L'eau pour le café
Le sujet de l'eau peut être source de confusion. Par exemple, comme je l'ai mentionné dans « Le Manuel du Barista Professionnel » et « Tout sauf l'Espresso », « alcalinité » et « alcalin » ont des significations différentes. Les fabricants de machines se concentrent sur la prévention de l'accumulation de calcaire, mais ils ignorent généralement la composition chimique optimale de l'eau pour le goût, ou comment trouver un équilibre entre la prévention du calcaire et l'optimisation du goût. De plus, l'importance historique accordée par l'industrie à la teneur totale en solides dissous (TDS) a engendré l'idée fausse qu'un niveau de TDS raisonnable signifie que cette eau est idéale pour la préparation du café. Je vais tenter de simplifier la discussion afin d'aider les cafés, les baristas et les torréfacteurs à prendre des décisions concernant la qualité de l'eau. Les points clés à aborder sont les suivants : L'alcalinité est le facteur le plus important qui influence le goût du café. Il est essentiel de faire analyser votre eau en laboratoire afin de déterminer le système de traitement le mieux adapté à votre café ou à votre torréfaction. Mieux vaut tester que de deviner. Outre le goût, il est important de s'assurer que l'eau ne provoquera pas d'accumulation de calcaire dans vos machines à café. Ceci est particulièrement important dans les environnements à forte fréquentation, comme les cafés. Parfois, il est nécessaire de faire des concessions et d'accepter un peu de calcaire ou de sacrifier légèrement la qualité gustative pour équilibrer ces deux préoccupations. Quelques définitions Historiquement, les recommandations du secteur préconisaient l'utilisation d'une eau dont la teneur en solides dissous totaux (TDS) se situe entre 100 et 150 mg/L, mais la TDS seule est un indicateur relativement peu pertinent.
Dureté / Dureté générale / Dureté temporaire / GH : La dureté de l'eau est due à la dissolution des ions calcium, magnésium et fer. La GH peut influencer le goût et le risque de formation de tartre, mais il existe peu de consensus sur les niveaux optimaux ou l'équilibre idéal entre les ions Ca²⁺ et Mg²⁺.
pH / Potentiel hydrogène : Le pH mesure l'acidité de l'eau sur une échelle de 1 à 14. Un pH de 7 est considéré comme neutre. L'échelle de pH est réputée pour sa complexité, car elle est logarithmique. Autrement dit, un pH de 2 est dix fois plus acide qu'un pH de 3. Le café, avec un pH d'environ 5, n'est pas si acide, malgré sa réputation. À titre de comparaison, le jus de citron (pH 2) est mille fois plus acide, et l'acide gastrique peut l'être encore davantage. Le pH de l'eau n'est pas un facteur particulièrement important pour la préparation du café, car l'alcalinité a un impact bien plus grand sur l'acidité finale en tasse.
Alcaline : Cela signifie simplement que le pH est supérieur à 7, indiquant que l'eau est « basique » et non acide.
Alcalinité / Bicarbonate / Tampon / Dureté carbonatée / KH : Comme vous pouvez le constater, celui qui a inventé la nomenclature de la chimie de l'eau devait être un misanthrope. L'alcalinité est la résistance d'une solution à devenir plus acide lorsqu'on y ajoute un acide. L'alcalinité est de loin le facteur le plus important qui influence le goût du café. En d'autres termes, une alcalinité élevée rend le café moins acide, et une alcalinité faible le rend plus acide. Ces affirmations sont vraies quel que soit le pH de l'eau. Personnellement, pour un café léger et bien développé, je préfère un niveau d'alcalinité de 30 à 40 ppm. Vos préférences peuvent varier, et il vous arrive de choisir intentionnellement des niveaux d'alcalinité inhabituels pour accentuer ou atténuer l'acidité, selon le type de café, son degré de torréfaction et sa qualité. Par exemple, vous pourriez opter pour une eau peu alcaline afin de rehausser l'acidité d'un café fade. Sachez toutefois que l'eau peut avoir une alcalinité élevée sans pour autant être alcaline. Comme je le mentionne dans « Le Manuel du Barista Professionnel » (2008) :
« Une solution peut être très alcaline tout en ayant une faible alcalinité, et inversement. Par analogie, imaginez l'alcalinité comme la position d'une solution sur un spectre politique. Disons qu'alcalin correspond à la droite et acide à la gauche ; alcalin dénote le conservatisme, acide le progressisme. (Il ne s'agit pas d'un commentaire politique !). L'alcalinité, en revanche, est analogue à l'entêtement, ou à la résistance, à devenir plus progressiste. Bien sûr, on peut se situer à l'une ou l'autre extrémité du spectre (acide ou alcalin) et être à la fois réticent (forte alcalinité) ou enclin (faible alcalinité) à devenir plus progressiste. »
Eau pour faire du café à la maison
Si vous préparez votre café à la maison, plusieurs options pratiques s'offrent à vous :
1. Consultez en ligne le rapport municipal sur la qualité de l'eau de votre ville. Il vous permettra de déterminer si le niveau d'alcalinité de votre eau du robinet est élevé ou faible, ou si elle contient des contaminants indésirables qui ne peuvent être éliminés que par osmose inverse. Connaître la composition chimique de votre eau du robinet vous aidera à choisir la meilleure façon de préparer votre café. 2. Eau en bouteille : On trouve partout au monde au moins une eau en bouteille de bonne qualité pour faire du café. N'hésitez pas à lire les étiquettes et à vous renseigner en ligne sur les eaux en bouteille disponibles dans votre région. Si vous ne trouvez pas d'eau en bouteille avec le niveau d'alcalinité souhaité, vous pouvez mélanger de l'eau distillée avec d'autres eaux en bouteille pour obtenir l'alcalinité désirée. 3. Achetez de l'eau déminéralisée ou distillée et ajoutez-y des sels minéraux ou un produit comme les gouttes d'eau Lotus. C'est un bon moyen de comprendre l'influence de la composition chimique de l'eau sur le goût du café et d'affiner vos préférences. De nombreux supermarchés vendent de l'eau osmosée à prix abordable, que vous pouvez acheter et transvaser dans des carafes réutilisables. 4. Si votre eau du robinet est naturellement adaptée à la préparation du café, vous pouvez utiliser un simple filtre à charbon, comme une carafe filtrante Brita ou équivalent. Si votre eau est dure et/ou très alcaline, vous pouvez essayer la carafe filtrante Peak Water ou un produit similaire.
