Sergio Aranda Pacamara

A receita seguinte é um guia pensado para preparar café em casa. Os resultados podem variar em função do equipamento, da sua configuração e de todas as variáveis que influenciam a extração.

Para cada café que torramos, a nossa equipa realiza testes até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. A receita que encontrará abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar para descobrir aquilo de que mais gosta: use-a como guia e adapte-a às suas preferências.

Lembre-se: o importante é a viagem, não o destino.

Nota: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vive, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, pelo menos, água filtrada; outra opção é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustar a receita, altere apenas uma variável de cada vez para perceber como esta influencia o sabor.

É comum começar por ajustar a proporção entre café e água. Depois de conseguir uma chávena com uma intensidade e uma textura agradáveis, pode modificar outros aspetos da extração.

A maioria das receitas de café de filtro utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos.

Kalita / Origami / Orea

Escolhemos este método para partilhar as nossas receitas porque é muito versátil e fácil de adaptar a outros sistemas de café de filtro. A base plana e as dobras onduladas dos filtros Kalita criam uma superfície ampla que evita bloqueios significativos do fluxo provocados pela migração de partículas finas ou pela obstrução do filtro.

Kalita/Origami/Orea

Receita:

• Proporção: 1:17
• Café: 20 g
• Água: 340 g
• Tempo total: 3:20–4 min
• Temperatura: 90 ºC

Variáveis:

• Tempo de repouso: Mínimo de 4 dias após a torra, mas apresenta a sua melhor expressão entre os 10 e os 20 dias.
• Água: 100% Bezoya
• Filtro: Kalita 185

Equipamento:

Kalita/Origami/Orea, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/jarro e chaleira de bico de pescoço de ganso.

Método:

1. Coloque o Orea sobre uma chávena/jarro e insira o filtro. Passe água quente pelo filtro para eliminar o sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
2. Moa o café para a granulometria recomendada.
3. Descarte a água e coloque o Orea sobre a balança. Adicione o café, distribuindo-o uniformemente. Coloque a balança a zero e inicie o cronómetro.
4. Verta 60 g de água em movimentos circulares e aguarde 30–40 segundos para que o café faça a pré-infusão. Se o café tiver sido torrado recentemente, deixe passar mais tempo.
5. Verta lentamente até aproximadamente 200–250 g de água e faça um movimento circular com o Orea uma vez, para nivelar a cama de café e garantir que fica totalmente saturada. Nunca encha até ao topo; deixe pelo menos 2 cm de espaço em relação à parte superior para limitar a passagem de água pelas laterais da cama de café, reduzindo assim a extração.
6. Continue a verter a água lentamente, como anteriormente, até adicionar a quantidade necessária.
7. Faça um último movimento circular e deixe a água escorrer.
8. O objetivo é atingir um tempo total de acordo com a receita. Se necessário, ajuste a granulometria da moagem na próxima preparação.

Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.

Receita:

• Ratio: 1:2,2
• Dose: 18 g
• Na chávena: 38 g
• Tempo: 30–36 s

Variáveis:

• Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94 ºC
• Pressão: 6 bar
• Pré-infusão: Não
• GH 60 (ppm como CaCO₃)
• KH 30 (ppm como CaCO₃)

Máquina e equipamento utilizados para esta receita:

• Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
• Moinho: Mahlkönig GBS
• Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

[ Ver o vídeo da receita ]

Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.

Receita e equipamento:

• 71 g de café (Recomendações de café para Cold Brew)
• 21 cliques de Comandante (moagem média/grossa)
• 1.000 g/ml de água à temperatura ambiente
• Recomendamos água 100% Bezoya (ou de mineralização fraca)
• Jarro ou garrafa para cold brew

Preparação:

• Mói o café com uma moagem média/grossa
• Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
• Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
• Mexe suavemente para saturar todo o café
• Tapa o recipiente
• Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
• Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.

BÓNUS:

Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.

Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.

Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.

Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.

Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).