Conheça este café em detalhe
A fazenda da família Hernández, em Huila (Colômbia), situa-se a 1.950 metros de altitude, uma altura privilegiada que favorece uma maturação lenta do café e uma maior complexidade em xícara.
Este microlote é composto pela variedade Typica, uma das mais antigas e influentes do café Arábica, considerada base genética de muitas variedades modernas e valorizada pela sua elegância sensorial.
Após uma colheita manual e seletiva, as cerejas são fermentadas durante 24 horas, lavadas cuidadosamente e secas ao sol em camas africanas.
Posteriormente, o café é descafeinado mediante o processo Mossto Decaf: primeiro extrai-se a cafeína com água quente e depois reintroduz-se complexidade aromática através de um mosto natural derivado da polpa do café.
O resultado é um descafeinado surpreendentemente vibrante, com notas de maçã verde, goma e flor de laranjeira.
Conheça o produtor
Typica Mossto Decaf: quando a inovação redefine o café sem cafeína
Nas montanhas do Huila colombiano, a quase 2.000 metros de altitude, nasce um café que redefine completamente o que entendemos por descafeinado. Falamos de um Typica Mossto Decaf produzido pela família Hernández, um projeto que combina tradição, conhecimento agronómico e uma obsessão constante pela inovação.
A história desta fazenda está profundamente ligada a duas gerações: Óscar Omar Hernández pai e filho. O que começou como uma fazenda cafeeira tradicional evoluiu com o tempo para um autêntico laboratório de experimentação. Sob a direção do filho, reconhecido pela sua experiência em fermentações, a fazenda ganhou notoriedade internacional graças à sua abordagem científica no processamento do café. O nome da fazenda, inspirado nos imponentes nogueiras que historicamente deram sombra aos cafezais, é hoje sinónimo de qualidade e vanguarda.
Neste ambiente privilegiado cultiva-se a variedade Typica, uma das mais antigas e relevantes dentro da espécie Arábica. Originária da Etiópia e considerada base genética de muitas das variedades atuais, o Typica é apreciado pela sua elegância em xícara, embora represente um desafio em campo. Trata-se de uma planta de baixa produtividade, delicada e suscetível a doenças, o que faz com que o seu cultivo se reserve frequentemente para microlotes onde a prioridade é a qualidade sensorial. Na parcela El Níspero, situada a 1.950 metros, estes cafezais crescem lentamente graças a um clima fresco que favorece uma maturação pausada do fruto, desenvolvendo assim uma maior complexidade em xícara.
A colheita é manual e seletiva, escolhendo apenas as cerejas no seu ponto ótimo de maturação. Após uma primeira fase de flutuação para assegurar a qualidade do lote, o café é submetido a uma fermentação de 24 horas e posteriormente a uma lavagem meticulosa. A secagem realiza-se ao sol, em camas africanas, até atingir o ponto ideal antes da debulha, onde se obtém um café de grau Excelso.
Recetas para este café
Filtro
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 340g
- Tiempo total: 3:20-4min
- Temperatura: 94ºC
- Molinillo: 21 'clicks' Comandante
- TDS _% EY con este receta _ %
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
- Agua: Bezoya 2:1 Lanjarón
- Filtro: Kalita 185
Equipo:
Kalita/Origami/Orea, filtro de Kalita, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Receita e equipamento:
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS:
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
