para nivelar a cama de café e garantir que está completamente impregnada de água. Nunca enchas até ao bordo; deixa pelo menos 2 cm de espaço a partir do topo para limitar a passagem da água através da cama de café, reduzindo a extração.
- Continua a verter água lentamente, como anteriormente, até adicionares a quantidade de água necessária.
- Faz uma última rotação e deixa a água escorrer.
- Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Ajusta o nível de moagem, se necessário, na próxima preparação.
Espresso
Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.
Receita:
- Ratio: 1:2,2
- Dose: 18 g
- Na chávena: 38 g
- Tempo: 30–36 s
Variáveis:
- Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94 ºC
- Pressão: 6 bar
- Pré-infusão: Não
- GH 60 (ppm como CaCO₃)
- KH 30 (ppm como CaCO₃)
Máquina e equipamento utilizados para esta receita:
- Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
- Moinho: Mahlkönig GBS
- Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver o vídeo da receita ]
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
