Au-delà de l'origine, découvrez la diversité des saveurs.

J'ai récemment eu le plaisir de rencontrer Lucía Solís, experte en fermentation et figure incontournable du secteur vitivinicole. Depuis trois ans, Lucía travaille dans l'univers du café de spécialité en tant que conceptrice de fermentations pour le café : elle accompagne les usines de transformation dans l'optimisation, l'amélioration et la personnalisation de leurs processus de fermentation.

L'ancienne (et actuelle) conception de la fermentation est qu'elle n'offre aucune possibilité d'amélioration du goût, seulement des risques.

La nouvelle vision (celle de Lucía) préconise de ne pas laisser la fermentation au hasard, mais de la maîtriser afin d'améliorer le produit final tout en minimisant le risque de dégradation des lots. Étonnamment, certains acheteurs de café vert ont critiqué le travail de Lucía et semblent craindre que la conception intentionnelle de la fermentation puisse réduire la diversité des arômes disponibles ou « gâcher » le café. De nombreuses idées novatrices sont un peu effrayantes au premier abord, mais je soutiendrai toute proposition qui promet de protéger les caféiculteurs des risques, représente un petit pas vers une rentabilité plus prévisible et offre à la personne responsable du processus un nouvel outil. Je vous encourage à lire ce que Lucía a à dire et à vous faire votre propre opinion. J'aimerais beaucoup connaître votre avis. Scott Après avoir obtenu un diplôme en viticulture et œnologie à l'UC Davis, j'ai travaillé pendant près de dix ans dans des domaines viticoles de la Napa Valley, en Californie, avant que mon expérience en microbiologie et fermentation ne me conduise vers le monde du café. Actuellement, je me rends dans des usines de transformation et des plantations de café en Amérique centrale et du Sud, où je travaille directement avec les producteurs pour les aider à optimiser leurs méthodes de transformation. Les torréfacteurs peuvent offrir une grande diversité de saveurs en proposant des cafés provenant de différentes régions du monde. Cette pratique met l'accent sur les différences régionales, révélant l'influence de la géographie, mais minimise le rôle des étapes de transformation post-récolte dans le développement des arômes. On attribue généralement les différences entre les cafés à la variété, au climat et aux conditions de culture, mais on oublie souvent le rôle des micro-organismes. Ces minuscules micro-organismes (levures et bactéries) qui transforment la cerise de café en parche ont un impact considérable sur le goût. La transformation de la cerise en café vert, prêt pour la torréfaction, comprend plusieurs étapes. Chaque étape peut influencer la saveur et la qualité.

Texte du diagramme :
Cerise : cerise / Pulpe : pulpe / Élimination complète : élimination complète / Aucune élimination : aucune élimination / Élimination partielle : élimination partielle / Procédé à sec : procédé à sec / Procédé humide : procédé humide / Cuve : cuve / Sans cuve : sans cuve / Fermentation sèche : fermentation sèche / Fermentation submergée : fermentation submergée / Lavage : lavage / Naturel : naturel / Naturel avec pulpe (miel) : miel / Lavé : lavé / Démucilagination mécanique : élimination mécanique du démucilage / Sec : sec

