Tembo Tembo

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Por ejemplo, aquí usamos 6 bares de presión en nuestra máquina; si la tuya está configurada a 9 bares, te recomendaríamos reducir el tiempo de extracción en unos 5 a 10 segundos para compensar.

Receta:

• Ratio: 1:2,4
• En seco: 18gr
• En taza: 45gr
• Tiempo: 34-38s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: GH 60(ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco PB 2GR
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

A receita seguinte é um guia pensado para preparar café em casa. Os resultados podem variar em função do equipamento, da configuração e de todas as variáveis que influenciam a extração.

Para cada café que torramos, a nossa equipa realiza testes até encontrar uma receita que realce todas as qualidades do café. A receita que encontrarás abaixo inclui toda a informação necessária para a reproduzir. Ainda assim, recomendamos sempre experimentar e fazer ajustes para descobrir aquilo de que mais gostas: usa-a como orientação e adapta-a à tua maneira.

Lembra-te: o importante é a viagem, não o destino.

A ter em conta: A água é o fator mais importante para conseguir uma excelente chávena de café. Dependendo do local onde vives, a sua composição pode variar drasticamente. Por isso, recomendamos utilizar, no mínimo, água filtrada; outra opção é uma mistura de Bezoya e Lanjarón. Ao ajustares a receita, altera apenas uma variável de cada vez para conseguires identificar de que forma influencia o sabor.

O habitual é começar por ajustar a proporção de café-água. Quando conseguires uma chávena com uma intensidade e uma textura agradáveis na boca, poderás modificar outros aspetos da extração.

A maioria das receitas de café por percolação utiliza uma proporção entre 1:15 e 1:17, com um tempo de preparação entre 2:30 e 4:30 minutos.

Kalita / Origami / Orea

Escolhemos este método para partilhar as nossas receitas porque é muito versátil e fácil de adaptar a outros sistemas de percolação. O fundo plano e as pregas onduladas dos filtros Kalita criam uma superfície ampla que evita bloqueios significativos do fluxo, causados pela migração de partículas finas ou por entupimentos.

Kalita/Origami/Orea

Receita:

• Ratio: 1:17
• Café: 20g
• Água: 340g
• Tempo total: 3:20-3:50min
• Temperatura: 90ºC

Variáveis:

• Tempo de repouso: Mínimo de 4 dias após a torra, mas expressa-se melhor a partir dos 10-20 dias.
• Água: 100% Bezoya
• Filtro: Kalita 185

Equipamento:

Kalita/Origami/Orea, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/decantador e chaleira de água (gooseneck).

Método:

1. Coloca a Orea sobre uma chávena/decantador e coloca o filtro. Verte água quente para eliminar o sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
2. Moe o café para uma moagem adequada.
3. Deita fora a água e coloca a Orea sobre a balança. Adiciona o café, distribuindo-o uniformemente, tara a balança e inicia o cronómetro.
4. Verte 60g de água com movimentos circulares e espera 30-40 segundos para permitir que o café desgasifique. Se o café tiver sido torrado recentemente, dedica mais tempo a esta etapa.
5. Verte lentamente até aproximadamente 200-250g de água e faz uma rotação da Orea para nivelar a cama de café e garantir que está completamente impregnada de água. Nunca enchas até ao bordo; deixa pelo menos 2 cm de espaço a partir do topo para limitar a passagem da água através da cama de café, reduzindo a extração.
6. Continua a verter água lentamente, como anteriormente, até adicionares a quantidade de água necessária.
7. Faz uma última rotação e deixa a água escorrer.
8. Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Ajusta o nível de moagem, se necessário, na próxima preparação.