Conheça este café em detalhe
Gigante Cherry é um projeto colaborativo que nasce em Gigante, Huila, entre os 1.600 e 1.900 metros de altitude, com o objetivo de reinterpretar a variedade Castillo a partir de um olhar contemporâneo.
Este lote reúne cafés de pequenos produtores, cujas propriedades, com cerca de 3 hectares em média, realizam uma primeira fermentação aeróbica de 12 horas antes de entregar o pergaminho húmido.
Na estação de processamento Los Patios, o café é submetido a um inovador processo Honey Carbonic Co-fermentado de 48 horas, no qual se incorpora um concentrado natural de cereja juntamente com uma solução proprietária desenvolvida pela equipa de I+D.
Mais do que adicionar sabor, este método procura transferir precursores aromáticos preservando a integridade do grão.
A secagem mecânica controlada completa um café expressivo e guloso, com notas de pirulito de cereja, crème de cassis e goma.
Conheça o produtor
Gigante Cherry: inovação, colaboração e um novo olhar sobre o perfil frutal
Nas montanhas de Gigante, na região colombiana de Huila, entre os 1.600 e os 1.900 metros de altitude, nasce um café que representa muito mais do que uma tendência em chávena. Gigante Cherry é o resultado da colaboração entre pequenos produtores —cujas propriedades rondam em média as três hectares— e uma equipa técnica obcecada por levar a qualidade um passo além sem comprometer a integridade do grão.
Tudo começa na origem, em cada propriedade. Aí, os produtores realizam a primeira etapa do processo: uma fermentação aeróbica de 12 horas em cereja antes de despolpar e entregar o café em pergaminho húmido à estação de processamento Los Patios. Este primeiro passo não é casual; estabelece uma base microbiológica e sensorial que influenciará tudo o que vem depois.
Los Patios, fundada em junho de 2022, é muito mais do que uma estação de processamento. Tornou-se num centro de inovação para toda a cadeia de valor do café na região. Desde abril de 2023, conta com uma equipa de Investigação e Desenvolvimento liderada por Juliana Serna e Alberto Gutiérrez, cujo objetivo é claro: melhorar as pontuações em prova, desenhar perfis únicos e fazê-lo a partir do respeito absoluto pela qualidade física do grão, incluindo a preservação do embrião.
É aqui onde Gigante Cherry adquire o seu carácter diferencial.
Uma vez recebido o café despolpado, a equipa de I+D adiciona um concentrado de cereja juntamente com uma solução proprietária desenvolvida internamente. Este ponto é fundamental para entender o processo: não se trata simplesmente de "adicionar sabor". A abordagem está na transferência de precursores aromáticos presentes no concentrado e na solução desenhada pela equipa. Ou seja, procura-se que o grão absorva compostos que, durante a torrefação, se transformarão em aromas e sabores complexos em chávena.
Recetas para este café
Filtro para Gigante Cherry
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua (ratio). Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Orea
Receta:
- Ratio: 1:17.2
- Café: 20g
- Agua: 345g (Bezoya 2:1 Lanjarón)
- Tiempo total: 3:47min
- Temperatura: 88ºC
- Molinillo: 9 EK43 (más grueso que para otros drippers)
- TDS 1.33 % EY 20.28%
Variables:
- Tiempo de reposo: puede empezar a consumirse pasados 3 días desde la fecha tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días (siempre que la bolsa no haya sido abierta entes, en cuyo caso, se expresaría mejor pasados menos días).
- Agua: Bezoya
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de Sibarist B3, báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (cuello de cisne).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café al punto que recomendamos.
- Tira el agua y pon la Orea con la jarra vacía en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia el cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 seg para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente, déjalo más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y agita el Orea en círculos una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca lo llenes hasta el borde, deja al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo así la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Agita una última vez y deja que el agua baje.
- Estamos buscando el tiempo total que indicamos en la receta, por lo que, si es necesario para alcanzar dicho tiempo, ajusta el tamaño de molienda la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
