Café de qualité, comment le reconnaître ?

Café de qualité, café de spécialité

Comme tout autre produit, un café de qualité exige savoir-faire, attention et soin tout au long de la chaîne, du producteur à la tasse.

Prenons l'exemple d'une tortilla espagnole. C'est un plat simple, n'est-ce pas ? Dans sa version la plus basique, il suffit de pommes de terre, d'œufs, d'huile et de sel. Mais on sait tous qu'il y a tortilla espagnole et tortilla espagnole. Celle de notre grand-mère, malgré des ingrédients identiques, est incomparable à celle du supermarché.

Quelle est la différence ? Les ingrédients : meilleurs sont les ingrédients, meilleure est la tortilla ; le savoir-faire transmis par nos grands-mères depuis 60 ans, avec beaucoup d'amour.

Pour obtenir une tasse de café de qualité, il est essentiel que l'ingrédient principal soit de haute qualité. Le second ingrédient, l'eau, est également important. Enfin, il vous faut un certain talent (et quelques connaissances théoriques). On peut laisser de côté l'amour du cinéma, même si un peu ne fait pas de mal. Alors, que faut-il pour préparer un café d'exception ? Principalement, du bon café. Et qu'est-ce qui fait un bon café ? C'est ce que nous allons expliquer, car, comme nous l'avons dit dans un autre article sur le café de spécialité, « tous les cafés se valent, mais certains se valent plus que d'autres ». Pour nous, un bon café, un café de qualité, est synonyme de café de spécialité.

Comment identifier un café de qualité

Pour identifier un café de qualité, il faut savoir ce qui le distingue des autres.

Pour identifier un café de qualité, il faut être conscient de ce qui se passe tout au long de la chaîne de production. En effet, chaque étape influe sur le produit final. La chaîne de production se divise en différentes phases, ce qui nous permettra de comprendre l'importance de chaque étape. Tout d'abord, la culture du café. Elle commence par la plantation et se termine par la récolte. La deuxième phase est celle du traitement et du séchage, jusqu'à ce que le café soit prêt pour l'exportation. Durant ces deux phases, le producteur de café est l'acteur principal. La troisième phase concerne le stockage et l'exportation, y compris le transport. Ici, les entreprises d'import-export et les torréfacteurs jouent un rôle important aux côtés du producteur. La quatrième phase est la torréfaction et le conditionnement. Durant cette phase, le torréfacteur est responsable. La cinquième et dernière phase est la préparation du café en boisson. Cela peut se faire dans un café – et nous verrons comment trouver un bon café – ou à la maison. Selon le lieu, la personne la plus importante sera le barista ou nous-mêmes. Nous passerons brièvement en revue chacune de ces phases et verrons quels sont les éléments essentiels qui permettent d'identifier un café de qualité. Nous examinerons également les mauvaises pratiques liées aux cafés dits « commerciaux » et pourquoi il faut les éviter. 1. De la graine à la cerise de café : Le caféiculteur doit prendre une série de décisions qui influenceront la qualité finale de son café. Tout d'abord, il doit choisir l'emplacement de la plantation. La qualité du sol, le climat, les précipitations et l'altitude sont des facteurs déterminants. Un sol riche en nutriments, situé en altitude, sous un climat tempéré, avec des pluies abondantes en saison et un ensoleillement généreux, est un lieu idéal pour la culture. Ensuite, il faut choisir la variété. On distingue généralement deux grandes espèces de café, l'Arabica et le Robusta, chacune se déclinant en de nombreuses variétés. L'Arabica est plus délicat à cultiver, mais offre une saveur beaucoup plus riche. Le Robusta, quant à lui, peut pousser presque partout, mais son profil organoleptique est assez uniforme. Un café de spécialité, et donc un café de qualité, sera toujours de préférence issu de la variété Arabica. Enfin, il faut veiller à l'entretien des caféiers et à la récolte. Les caféiers nécessitent une attention particulière pour les protéger des parasites et des maladies. Un café de qualité ne contient jamais de pesticides ; les soins sont naturels. Elles ont besoin de lumière, d'ombre et d'eau en abondance pour pousser. La récolte d'un bon café ne doit avoir lieu que lorsque les baies sont à maturité optimale. De nombreux caféiculteurs récoltent à la main pour garantir cela. Les caféiculteurs sont le premier maillon humain de la chaîne de production et ont une grande responsabilité quant à l'obtention d'un café de qualité. Sans eux, nous n'aurions pas de café, ni bon ni mauvais. C'est pourquoi un bon café n'est pas seulement un café savoureux. C'est un café qui profite aux caféiculteurs et leur assure un revenu décent. C'est un café bon pour l'environnement, car il fait partie de l'écosystème naturel.

