Conhece este café em detalhe
Munyinya provém dos pequenos produtores que rodeiam Bukeye, a aldeia onde Long Miles Coffee construiu em 2013 a sua primeira estação de lavagem.
Bukeye tornou-se um centro de inovação agrícola: aqui nasceu o programa Coffee Scouts, uma equipa que juntamente com agronomistas locais melhora a qualidade do café mediante o controlo orgânico de pragas, poda pós-colheita e campanhas de fertilização e cobertura morta.
O processo de lavagem segue o método tradicional do Burundi: seleção e flutuação de cerejas, despolpagem e uma fermentação seca de cerca de 12 horas, por vezes seguida do característico "footing", onde uma equipa agita o pergaminho com os pés para retirar mucilagem.
Após uma secagem lenta de 16–20 dias em camas africanas, o resultado é um Red Bourbon limpo e vibrante, com notas de crema catalana, nectarina e chá preto.
Conhece o produtor
Munyinya Long Miles: inovação e tradição no coração do Burundi
No norte do Burundi, na província de Kayanza, encontra-se a pequena aldeia de Bukeye. A 1.760 metros de altitude, esta zona montanhosa reúne as condições perfeitas para o cultivo de café de alta qualidade: altitude, solos férteis e um clima que favorece uma maturação lenta da cereja. Aqui nasce Munyinya Long Miles, um café Red Bourbon lavado que reflete tanto o potencial da origem como o compromisso de toda uma comunidade.
Bukeye não é um lugar qualquer no mapa cafeeiro do Burundi. Em 2013, Long Miles Coffee Project construiu aqui a sua primeira estação de lavagem: Bukeye Washing Station. Desde então, tornou-se num autêntico centro de inovação agrícola. O que começou como um projeto para processar café evoluiu rapidamente para um modelo integral de melhoria de qualidade, rastreabilidade e apoio ao produtor.
Um dos pilares fundamentais foi o programa Coffee Scouts, uma equipa de quinze pessoas liderada por Tite Ndayisenga que trabalha juntamente com agronomistas locais. O seu trabalho vai muito além do controlo de qualidade: formam os produtores em boas práticas agrícolas, impulsionam programas de compostagem orgânica e desenvolvem campanhas de poda pós-colheita, fertilização e cobertura morta. Além disso, implementaram um programa de controlo orgânico contra a antestia, o inseto associado ao temido "defeito da batata". Tudo isto tem um objetivo claro: elevar a qualidade do café desde a quinta.
Munyinya é composto por lotes de pequenos produtores que entregam as suas cerejas na estação durante a colheita, que normalmente se estende de abril a junho. Cada entrega fica registada através de um sistema de cartões de produtor, o que permite rastrear o café até ao nível de colina. Esta rastreabilidade não só proporciona transparência, como também permite identificar e recompensar quem produz as melhores cerejas.
Recetas para este café
Filtro para Munyinya
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 336g
- Tiempo total: 4:00min
- Temperatura: 98ºC
- Molinillo: EK43 8.5 (SSP low fines Burrs)
- TDS 1.43 % EY 20.72 %
Variables:
- Tiempo de reposo: Puede empezar a consumirse pasados 7 días desde la fecha tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días (siempre que la bolsa no haya sido abierta entes, en cuyo caso, se expresaría mejor pasados menos días).
- Agua: Bezoya 2:1 Lanjarón
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de Sibarist B3, báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (cuello de cisne).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café al punto que recomendamos.
- Tira el agua y pon la Orea con la jarra vacía en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia el cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 seg para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente, déjalo más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y agita el Orea en círculos una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca lo llenes hasta el borde, deja al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo así la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Agita una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando el tiempo total que indicamos en la receta, por lo que ajusta el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
