Conhece este café em detalhe
A Zarza Coffee é um projeto familiar de terceira geração situado nas montanhas de Bruselas, em Huila, conhecida como a Capital Cafeeira do departamento.
Liderado por Jhonatan Gasca, o projeto combina tradição e inovação com um forte compromisso com a qualidade, a rastreabilidade e a sustentabilidade.
Entre os seus cafés destaca-se este Gesha, uma variedade reconhecida pela sua extraordinária complexidade aromática e elegância na chávena.
As cerejas são colhidas seletivamente quando atingem o ponto ideal de maturação e são submetidas a uma fermentação controlada, seguida de uma lavagem cuidadosa que potencia a limpeza e a definição do café.
A secagem lenta e controlada permite estabilizar os açúcares e preservar o seu caráter suculento antes de um período de repouso para equilibrar a acidez.
O resultado é uma chávena transparente e delicada, com notas de jasmim, fruta tropical e açúcar mascavado.
Conhece o produtor
Uma expressão transparente do Gesha colombiano
Nas montanhas de Bruselas, em Huila — conhecida como a Capital Cafeeira do departamento — nasce este Gesha de Jhonatan Gasca, um café que fala tanto de uma variedade extraordinária como de uma nova geração de produtores colombianos que entende a qualidade a partir de uma perspetiva mais ampla.
A Zarza Coffee é um projeto familiar de terceira geração que iniciou a sua atual etapa em 2022, embora as suas raízes remontem a muito antes. Liderado por Jhonatan Gasca, o projeto combina o conhecimento acumulado pela família com uma visão contemporânea da produção de café. Qualidade, rastreabilidade e inovação fazem parte de uma mesma ideia: produzir cafés capazes de expressar com clareza o lugar de onde provêm e, ao mesmo tempo, levar um pouco mais longe o potencial de cada lote.
O próprio nome, Zarza, está ligado ao apelido Gasca e representa essa ligação entre família, território e projeto. Mas a propriedade não gira apenas em torno do café. A família integra também a apicultura na sua atividade agrícola, criando um ecossistema que favorece a biodiversidade e devolve valor à terra. É uma forma de entender a produção em que o café faz parte de algo maior.
O potencial de uma variedade extraordinária
Para este lote, Jhonatan trabalha com Gesha, uma das variedades mais reconhecidas no café de especialidade pela sua enorme capacidade aromática e por perfis que podem ser extraordinariamente florais, frutados e delicados.
Cultivado entre os 1.750 e os 1.800 metros de altitude, o café é colhido seletivamente, escolhendo apenas cerejas completamente maduras. O objetivo é simples: partir de uma matéria-prima tão homogénea e expressiva quanto possível.
De seguida, um processo lavado cuidadosamente desenvolvido procura preservar precisamente aquilo que torna o Gesha especial. A fermentação controlada procura manter a clareza e a definição aromática, enquanto uma secagem lenta e estável ajuda a conservar os seus açúcares e aquela sensação suculenta que surge na chávena. Após a secagem, o café repousa para que os seus diferentes elementos encontrem equilíbrio.
Mais do que transformar o caráter da variedade, o processo procura deixá-lo falar por si.
Uma chávena limpa, floral e suculenta
Na chávena encontramos uma interpretação particularmente transparente do Gesha. O perfil começa com uma acidez elevada e luminosa, de caráter cítrico, onde surgem notas que fazem lembrar toranja e laranja. Sobre esta base desenvolve-se uma camada mais doce e frutada, com pêssego e uma sensação que faz lembrar açúcar mascavado.
O corpo é leve a médio, mas está longe de ser excessivamente delicado: apresenta uma textura suculenta e sedosa que acompanha a acidez e mantém o café vibrante. No final, a limpeza torna-se especialmente evidente, com uma doçura persistente e um caráter cítrico que permanece durante bastante tempo.
É um café para parar e prestar atenção aos detalhes. Para descobrir como uma variedade tão expressiva pode encontrar num processo lavado o espaço necessário para mostrar o seu lado mais limpo e preciso.
Por isso, embora funcione especialmente bem com métodos de filtragem, também merece ser explorado como espresso especial. Um Gesha colombiano elegante, luminoso e definido, onde o jasmim, a fruta tropical e o açúcar mascavado se encontram com uma acidez suculenta e uma estrutura delicada.
Filtro Cafes Procesos Especiales (Receta Estándar)
A receita seguinte é um guia pensado para preparar café em casa. Os resultados podem variar em função do equipamento, da configuração e de todas as variáveis que influenciam a extração.
Para cada café que torramos, a nossa equipa realiza testes até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. A receita que encontrarás abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar e fazer ajustes para descobrir aquilo de que mais gostas: usa-a como orientação e adapta-a à tua maneira.
Lembra-te: o importante é a viagem, não o destino.
A ter em conta: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vives, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; outra opção é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustares a receita, altera apenas uma variável de cada vez para conseguires identificar de que forma influencia o sabor.
O habitual é começar por ajustar a proporção de café-água. Quando conseguires uma chávena com uma intensidade e uma textura agradáveis na boca, poderás modificar outros aspetos da extração.
A maioria das receitas de café por percolação utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Escolhemos este método para partilhar as nossas receitas porque é muito versátil e fácil de adaptar a outros sistemas de percolação. O fundo plano e as pregas onduladas dos filtros Kalita criam uma superfície ampla que evita bloqueios significativos do fluxo, causados pela migração de partículas finas ou por entupimentos.
Kalita/Origami/Orea
Receita:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Água: 340g
- Tempo total: 3:20-3:50min
- Temperatura: 94ºC
Variáveis:
- Tempo de repouso: Mínimo de 8 dias após a torra, mas expressa-se melhor a partir dos 12-20 dias.
- Água: 100% Bezoya
- Filtro: Kalita 185
Equipamento:
Kalita/Origami/Orea, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/decantador e chaleira de água (gooseneck).
Método:
- Coloca a Orea sobre uma chávena/decantador e coloca o filtro. Verte água quente para eliminar o sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
- Moe o café para uma moagem adequada.
- Deita fora a água e coloca a Orea sobre a balança. Adiciona o café, distribuindo-o uniformemente, tara a balança e inicia o cronómetro.
- Verte 60g de água com movimentos circulares e espera 30-40 segundos para permitir que o café desgasifique. Se o café tiver sido torrado recentemente, dedica mais tempo a esta etapa.
- Verte lentamente até aproximadamente 200-250g de água e faz uma rotação da Orea para nivelar a cama de café e garantir que está completamente impregnada de água. Nunca enchas até ao bordo; deixa pelo menos 2 cm de espaço a partir do topo para limitar a passagem da água através da cama de café, reduzindo a extração.
- Continua a verter água lentamente, como anteriormente, até adicionares a quantidade de água necessária.
- Faz uma última rotação e deixa a água escorrer.
- Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Ajusta o nível de moagem, se necessário, na próxima preparação.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco PB 2GR
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver o vídeo da receita ]
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