Le soin et le savoir-faire du caféiculteur sont essentiels pour obtenir un café de qualité.

Café commercial

Un mauvais café est un café de qualité médiocre, produit à la source, sans tenir compte de tous les éléments mentionnés ci-dessus.

Il s'agit généralement de cafés Robusta et Arabica de faible qualité. Même si des emplacements exceptionnels sont choisis pour la culture, ils ne seront jamais aussi uniques que ceux réservés aux petites productions de haute qualité. Et c'est là que réside le problème majeur du café commercial : il exige de grandes quantités à des prix abordables. Cela entraîne une mécanisation accrue de la taille, de l'entretien et de la récolte. Aucun de ces processus ne permet de consacrer le temps et le personnel qualifié nécessaires pour garantir un excellent produit final. C'est une équation où plus de quantités signifient toujours moins d'attention et de qualité. Sans compter que nombre de ces cafés sont stockés et non utilisés lors de la récolte actuelle, mais plutôt négociés sur le marché à terme. La récolte a lieu au gré des besoins, et non au fur et à mesure que le fruit mûrit. En effet, elle est automatisée, car dans les grandes plantations, la récolte doit être collectée pour préparer la culture suivante. Or, cette tâche nécessite peu de main-d'œuvre et des salaires très bas, voire le recours au travail des enfants. Les monocultures sans biodiversité, l'utilisation de pesticides chimiques, une transformation médiocre et une sélection insuffisante des cerises et des grains verts sont quelques-uns des principaux problèmes du café commercial. Le café commercial, de manière générale, est de piètre qualité intrinsèque, son marketing et sa traçabilité laissent à désirer. Il est néfaste pour les caféiculteurs, pour les travailleurs qui le cultivent et pour l'environnement, ce qui se ressent clairement en bouche, lors de la dégustation. 2. Traitement du café. Après la récolte des cerises de café, l'étape suivante consiste à les traiter et à les sécher. Là encore, le caféiculteur joue un rôle crucial. Dans de nombreux cas, notamment pour les petites exploitations, les producteurs peuvent acheminer leurs cerises vers des stations de lavage centralisées ou une coopérative. Une fois récoltées à maturité optimale, les cerises doivent être traitées. Il existe plusieurs méthodes : lavée, naturelle, miellée, fermentée, etc. Ces procédés déterminent les profils aromatiques en tasse. Les différences de traitement résident dans le moment du dépulpage des cerises. Lors du traitement lavé, les cerises sont dépulpées puis lavées à l'eau ; lors du traitement naturel, elles sont séchées puis décortiquées. Les procédés miellé et fermenté diffèrent quant à eux. L'idée est que, pour obtenir un bon café, le producteur ou les employés de la station de lavage choisissent la méthode de traitement la plus adaptée au profil de chaque grain. La constitution des lots est un autre élément important de cette étape. Pour obtenir un profil uniforme, où le traitement choisi affecte toutes les cerises de café de la même manière, celles-ci doivent provenir de la même origine, de la même variété et même être récoltées le même jour. C'est l'une des raisons pour lesquelles on crée des lots mono-origine. Une autre raison est de pouvoir appliquer différents profils de torréfaction et de traitement. Le café est un produit frais et saisonnier ; chaque récolte et chaque lieu ont donc des calendriers de récolte, de traitement et autres différents. Le respect de ces spécificités est essentiel pour obtenir un café de qualité. Et, une fois de plus, les caféiculteurs accomplissent un travail indispensable. C'est pourquoi ils doivent recevoir une rémunération à la hauteur de leur travail et de la qualité de leur prestation.