Nous ne disposons que de quelques termes pour décrire les méthodes de transformation, par exemple, lavé, humide, miel ou naturel, mais chacun de ces termes peut recouvrir des étapes très différentes et complexes. Ces étapes et la durée de ce qui serait décrit comme le processus « lavé » varient énormément en fonction du climat, de l’altitude, du cépage, de la maturité, de la conception de la cuve et d’innombrables autres variables qui affectent la cinétique de fermentation. Le café peut rester en contact avec le mucilage (fermentation) pendant 8 à 72 heures avant d'être lavé. L'expression « entièrement lavé » n'implique pas nécessairement que le café ait fermenté. Même si l'on est certain que la fermentation a eu lieu, un café fermenté à sec pendant 8 heures aura probablement un goût différent d'un café fermenté sous l'eau pendant 40 heures ; c'est comme comparer un café fermenté à 700 m d'altitude à 26 °C avec un autre fermenté à 1 500 m d'altitude à 12 °C, ou encore un café fermenté en cuve de bois avec un autre en cuve de céramique, etc. Non seulement les termes utilisés pour décrire le processus manquent de précision, mais on connaît aussi peu l'influence des différentes étapes de transformation et des micro-organismes impliqués sur le goût. C'est l'objet de mes recherches. Pour faire évoluer les méthodes de transformation du café en mettant en lumière l'impact des micro-organismes présents, j'ai dû actualiser la définition du terme « fermentation » utilisée par les producteurs. J'essayais d'expliquer aux producteurs l'influence des différentes souches de levures et de bactéries sur les arômes, mais sans succès. J'ai fini par comprendre que peu de gens étaient conscients de l'importance de la fermentation. J'utilisais le terme « fermentation » pour décrire un processus métabolique par lequel les levures et les bactéries transforment les sucres en énergie et en composés aromatiques. Or, dans le cas du café, la définition la plus courante est « l'étape où le café, avec sa pulpe, repose dans une cuve jusqu'à ce que le mucilage se détache ». C'était comme essayer d'apprendre aux torréfacteurs à torréfier avec un taux de montée en température décroissant et se rendre compte qu'ils ne comprennent pas l'influence de l'épaisseur du capteur sur la courbe de torréfaction. Dans le vin, la fermentation est étudiée en profondeur car c'est une étape essentielle : sans elle, pas de vin. J'ai constaté que le même terme était utilisé dans le secteur du café, mais sa signification était très différente pour presque tous mes interlocuteurs. Je pense que cette différence s'explique principalement par le fait que la « fermentation » est facultative pour le café ; il s'agit simplement d'une méthode pour séparer le grain de la cerise. En plus d'être facultative, la fermentation ne se limite pas à un seul procédé, contrairement à ce que l'on pensait auparavant. Elle ne se produit pas uniquement dans les cuves contenant du café lavé ; elle est également présente dans le miel et lors des procédés naturels. Dans tous les procédés de fermentation, il est possible d'influencer le goût. La fermentation débute dès que des micro-organismes, présents sur pratiquement toutes les surfaces, pénètrent dans le fruit. Le risque de fermentation apparaît dès la cueillette ou en cas de lésion de la peau (exposition du jus) alors que la cerise est encore sur l'arbre. Pour maîtriser le risque de fermentation spontanée en vinification, certains vignerons vendanger la nuit (au moment le plus frais de la journée, afin de ralentir l'activité microbienne). Les raisins sont pulvérisés au dioxyde de soufre pour limiter la prolifération des levures indigènes du sol ou conservés dans de la glace carbonique jusqu'au moment de la fermentation avec des micro-organismes sélectionnés. La fermentation est un processus naturel qui se déroule sans intervention humaine. Les vignerons choisissent de prendre le risque d'une fermentation spontanée ou de sélectionner les micro-organismes et de contrôler le processus. Même s'ils optent pour des levures sauvages non commerciales, leur choix influe directement sur le goût. La plupart des producteurs industriels de produits fermentés (vin, pain, fromage, bière, chocolat) procèdent à un ensemencement. Ceci est rare dans l'industrie du café car l'accent a été mis sur la réduction des risques liés à la transformation, et les avantages du point précédent n'ont pas été très bien compris.

Le vin, le chocolat, le fromage, la bière et le pain sont divers produits d'autres industries qui tirent parti de l'action des microbes pour obtenir les résultats souhaités.

Produits fermentés intentionnellement : Aliments fermentés intentionnellement

Le secteur du café définit le « processus » ou le « bénéfice » comme la période entre la récolte de la cerise et son transport pour le séchage, qu'il s'agisse de l'ensemble du processus ou du produit final. Que ce soit la cerise (procédé naturel ou à sec) ou la parche (procédé lavé), la peau de la cerise protège le grain. Par conséquent, lorsqu'on l'enlève, le grain risque de s'altérer. La plupart des publications sur le sujet insistent sur l'importance d'accélérer le processus afin de réduire les risques d'endommagement ou de diminution de la qualité du café. Prolonger le temps de séchage de la cerise est considéré comme risqué pour la qualité. Autrement dit, le paradigme traditionnel suggère que la fermentation n'offre aucune possibilité d'améliorer la saveur, seulement des risques. Traditionnellement, la transition de la cerise de café au café vert séché était semée d'embûches. On a longtemps cru qu'il fallait minimiser le temps de fermentation pour réduire la fragilité des graines. Une autre méthode consiste à contrôler et à prolonger la fermentation afin d'obtenir des qualités aromatiques tout en limitant les risques. Bien que les microbes soient invisibles à l'œil nu, nous savons qu'ils influencent la saveur et l'arôme, car nous constatons leur impact lorsque la fermentation tourne mal : cela se traduit par des défauts en tasse. Ceci explique l'intérêt que portent certains experts, comme Sivetz et Flavio Borem, à l'élimination mécanique du mucilage. Selon cette approche, la transformation préserve, au mieux, la qualité intrinsèque du fruit. Les métabolites aromatiques sont en quelque sorte des produits de fermentation de bactéries et de levures. Dans lequel préféreriez-vous faire mariner votre café ?

