Conheça este café em detalhe
A família Gasca, à frente da Zarza Coffee, representa a terceira geração de produtores de café em Bruselas, Huila, uma das regiões cafeeiras mais prestigiadas da Colômbia.
O seu projeto combina tradição, inovação e um forte compromisso com a sustentabilidade, integrando inclusivamente a apicultura para promover a biodiversidade da propriedade.
Para este lote de Pink Bourbon, uma das variedades mais apreciadas pela sua extraordinária complexidade aromática, utilizam um meticuloso processo lavado com Thermal Shock.
O café começa com 48 horas de oxidação em cereja, seguidas de uma dupla fermentação controlada que potencia a sua doçura e a expressão da variedade.
Por fim, o tratamento Thermal Shock fixa os compostos aromáticos antes da lavagem e de uma secagem precisa até atingir 10,6 % de humidade, dando origem a uma chávena vibrante, limpa e repleta de nuances.
Conheça o produtor
A precisão de Huila numa chávena vibrante
Há cafés que se destacam pela sua intensidade, outros pela sua delicadeza e alguns conseguem algo muito mais difícil: transmitir com clareza o lugar de onde provêm. Este Pink Bourbon de Jhonatan Gasca pertence a essa última categoria. Um café que nasce nas montanhas de Bruselas, Huila, e que reflete o equilíbrio entre uma longa tradição cafeeira e uma forma contemporânea de encarar a produção, onde cada decisão procura realçar a identidade do grão sem perder de vista a elegância na chávena.
A família Gasca representa a terceira geração de produtores de café numa das regiões mais reconhecidas da Colômbia. Em 2022 decidiram dar um passo em frente e criar a Zarza Coffee, um projeto através do qual não só comercializam o seu próprio café, como também partilham uma filosofia baseada na rastreabilidade, na inovação e no respeito pelo meio envolvente. O nome Zarza, inspirado no apelido da família, simboliza precisamente essa ligação entre gerações e o compromisso comum de produzir alguns dos cafés mais expressivos de Huila.
A sua propriedade, situada entre os 1.750 e os 1.800 metros de altitude, beneficia de um clima privilegiado para o cultivo de café de especialidade. No entanto, o que verdadeiramente distingue este projeto é a forma como encaram a agricultura. A família integrou a apicultura no ecossistema da propriedade, promovendo a biodiversidade e contribuindo para um ambiente mais equilibrado. É uma demonstração de que as melhores chávenas começam muito antes da colheita, através de decisões que cuidam tanto do café como da paisagem que o torna possível.
Para este lote escolheram trabalhar com Pink Bourbon, uma das variedades colombianas mais valorizadas dos últimos anos pela sua extraordinária complexidade aromática e pela sua capacidade de oferecer perfis particularmente limpos e expressivos. Nas mãos de produtores experientes, é uma variedade capaz de combinar uma acidez brilhante com uma enorme delicadeza floral e uma doçura muito bem definida.
Todo esse potencial desenvolve-se graças a um processo lavado com Thermal Shock executado com uma precisão extraordinária. Tudo começa com uma oxidação controlada de 48 horas em cereja, uma etapa que favorece o desenvolvimento inicial dos açúcares. Em seguida, o café passa por uma dupla fermentação cuidadosamente monitorizada para potenciar a sua complexidade e reforçar a expressão natural da variedade. Como etapa final, o tratamento Thermal Shock ajuda a fixar os compostos aromáticos antes da lavagem, enquanto uma secagem lenta e precisa até atingir 10,6 % de humidade garante a estabilidade do café e preserva toda a sua intensidade aromática.
Embora por detrás deste café exista um processo tecnicamente irrepreensível, o que realmente importa acontece ao servir a primeira chávena. Desde o primeiro gole surgem notas marcantes de laranja sanguínea e flor de laranjeira, acompanhadas por uma suculenta base de mirtilo que acrescenta profundidade e doçura. Tudo isto é complementado por uma delicada nota de xarope de ácer, que harmoniza o conjunto sem retirar protagonismo à fruta. O resultado é uma chávena limpa, vibrante e muito elegante, com uma acidez sumarenta, um corpo sedoso e um final longo que convida a descobrir novos matizes à medida que o café arrefece.
É um café especialmente recomendado para métodos de filtro, onde toda a sua complexidade aromática se expressa com absoluta transparência, embora preparado como espresso ofereça uma experiência igualmente surpreendente, repleta de clareza e equilíbrio. Um lote que demonstra que a inovação só faz sentido quando está ao serviço da origem e que confirma porque Huila continua a ser uma das regiões mais fascinantes do café de especialidade contemporâneo.
Filtro Jhonathan G Pink Bourbon
Orea V4
Com cada novo café que torramos, a nossa equipa dedica uma semana a prepará-lo com diferentes métodos até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. Temos muitos métodos de preparação diferentes e gostamos de os experimentar a todos até encontrar uma preparação de que gostemos. A receita que encontrará abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar e fazer ajustes para descobrir aquilo de que mais gosta: use-a como guia e adapte-a ao seu gosto.
Lembre-se: o que importa é a viagem, não o destino!
Nota: A água é o fator mais importante para obter uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vive, a sua composição pode variar significativamente. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; uma opção ainda melhor é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustar a receita, altere apenas uma variável de cada vez para conseguir identificar a forma como influencia o sabor.
É habitual começar por ajustar o rácio entre café e água. Assim que conseguir uma preparação com uma intensidade e textura agradáveis, pode alterar outros aspetos da extração.
A maioria das receitas de café de filtro utiliza um rácio entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos como referência.
Orea V4
A Orea é um dripper muito versátil e fácil de adaptar, semelhante a outros métodos de preparação de café de filtro. Gostamos de utilizar os filtros planos de fluxo rápido da Sibirist, que ajudam a evitar obstruções significativas do fluxo causadas pela migração de partículas finas ou pelo entupimento do filtro. Também pode utilizar filtros Kalita, que têm uma grande área de filtragem.
Receita
Receita:
- Rácio: 1:17
- Café: 20 g
- Água: 320 g
- Água: 100% Bezoya
- Moinho: EK43 Grind size- 9 (SSP Redspeed Low fines)
- Tempo total: 4.18 min
- Temperatura: 92 °C
- TDS: 1.39% EY 20.15
- Tempo de repouso do café: 11
- Filtro: Sibirist Orea Fast Flat Edition
Método:
- Coloque a Orea sobre uma chávena ou jarro e insira o filtro. Verta água quente através do filtro para eliminar qualquer sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
- Moa o café de acordo com a moagem recomendada.
- Descarte a água e coloque a Orea sobre a balança. Adicione o café, distribuindo-o uniformemente, e crie uma pequena cavidade no centro. Coloque a balança a zero e inicie o cronómetro.
- Verta 60 g de água em movimentos circulares e aguarde 30–40 segundos para permitir a desgaseificação do café. Se o café tiver sido torrado recentemente, deixe-o repousar durante mais tempo.
- Verta lentamente até aproximadamente 200–250 g de água e faça uma ligeira rotação da Orea para nivelar a cama de café e garantir que fica completamente saturada. Nunca encha o dripper até ao topo; deixe pelo menos 2 cm de espaço a partir da parte superior para limitar o bypass da água em torno da cama de café, o que pode reduzir a extração.
- Continue a verter lentamente da mesma forma até atingir a quantidade de água indicada na receita.
- Faça uma última rotação da Orea e deixe a água escoar completamente.
- Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Se necessário, ajuste a moagem na próxima preparação.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 38gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco PB 2GR
- Molino: Mahlkonig GBS
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver o vídeo da receita ]
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