Des producteurs de café contrôlent le processus de séchage du café

Transformation commerciale du café

Dans la production commerciale de café, l'origine, la saison et les caractéristiques optimales pour un café donné ne sont pas prises en compte. Des lots de différentes origines et saisons sont mélangés et traités de manière standardisée, généralement par lavage. Cela élimine les différences organoleptiques liées à l'origine, la variété, le terroir, la récolte, etc. Un profil standardisé est créé, regroupant toutes les cerises sans tenir compte de leur maturité, de leurs défauts, de leur variété ou de leur origine. Lors du séchage, aucune attention n'est portée à l'uniformité, ce qui explique que certains grains soient très secs et d'autres encore verts. Tout cela affecte considérablement l'une des phases suivantes, la torréfaction, puisqu'une torréfaction très poussée sera nécessaire pour masquer les défauts. Mais n'anticipons pas. 3. Stockage, exportation et transport du café. Une fois le café transformé et séché, il est prêt pour l'exportation. À cette étape, il est crucial de le stocker dans des sacs le protégeant de la lumière directe et des températures extrêmes. C'est là que les entreprises d'import-export de café jouent un rôle essentiel. Il en va de même pour les torréfacteurs qui travaillent directement avec certains lots. Chez Ineffable Coffee, nous avons plusieurs lots en vente directe et nous développons constamment de nouvelles collaborations de ce type. L'importance des exportateurs qui travaillent avec des cafés d'origine unique et de saison réside dans le fait qu'ils permettent aux torréfacteurs de proposer des cafés frais et de saison. Un café de spécialité se doit d'être frais et de saison. De plus, les exportateurs et les torréfacteurs qui travaillent directement avec les producteurs de café leur garantissent un prix équitable. Cela a un impact direct sur la qualité de vie de ces derniers.

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Transport du café commercial

Le café commercial est un café qui a été commercialisé et vendu, probablement sur des marchés internationaux. Par conséquent, il ne sera jamais de saison ni frais.

Il s'agit d'un café qui peut avoir été stocké pendant des années avant d'arriver au torréfacteur industriel. En cours de route, le café aura perdu une grande partie de ses rares qualités initiales, faute d'un stockage et d'un transport soignés. De plus, ce type de café ne rémunère que très mal les producteurs en raison de la longue chaîne d'intermédiaires. Enfin, il est néfaste pour l'environnement, car une grande partie est gaspillée ou jetée, divisant ainsi les ressources nécessaires à sa culture. 4. Torréfacteur : Lorsqu'un torréfacteur de café de spécialité reçoit du café, il a déjà effectué une sélection et une dégustation. Autrement dit, il choisit son café en fonction de la méthode d'infusion souhaitée (expresso, filtre, etc.) et du profil aromatique recherché. Une fois le café arrivé, il ajuste la torréfaction pour en révéler tout le potentiel. Bien qu'il ait souvent ses préférences personnelles (certaines torréfactions sont plus foncées, d'autres plus claires), il privilégie les besoins spécifiques du café à ses goûts personnels. Cette phase est cruciale et permet aux cafés d'exprimer pleinement leur potentiel, fruit de toutes les étapes précédentes. Le torréfacteur s'assurera de la traçabilité du café jusqu'à son origine s'il ne l'a pas importé lui-même. Il s'informera sur le lieu de culture, l'altitude, la méthode de traitement, etc. Un contrôle qualité rigoureux sera effectué pour chaque café afin de garantir une torréfaction optimale. Une fois torréfié, le café sera conditionné dans des sachets hermétiques munis de valves unidirectionnelles. L'emballage reflétera fidèlement les informations les plus importantes, telles que l'origine, la ferme, l'altitude, la récolte et les notes de dégustation.

Les torréfacteurs artisanaux cherchent à se faire un nom grâce à la qualité de leurs cafés, et non par un marketing superficiel.

