Le débat sur la granulométrie du café
Ces dernières années, plusieurs experts en café de spécialité, des scientifiques et des fabricants de moulins à café renommés ont mesuré et débattu publiquement de la distribution granulométrique (DG) de la mouture. Certains ont même loué ou emprunté des machines coûteuses permettant des mesures relativement précises. Malgré l'intérêt croissant pour la DG, notre compréhension de son influence sur la géométrie des meules reste limitée, et nous ne savons pas vraiment à quoi ressemble une DG optimale. On sait qu'il faut moins de fines pour le café filtre que pour l'espresso, et il existe un consensus pour éliminer les particules plus grosses que la moyenne (« gros cailloux »), mais, à ma connaissance, personne n'a quantifié précisément les niveaux optimaux de fines ni ne connaît l'impact des « microfines » par rapport aux fines plus grosses sur le goût en tasse.
Quelques définitions
Pic nominal : Pic nominal ; Densité volumique des particules : Densité volumique des particules ; Fines : Fines ; Blocs : Particules plus grosses que la moyenne ; Pic des fines : Pic des fines ; Diamètre des particules (μm) : Diamètre des particules (μm)
Par ailleurs, grâce notamment aux travaux de Jonathan Gagné, auteur de La Physique du café filtre, nous comprenons mieux comment les fines influencent la canalisation et l'écoulement du liquide dans Méthodes de percolation.
Selon Illy dans *Espresso Coffee: The Science of Quality*, « les particules fines améliorent la surface d'extraction exposée et les particules plus grossières permettent à l'eau de s'écouler ».
Dans *The Physics of Filter Coffee* et sur son blog *Coffee Ad Astra*, Jonathan a exploré le rôle des particules fines dans la percolation, notamment la dynamique liée à leur migration et à la canalisation. Je lui ai récemment demandé son avis sur les particules fines, et il m'a répondu : « Lorsque la proportion de particules fines est insuffisante, des espaces plus grands et plus irréguliers se créent entre elles. » Jonathan reconnaît qu'un excès de particules fines peut provoquer une canalisation, et inversement, une pénurie laisse des passages trop larges pour que les particules astringentes s'échappent du marc de café. Les fines particules comblent les espaces entre les particules plus grosses et contribuent à limiter le nombre, et peut-être la taille, des zones de faible densité dans le marc de café.Je ne suis pas scientifique, mais j'ai plus de 30 ans d'expérience avec le café et j'ai préparé plus d'un million de tasses ; j'ai donc acquis un certain savoir-faire.
Dans cet article, je propose une hypothèse sur ce que j'appelle « la théorie idéale de la moyenne des fines ».
D'après mon expérience
- Lorsque la proportion de fines est excessive, de nombreuses zones de faible densité se bouchent facilement et l'eau doit trouver des passages pour contourner les obstructions. Ces passages provoquent une astringence indésirable.
- Si la proportion de fines est insuffisante, de larges zones de faible densité se forment dans le marc de café, et une quantité disproportionnée d'eau s'échappe par ces voies. Cela réduit l'intensité de l'extraction et transfère les composants les plus gros et les plus astringents dans la tasse. La quantité moyenne idéale de fines est suffisante pour uniformiser la taille des pores entre les particules de café les plus grosses, sans en créer tellement qu'un colmatage excessif et localisé se produise. La quantité moyenne idéale de fines pour une recette spécifique est celle qui minimise l'astringence. L'extraction optimale de l'espresso nécessite une proportion de fines plus élevée que la percolation par filtre. Les moulins à café à meules utilisent presque toujours l'un de ces trois types de meules : plates (disques), coniques ou à rouleaux. Les meules plates produisent généralement une quantité réduite de fines. Les exceptions incluent les meules turques et d'autres types de meules conçues pour l'espresso et le café turc ; Dans la suite de cet article, l'expression « meules plates » désignera les meules plates les plus courantes, conçues pour le café filtre. Les meules coniques produisent généralement plus de fines que les meules plates. Les moulins à cylindres génèrent une quantité modérée de fines et une très faible proportion de gros grains, à condition que les grains passent par plusieurs jeux de cylindres. Dans mon ouvrage *Tout sauf l'espresso*, je défends l'idée que la clarté des arômes et le corps sont toujours opposés. Cette affirmation s'est avérée juste au fil du temps. Que l'on modifie la méthode d'infusion, le type de filtre ou le moulin, une clarté accrue s'accompagne toujours d'une perte de corps, et inversement.
Ce schéma a été publié pour la première fois sur Everything But Espresso en 2009. Il existe aujourd'hui une plus grande variété de filtres en papier qu'à l'époque où j'ai réalisé ce schéma ; le cercle représentant l'écoulement du filtre en papier serait donc beaucoup plus grand. J'ai probablement inversé les positions du Clover et du Chemex, mais j'espère que le lecteur comprendra l'idée générale du schéma.
Remarque : Lorsque j'écrivais sur Everything But Espresso, la cafetière à dépression, le Clover et l'Eva Solo étaient tous très populaires ; Si je devais mettre à jour le schéma, je supprimerais ces méthodes d'infusion et ajouterais l'Aeropress et le NextLevel Pulsar.
Conclusion
Je ne suggère pas que les baristas utilisent des meules coniques pour les filtres manuels ni qu'ils n'utilisent jamais de meules produisant très peu de fines. Pour déterminer le type de moulin et de meules à utiliser avec une méthode donnée, il faut tenir compte du ratio de fines, de la méthode d'infusion et de l'efficacité de la mouture comme filtre. Tout barista compétent devrait réfléchir à l'équilibre recherché entre limpidité, corps et astringence, et choisir les meules et la méthode d'infusion appropriées pour atteindre cet équilibre. Les préférences personnelles varient, et bien sûr, beaucoup trouveront tout cela trop fastidieux ou technique. Mais pour certains d'entre nous, la complexité infinie du café est ce qui le rend si passionnant.
Ces images représentent des estimations subjectives ; elles ne sont pas basées sur des données irréfutables, car il n'existe toujours pas de normes pour mesurer objectivement les trois qualités.
Conique : conique ULF : production de fines très faible HU/meules plates : meules plates Clarté / Corps / Astringence
À propos de Scott Rao
Scott Rao est l'une des figures marquantes du monde du café de spécialité. Il est l'auteur de plusieurs ouvrages, dont « Manual del Barista Profesional » (Manuel du barista professionnel), « Everything but Espresso » et « The Coffee Roaster's Companion », écrits dans le but d'aider le secteur à adopter une compréhension plus éclairée et scientifique du café. Il consacre une grande partie de son temps au conseil auprès de torréfacteurs du monde entier, à l'animation de formations à la torréfaction et à la conception d'équipements de pointe pour le café. Chez Ineffable Coffee, nous collaborons avec Scott Rao depuis 2018. Ses conseils et son expérience, acquis au fil des années, se sont révélés inestimables. Grâce à cette collaboration, nous sommes heureux de vous proposer ce contenu en espagnol.
Article écrit par Scott Rao, initialement publié en anglais sur son blog et traduit par Ana Rubio Ramírez de coffeeandtranslation.com