Eau pour le café en milieu professionnel
Si vous consultez les fabricants de machines, ils vous conseilleront correctement sur le traitement de l'eau qui protégera vos machines contre l'accumulation de calcaire (CaCO3). Cependant, la plupart des fabricants ou des services techniques ignorent quelle chimie de l'eau améliore le goût du café. Une méthode simple pour estimer le potentiel d'entartrage de l'eau à différentes températures consiste à utiliser un calculateur en ligne de l'indice de saturation de Langelier (ISL). J'ai évoqué l'ISL dans plusieurs de mes ouvrages. Pendant des années, j'ai eu des difficultés avec mon fournisseur de machine à expresso, car il insistait pour que j'utilise un adoucisseur d'eau afin de protéger la machine. Je rétorquais que je n'en avais pas besoin, car mon eau ne produisait pas de dépôts de calcaire dans la machine et, de plus, adoucir une eau très dure altérerait le goût du café ; un adoucisseur n'est donc jamais la meilleure solution. Finalement, il a cédé quand je lui ai montré le LSI. Ces dernières années, l'industrie a évité les risques liés aux adoucisseurs d'eau et a privilégié les systèmes d'osmose inverse avec vannes de mélange. Ces systèmes éliminent environ 90 % des solides dissous dans l'eau par osmose inverse et offrent la possibilité de mélanger l'eau osmosée avec de l'eau du robinet filtrée au charbon actif. Voici un exemple d'utilisation d'un système d'osmose inverse avec vanne de mélange. Supposons que votre eau du robinet ait : 80 TDS, 60 GH, 60 KH, mais que vous préfériez une alcalinité (KH) de 30. L'eau osmosée aura un KH de 6 (en supposant qu'elle élimine 90 % des solides dissous dans l'eau). L'eau de mélange, qui n'aura traversé qu'un filtre à charbon, aura un KH de 60.
Si vous utilisez 55 % d'eau osmosée et 45 % d'eau de mélange, le résultat sera :
0,55 × 6 + 0,45 × 60 = 3,3 + 27 = 30,3 KH
N'oubliez pas que si les systèmes d'osmose inverse sont courants dans les cafés, ils ne conviennent pas aux endroits où l'eau du robinet est douce. Par exemple, un café à Manhattan peut avoir une eau avec 25 TDS et 15 KH. Retirer les minéraux de cette eau serait une erreur, et le café devrait seulement utiliser un filtre à sédiments et un filtre à charbon pour éliminer les goûts et les odeurs indésirables.
Testez, ne devinez pas
Je demande toujours à mes clients de faire analyser leur eau en laboratoire avant de choisir un système de traitement de l'eau. Je travaille avec des laboratoires de confiance et, personnellement, je préfère payer 100 à 200 $ pour une analyse plutôt que d'en obtenir une gratuite auprès d'une entreprise de traitement de l'eau, notamment pour… Ne vous sentez pas redevable envers cette entreprise et, en partie, pour obtenir une analyse complète, que peu, voire aucune, entreprise de systèmes de traitement de l'eau ne fournit gratuitement.
Par exemple, voici les résultats de l'analyse de l'eau pour le torréfacteur Prodigal. Comme vous pouvez le constater, l'alcalinité est légèrement supérieure à ma plage préférée, mais suffisamment proche pour que je ne pense pas qu'il soit utile d'installer un système d'osmose inverse. Nous sommes satisfaits de la saveur du café après avoir simplement fait passer l'eau à travers un filtre à sédiments et un filtre à charbon.
À propos de Scott Rao
Scott Rao est l'une des figures de proue du monde du café de spécialité. Il est l'auteur de plusieurs livres, dont « The Professional Barista's Handbook », « Everything but Espresso » et « The Coffee Roaster's Companion », écrits dans le but de Contribuant à faire évoluer l'industrie vers une compréhension plus éclairée et scientifique du café, il consacre une grande partie de son temps à conseiller des torréfacteurs du monde entier, à animer des masterclasses sur la torréfaction et à concevoir des équipements de pointe pour le café.
Chez Ineffable Coffee, nous collaborons avec Scott depuis 2018. Son expertise et son expérience ont été inestimables. Nous lui sommes reconnaissants de ses conseils et de son savoir-faire acquis au fil des ans. Grâce à cette collaboration, nous sommes heureux de proposer ce contenu en espagnol avec son accord.
Article écrit par Scott Rao et initialement publié sur son blog