Mais quels sont les avantages ? Nous savons que le processus de transformation peut influencer positivement ou de manière intéressante la saveur : cela explique l’omniprésence des cafés traités au miel et la présence de cafés naturels sur le marché. Autrement dit, nous savons que les cafés naturels n’ont pas le même goût que les cafés lavés. Il est donc clair que le processus influence la saveur, même si certains rejettent tous les cafés transformés selon une méthode spécifique. Les producteurs peuvent continuer à s’en remettre à la chance ou exploiter le pouvoir des micro-organismes qui influencent les arômes en tasse. Ne cédons pas à la peur : le fait que de plus en plus de producteurs sélectionnent leurs micro-organismes ne signifie pas que les saveurs du café deviendront uniformes. La variété, la teneur en sucre et en nutriments du fruit, la forme et le matériau du récipient, la température ambiante, la qualité de l’eau, le temps de contact et d’autres facteurs continueront d’influencer la fermentation. Cela signifie que nous n’éliminons pas la diversité des saveurs, mais que nous limitons simplement la présence d’arômes indésirables. Je réfute l’idée que le processus se limite au maintien de la qualité ou à la réduction des défauts. Je crois qu’il existe des pratiques, telles que la fermentation contrôlée, qui peuvent améliorer le café et lui apporter une plus-value. Si le café est fermenté correctement, il devient un produit plus complexe et précieux que celui dont le mucilage est retiré mécaniquement. La fermentation transforme la matière première, créant de nouvelles saveurs. À l'instar des brasseurs, au lieu d'attendre un an avec un fût ouvert exposé aux intempéries, sans savoir si le résultat sera délicieux ou immangeable, les producteurs peuvent appliquer une méthode comme la fermentation en cuve et obtenir des saveurs constantes. Nous utilisons des micro-organismes pour décomposer les nutriments du mucilage et produire les métabolites recherchés. Nous créons un moût savoureux dans lequel nous laissons infuser le café au-delà du point de fermentation traditionnel, afin que le grain absorbe le moût et ses arômes. Une sélection rigoureuse des micro-organismes permet de protéger le café de l'altération et de présélectionner les métabolites souhaités : ceux qui ont bon goût et bon arôme. La maîtrise de la fermentation est essentielle pour exploiter pleinement le potentiel du processus et obtenir des qualités optimales. La fermentation, un mécanisme biologique présent dans tous les types de procédés, nous offre la possibilité d'influencer la saveur, et chaque étape, de la plantation à la dégustation, peut impacter la qualité et l'homogénéité du café. En maîtrisant la fermentation et la transformation, les producteurs et les torréfacteurs peuvent garantir la diversité des arômes tout en améliorant l'homogénéité et la qualité du café. Pour voir des photos de la transformation du café par Lucía, rendez-vous sur son compte Instagram : @lluciasolis

À propos de Scott Rao : Scott Rao est une figure emblématique du monde du café de spécialité. Il est l'auteur de plusieurs ouvrages, dont « Manual del Barista Profesional » (Manuel du barista professionnel), « Everything but Espresso » et « The Coffee Roaster's Companion », écrits dans le but d'aider le secteur à adopter une compréhension plus éclairée et scientifique du café. Il consacre une grande partie de son temps à conseiller des torréfacteurs du monde entier, à donner des cours de torréfaction et à concevoir des équipements de pointe pour le café. Chez Ineffable Coffee, nous travaillons avec Scott Rao depuis 2018. Ses conseils et son expérience ont été inestimables au fil des ans. Grâce à cette collaboration, nous sommes heureux de vous proposer ce contenu en espagnol.

Article écrit par Scott Rao, initialement publié en anglais sur son blog et traduit par Ana Rubio Ramírez de coffeeandtranslation.com