Conheça este café em detalhe
A família Gasca, à frente da Zarza Coffee, representa a terceira geração de produtores de café nas montanhas de Bruselas, no Huila, uma das regiões mais prestigiadas da Colômbia.
Desde a criação do projeto em 2022, apostam na inovação, na rastreabilidade e na sustentabilidade, chegando a incorporar a apicultura para favorecer a biodiversidade das suas quintas.
Para este lote utilizam a exclusiva variedade Sidra, reconhecida pelo seu enorme potencial aromático e pela sua extraordinária complexidade na chávena.
O café passa por um meticuloso processo lavado anaeróbico de até 72 horas, com etapas de oxidação e fermentação controladas que realçam o seu perfil floral e frutado sem perder limpeza.
Por fim, uma secagem lenta em camas africanas e um período de repouso permitem obter uma chávena vibrante, elegante e excecionalmente definida.
Conheça o produtor
Jhonatan Gasca Sidra
Três gerações de café nas montanhas de Bruselas, no Huila
Às vezes um café resume-se a três notas. Coulis de manga, morango liofilizado e algodão doce. Parece mais a carta de uma pastelaria do que um café de filtro, e é precisamente isso que faz com que este lote mereça uma pausa.
Uma família, um nome
Nas montanhas de Bruselas, no Huila, a família Gasca representa a terceira geração de produtores de café numa das regiões mais prestigiadas da Colômbia. Desde 2022 levam em frente a Zarza Coffee, um projeto familiar com o qual querem partilhar o seu café e o seu legado com o mundo. A sua missão é que cada chávena reflita paixão, elegância e dedicação.
O nome não é por acaso. Zarza está ligado ao apelido Gasca e simboliza a união e um compromisso constante com a excelência. É uma declaração de intenções que se nota na forma como trabalham: apostam na inovação, na rastreabilidade e na sustentabilidade, e cuidam de cada etapa da produção, desde a colheita seletiva até à gestão da fermentação e da oxidação.
Também se nota em detalhes que vão além do café. A família incorporou a apicultura nas suas quintas, uma forma de favorecer a biodiversidade e de dar mais valor à sua terra.
Sidra, uma variedade aromática
Para este lote, Jhonatan Gasca trabalha a variedade Sidra, uma variedade exclusiva reconhecida pelo seu enorme potencial aromático e por uma complexidade na chávena fora do comum. É o tipo de variedade que pede um processo à sua altura, e aqui tem-no: quando a matéria-prima já tem este potencial, cada decisão conta.
Um processo por etapas
Tudo começa com uma colheita seletiva, apenas com cerejas completamente maduras, e uma flutuação em água fria para descartar as que não atingem o ponto. Depois, o café passa por uma oxidação em cereja e por uma fermentação anaeróbica de até 72 horas em tanques selados, sem oxigénio. Durante esta fase, a temperatura é vigiada para manter uma fermentação limpa e aromática.
Após o despolpamento chega uma segunda fermentação, e o café é lavado com água de montanha, com cuidado no uso da água para preservar a acidez e a complexidade floral. Por último, seca lentamente em camas africanas e repousa para estabilizar. A ideia de todo o percurso é simples: realçar o perfil floral e frutado sem perder limpeza.
Uma chávena de confeitaria
O resultado move-se entre o coulis de manga, o morango liofilizado e o algodão doce: fruta intensa, doçura e um toque brincalhão. É uma chávena vibrante e bem definida, daquelas que se reconhecem ao primeiro gole e se recordam depois. É um perfil que convida a prová-lo com curiosidade e a repetir.
Como desfrutá-lo
Recomendamos prepará-lo com métodos de filtragem, para apreciar cada uma das suas notas com calma, embora também funcione como espresso de especialidade para quem quiser descobrir como muda um café tão expressivo numa chávena pequena.
Um café que demonstra que uma chávena pode ser ao mesmo tempo cuidada e divertida, e que por trás de cada nota há uma família, uma terra e muitas decisões.
Filtro Procesos Especiales
A receita seguinte é um guia pensado para preparar café em casa. Os resultados podem variar em função do equipamento, da configuração e de todas as variáveis que influenciam a extração.
Para cada café que torramos, a nossa equipa realiza testes até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. A receita que encontrarás abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar e fazer ajustes para descobrir aquilo de que mais gostas: usa-a como orientação e adapta-a à tua maneira.
Lembra-te: o importante é a viagem, não o destino.
A ter em conta: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vives, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; outra opção é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustares a receita, altera apenas uma variável de cada vez para conseguires identificar de que forma influencia o sabor.
O habitual é começar por ajustar a proporção de café-água. Quando conseguires uma chávena com uma intensidade e uma textura agradáveis na boca, poderás modificar outros aspetos da extração.
A maioria das receitas de café por percolação utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Escolhemos este método para partilhar as nossas receitas porque é muito versátil e fácil de adaptar a outros sistemas de percolação. O fundo plano e as pregas onduladas dos filtros Kalita criam uma superfície ampla que evita bloqueios significativos do fluxo, causados pela migração de partículas finas ou por entupimentos.
Kalita/Origami/Orea
Receita:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Água: 340g
- Tempo total: 3:20-3:50min
- Temperatura: 94ºC
Variáveis:
- Tempo de repouso: Mínimo de 8 dias após a torra, mas expressa-se melhor a partir dos 12-20 dias.
- Água: 100% Bezoya
- Filtro: Kalita 185
Equipamento:
Kalita/Origami/Orea, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/decantador e chaleira de água (gooseneck).
Método:
- Coloca a Orea sobre uma chávena/decantador e coloca o filtro. Verte água quente para eliminar o sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
- Moe o café para uma moagem adequada.
- Deita fora a água e coloca a Orea sobre a balança. Adiciona o café, distribuindo-o uniformemente, tara a balança e inicia o cronómetro.
- Verte 60g de água com movimentos circulares e espera 30-40 segundos para permitir que o café desgasifique. Se o café tiver sido torrado recentemente, dedica mais tempo a esta etapa.
- Verte lentamente até aproximadamente 200-250g de água e faz uma rotação da Orea para nivelar a cama de café e garantir que está completamente impregnada de água. Nunca enchas até ao bordo; deixa pelo menos 2 cm de espaço a partir do topo para limitar a passagem da água através da cama de café, reduzindo a extração.
- Continua a verter água lentamente, como anteriormente, até adicionares a quantidade de água necessária.
- Faz uma última rotação e deixa a água escorrer.
- Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Ajusta o nível de moagem, se necessário, na próxima preparação.
Espresso
Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.
Receita:
- Ratio: 1:2,2
- Dose: 18 g
- Na chávena: 38 g
- Tempo: 30–36 s
Variáveis:
- Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94 ºC
- Pressão: 6 bar
- Pré-infusão: Não
- GH 60 (ppm como CaCO₃)
- KH 30 (ppm como CaCO₃)
Máquina e equipamento utilizados para esta receita:
- Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
- Moinho: Mahlkönig GBS
- Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver o vídeo da receita ]
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