Rayon de café commercial en supermarché

Torréfacteur de café commercial

Un torréfacteur industriel ne tient pratiquement aucun de ces éléments en compte. Il ne le peut pas. Il reçoit des cafés d'origines diverses, de saisons et de variétés différentes. Leur défi n'est pas de mettre en valeur les qualités de chaque café, mais d'en masquer les défauts. C'est pourquoi on utilise généralement des profils de torréfaction très poussée. Les grandes marques de café souhaitent que leur café ait toujours le même goût, mais c'est impossible à moins de dissimuler toutes les subtilités de chaque café. C'est comme vouloir que tous les melons aient le même goût. La seule solution est d'ajouter beaucoup de sucre, jusqu'à ce que le goût de melon soit presque imperceptible. Une autre pratique – abominable, à notre avis – de certains torréfacteurs industriels consiste à ajouter du sucre/glucose au café pendant la torréfaction. C'est le café torréfié, un café très foncé, presque brûlé, torréfié avec du sucre. Le café torréfié n'offre rien au palais et est également mauvais pour la santé. Enfin, sur l'emballage du café commercial, on ne trouve que le nom de la marque, sans presque aucune information sur le café lui-même. Dans certains cas, le pays d'origine peut être indiqué, mais c'est comme dire « huile d'olive d'Espagne » : il y en a beaucoup, et la qualité est très différente. Le café commercial est connu pour son marketing, pas pour sa qualité. 5. Vente et préparation du café. Une fois le café torréfié, emballé et arrivé au café ou entre nos mains, la cinquième phase commence : la préparation. Si l'on parle d'un café, il y a une étape intermédiaire : la vente. Les torréfacteurs qui travaillent avec des cafés de spécialité ont généralement une relation directe avec les cafés. Ils leur proposent des cafés frais et de saison, renouvelés régulièrement. Ils offrent également différents cafés pour différentes méthodes d'infusion. Leur relation contractuelle est généralement informelle et repose sur la qualité des cafés, ainsi que sur la formation et le soutien continus. Les torréfacteurs ne fournissent ni machines ni tasses, et n'imposent pas de minimum d'achat. Ils ont confiance en leur café, et c'est leur meilleur argument de vente. De leur côté, les cafés s'efforcent de sublimer chaque café et choisissent des cafés différents pour chaque méthode d'infusion. Parmi les signes d'un café de qualité dans un café, on peut citer l'affichage d'informations sur chaque café proposé et leurs explications. L'entretien et la propreté de la machine à expresso en sont d'autres. Le café peut également proposer d'autres méthodes d'infusion comme l'AeroPress, le café filtre ou le V60. Ce ne sont que quelques exemples, mais le mieux est de discuter avec le barista. Dernier maillon de la chaîne du café, le barista joue un rôle essentiel en expliquant tout le processus au client et, bien sûr, en préparant un café de qualité. Si nous le préparons nous-mêmes, vous avez probablement déjà vérifié toutes les étapes précédentes pour vous assurer d'un bon café. Si vous souhaitez connaître la meilleure façon de le préparer selon la méthode, vous pouvez consulter nos guides.

Ligne de café dans un café spécialisé

Préparation et vente de café commercial

Les torréfacteurs industriels, dont les cafés ne peuvent se distinguer par leur qualité, misent sur des techniques de vente et de marketing.

Par exemple, un torréfacteur industriel travaillera avec des représentants commerciaux qui proposeront aux cafés une gamme de services en échange d'un contrat avec des quantités minimales et pour une période spécifique.

Ils pourraient proposer de fournir la machine, les tasses, les sachets de sucre, les porte-serviettes, les auvents… plus le forfait est important, plus le contrat est important. En fin de compte, les cafés paient un prix qui n'est pas lié au café lui-même, mais plutôt aux services associés à leur contrat, où la qualité du café ne représente qu'une fraction du total.

De plus, il s'agira probablement d'un café correspondant à la quasi-totalité des définitions précédentes du café commercial.

Et si, chez vous, vous êtes confronté au dilemme du café à acheter… vous baserez probablement votre décision sur l'efficacité du marketing ou sur le prix.

Café de qualité vs. Café commercial

Le café de spécialité est-il cher ?

Si, malgré tout cela, vous pensez toujours que le café de spécialité est cher, nous vous suggérons de reformuler la question.

Au lieu de vous demander pourquoi le café de spécialité est cher, vous devriez peut-être vous demander pourquoi le café commercial peut être si bon marché.